I znowu Wigilia…

W tym roku po raz kolejny zdałem sobie sprawę, że zbliżają się święta Bożego Narodzenia i jak co roku poprzedzone są Wigilią. Temat to o tyle istotny, że Wigilia, czyli przeddzień, oczekiwanie i zapowiedź jest tu właściwie ważniejsza niż same święta.

Widać to zwłaszcza z kulinarnego punktu widzenia. O ile Wigilia od wieków ma przypisane własne, zupełnie wyjątkowe menu, to na same święta jemy już bardzo różne rzeczy, często zresztą smakołyki pozostałe po wieczerzy wigilijnej.

Do pisania o Wigilii po raz kolejny skłoniła mnie, oprócz oczywistego faktu upartego powtarzania się zjawiska, inicjatywa wpisania polskich tradycji wigilijnych na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO. Chodzi najpierw o listę krajową, a potem właściwie samą listę UNESCO (światową). Wpis na listę światową będzie przygotowywany razem z Litwą i Ukrainą. Jako inicjatywa międzynarodowa będzie szczególnie uprzywilejowany (nie będzie się wliczał do ograniczeń i kolejki związanej z rejestracją wpisów narodowych).

Powstaje oczywiście pytanie, co właściwie należy przedstawić do rejestracji, czy należy jakoś szczególnie uprzywilejować samą wieczerzę wigilijną i jej niezwykłe menu, czy ma to być wpis dotyczący współczesności, czy skupiać się na dawnej kulturze ludowej, w większości zapomnianych już tradycjach i dawnej historii. Czy ma dotyczyć powszechnych dzisiaj zwyczajów czy też dawnych rytuałów religijnych, a jeśli tak to jakich wyznań? Pytań jest tu sporo, tym bardziej, że koordynacja wniosku międzynarodowego wymaga ujednolicenia przynajmniej pewnych kierunków, na szczęście zadanie to wzięła na siebie Litwa.

Sam fakt wystąpienia ze wspólną inicjatywą przez trzy kraje wskazuje na ponadnarodowy i ponadwyznaniowy, wspólnotowy wymiar tej tradycji. Jest ona częścią dziedzictwa dawnej polsko-litewskiej (właściwie polsko-litewsko-ruskiej) Rzeczpospolitej oraz dowodzi, jak żywy i jak różnorodny jest ten spadek po przeszłości. Nie ogranicza się on do polityki, przywiązania do wolności i niechęci wobec autorytarnych rządów oraz kpiącego stosunku do kultu genialnego przywódcy, blichtru władzy i politycznej propagandy.

Dzisiaj kluczowe miejsce w tej tradycji zajmuje wieczerza wigilijna i towarzyszące jej rytuały, a zwłaszcza sam posiłek. Jest to niezwykły relikt przeszłości, po pierwsze dlatego, że jest to jeden z niewielu dni w roku, gdy posiłek przygotowujemy od początku do końca, poświęcamy na to sporo czasu i sięgamy do dawnych receptur, które odziedziczyliśmy po babci, pamiętamy z rodzinnego domu czy wyszperaliśmy w domowych zeszytach z przepisami kulinarnymi lub w starych książkach kucharskich. Przygotowujemy wówczas potrawy pracochłonne, wymagające nie tylko długiego czasu przygotowania, ale i współpracy kilku osób.

Czas na moment staje w miejscu, spotyka się z przeszłością i na chwilę przestaje się liczyć. Przez wieki w kuchni najcenniejsze było samo jedzenie: produkt, który w czasach głodu i niedostatku był prawdziwym skarbem. Czas potrzebny do jego przygotowania, nakład pracy i związany z  tym wysiłek schodził na drugi plan, bo czasu było sporo, a jedzenia mało. Dziś na każdym kroku podkreślamy, jak mało tego czasu mamy i sięgamy po gotowe dania, przygotowane do szybkiego przyrządzenia, a nawet do szybkiego, łatwego zjedzenia.

Te cechy naszego współczesnego jedzenia zostały prawie pół wieku temu określone jako „gastro-anomia”, czyli stan, w którym nie obowiązują żadne utrwalone normy żywieniowe. Zniknęły klęski głodu, jedzenia jest dużo i jest ono bardzo tanie – nie musimy ciężko pracować cały dzień, by zdobyć kawałek chleba, który pozwoli nam przeżyć do następnego dnia. Dziś borykamy się z nadmiarem jedzenia, które nie ma już dawnej wartości ekonomicznej i symbolicznej. Tanie i gotowe jedzone spożywamy byle jak i byle gdzie, w pośpiechu, w podróży, na ulicy czy w samochodzie, często samemu. Dawne zasiadanie za stołem i jedzenie według ustalonych, stałych reguł jest czymś wyjątkowym, istotą samego święta. Wymaga ono nie tylko zasobów materialnych, samego wyjątkowego i świątecznego jedzenia, ale właśnie czasu.

Dawna tradycja religijna związana z oczekiwaniem na święto stała się czymś ogólnonarodowym, jednoczącym i wspólnym bez względu na wyznanie i stosunek do religii. Istotą posiłku wigilijnego jest jednak jego postny charakter. Chociaż obowiązek poszczenia w wigilię Bożego Narodzenia zniesiono w Polsce jeszcze w 2003 r., to wyjątkowość i świąteczny charakter tego posiłku wymagają właśnie zachowania postu. Biskupi katoliccy co prawda zachęcają do jego stosowania, ale jest to już podyktowane tradycją, w tym właśnie kulinarną, a nie nakazami religijnymi. Większość postnych specjałów jest przy tym droższa niż mięso, dotyczy to zwłaszcza świeżych ryb, bakalii, maku, suszonych owoców. Horrendalne ceny osiągają np. suszone grzyby, zwłaszcza borowiki, ale w ostatnich latach cenowe rekordy bije też popularny karp.

Jest to z jednej strony spadek po historii: chrześcijański post jest oparty na produktach i zasadach kuchni śródziemnomorskiej. Przeniesiony na północ Europy, oznaczał duże trudności w dostosowaniu się do jego wymogów i zwłaszcza pogodzenia jego kalendarza z rytmem natury i dostępnością płodów rolnych. W średniowieczu i w czasach nowożytnych główne zadanie profesjonalnych kucharzy i zwłaszcza pałacowych kuchmistrzów polegało na urozmaicaniu postnego menu. Post mógł być przyjemny i po prostu smaczny. Dotyczyło to zwłaszcza wigilii najważniejszych świąt, których było wiele, podczas których należało pościć, ale które miały już częściowo uroczysty, postny charakter.

Nasza wigilia Bożego Narodzenia jest więc reliktem dawnych czasów także dlatego, że jest już jedynym takim dniem w roku. Nikt już nie pości, a zwłaszcza nie urządza wystawnej, postnej wieczerzy w wigilię Wszystkich Świętych, nie pamiętamy o wieczerzy w przeddzień Wniebowstąpienia Pańskiego, świąt maryjnych czy wspomnień apostołów. Przez wieki jedną z najważniejszych tradycji „wigilijnych” była tzw. wieczerza wielkoczwartkowa, swoista wigilia Wielkanocy. Uroczystej wieczerzy nie można było urządzić w przeddzień samego święta, gdyż w Wielką Sobotę, tak samo jak w Wielki Piątek, obowiązywał post właściwy (ilościowy), określany także jako post ścisły (wstrzemięźliwość od pokarmów mięsnych i post ilościowy). Wieczerzę urządzano więc w Wielki Czwartek nieprzypadkowo. Ta tradycja była kulinarnie znacznie starsza i bardziej rozwinięta niż wieczerza przyrządzana w wigilię Bożego Narodzenia. W Kuchmistrzostwie, najstarszej polskiej książce kucharskiej, opublikowanej w Krakowie ok. 1540 r., a której żaden egzemplarz nie przetrwał do naszych czasów, opisano m.in. „Kisielicę na Wielki Czwartek”. Dzięki odnalezieniu i opublikowaniu rękopiśmiennej kopii tego tekstu w ósmym tomie naszej serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, możemy dziś przyjrzeć się tym przepisom. Wielkoczwartkowa „kisielica” (galareta) spełnia wszelkie wymogi potrawy wigilijnej: była postna, a jednocześnie wyrafinowana i już w XVI w. bardzo tradycyjna czy wręcz archaiczna. Przygotowywano ją na żurze z dodatkiem mąki pszennej, który zaprawiano miodem, octem i orientalnymi ostrymi przyprawami. Była to więc potrawa zarazem swojska i tradycyjna (żur), doprawiana klasycznymi, lokalnymi dodatkami (miód i ocet), jak i świąteczna, przyrządzana z użyciem bardzo drogich, luksusowych dodatków (pieprz i szafran). Wszystko przy tym jak najbardziej postne, bez śladu mięsa czy nawet nabiału.

Uczta wielkoczwartkowa czy obchodzona bardzo uroczyście wigilia Wszystkich Świętych i inne dawne wigilie nie mogły obejść się przede wszystkim bez ryb. Jak w 1848 r. w swej Kuchni postnej pisał słynny kuchmistrz Jan Szyttler: „uczta wielkoczwartkowa, czyli tak nazwana Wieczerza Pańska, we wszystkich prawie chrześcijańskich domach z powagą obchodzona, cóżby znaczyła bez ryby?”. Połączenie postu z ucztą w postaci wigilii wymagało więc przede wszystkim ryb i pozostałością tego zwyczaju jest właśnie nasz wigilijny karp.

I tu zaczyna się niezwykła historia. Kilkanaście lat temu pojawił się w mediach news, że wigilijny karp to wymysł PRL-u, a nie żadna dawna, polska tradycja. Opowieść ta powraca regularnie przed każdymi świętami, a liczba internetowych wzmianek i wyników wyszukiwania rośnie wręcz lawinowo, tworząc samonapędzający się mechanizm.

W myśl najbardziej radykalnych wariantów tej opowieści karpia na wigilijne stoły wprowadzić miał komunistyczny minister przemysłu i handlu Hilary Minc, który miał nawet rzucić hasło „karp na każdym wigilijnym polskim stole”. Co prawda nie wiemy, kiedy i gdzie takie hasło miał minister sformułować, a przynajmniej nie zachowała się na ten temat żadna wzmianka z epoki. Nie wiemy też, dlaczego komunistyczny dygnitarz miał  się starać o postny charakter katolickiej Wigilii. Autorzy internetowych wpisów wspominają czasem, że z racji swego pochodzenia towarzysz Minc miał uwielbiać karpia po żydowsku i stąd wziął się pomysł, by uszczęśliwić tym smakołykiem cały naród.

W skrócie ten internetowy mit sprowadza się do kilku podstawowych wariantów:

1. Karp stał się w polskiej kuchni popularny dopiero w czasach PRL-u i na polskie stoły wprowadził go Hilary Minc.
2. Karpia znano w Polsce już wcześniej, ale jako danie wigilijne został spopularyzowany w PRL-u.
3. Karp był spożywany na wigilię znacznie wcześniej, ale w PRL-u stał się powszechną potrawą wigilijną, główną potrawą wigilijną czy też jedyną spożywaną wtedy rybą.
4. Spopularyzowanie karpia w Polsce czy uczynienie z niego potrawy wigilijnej, zawdzięczamy Mincowi, bo z racji swojego pochodzenia miał on lubić karpia po żydowsku.
5. Wszystkie powyższe wymieszane w różnym stopniu np. karp był znaną staropolską potrawą wigilijną, ale na wigilijne stoły i tak wprowadził go dopiero Hilary Minc.

Opowieści te opatrywane są różnymi racjonalizacjami o charakterze ekonomicznym, np. tani karp zastępował spożywane wcześniej inne drogie ryby. Jednocześnie wyznawcy tej teorii nie wahają się wskazywać, że mincowskie wprowadzenie karpia na wigilijne stoły polegało właśnie na jego demokratyzacji. Z ryby dostępnej tylko dla wybranych, w epoce powszechnej socjalistycznej szczęśliwości stał się dostępny dla wszystkich. Opowieści te nigdy jednak nie nawiązują do jakichś konkretnych wypowiedzi, cytatów, dokumentów, jakichkolwiek świadectw z epoki czy ustaleń historyków.

Tymczasem karp był w Polsce znany od stuleci, uznawano go za jedną z najlepszych i najsmaczniejszych ryb postnych, a po stopniowym ograniczeniu licznych uroczystych wigilii, pozostał jednym z głównych dań przygotowywanych na wigilię Bożego Narodzenia.

Całą serię receptur na potrawy z karpia odnajdujemy we wspominanym już Kuchmistrzostwie z ok. 1540 r., czy  w Compendium ferculorum albo zebraniu potraw z 1682 r. W pierwszej polskiej książce kucharskiej opisano np. kilka sposobów przyrządzania „kiełbas” z karpia, czyli pracochłonnych aromatycznych i słodko-ostrych pulpetów przypominających dzisiejsze żydowske gefilte fisz. Z kolei „Karp bez kości” z 1682 r. to właściwie znany nam karp po żydowsku, ryba nadziewana słodkim i lekko korzennym farszem. I nie jest to dziełem przypadku – kuchnia żydowska z XIX w. zachowała te staropolskie smaki i techniki kulinarne, co dzisiaj powoduje wrażenie wpływu kuchni „żydowskiej” na kuchnię polską, co w sumie nie jest nieprawdą.

Karp zawsze był jednym z najważniejszych produktów wigilijnych, znajdujemy go np. na stole Zygmunta III Wazy czy Jana III Sobieskiego. Można oczywiście wskazać, że są to przykłady jak najbardziej elitarne, ale karp, opisany wprost jako potrawa wigilijna pojawia się też z czasem (i to na długo zanim ktoś usłyszał o PRL-u i Hilarym Mincu) w poradach dla „ludu”, skromnych książeczkach kucharskich adresowanych do gospodyń z biedniejszych grup społecznych. Całą rozprawkę o karpiu i wigilijną wersję tej ryby przyrządzanej w sosie piernikowym zamieszczono np. w Nauce gotowania do użytku ludu polskiego z 1915 r., książce kucharskiej wydanej w Grudziądzu, ułożonej z receptur nadesłanych przez gospodynie i kucharki z Pomorza oraz Wielkopolski.

W całej „mincowskiej” historyjce o wprowadzeniu karpia na wigilijne stoły dopiero w czasach PRL-u widzimy zresztą wszelkie cechy kulinarnego mitu, anegdoty o wynalezieniu czy rozpowszechnieniu potrawy przez jedną osobę. Podobnie skonstruowany jest mit o włoszczyźnie królowej Bony, babie Stanisława Leszczyńskiego czy makaronie Marco Polo.

W opowieści o karpiu i towarzyszu Mincu jest ziarno prawdy, ale nie odnosi się ona wcale do internetowego mitu z XXI wieku, tylko do realiów z czasów PRL-u. Otóż w 1949 roku wprowadzono kartki na karpia, nie znaczy to jednak, że trafił on w ten sposób na wigilijne stoły. W tym czasie z wigilijnego menu zniknęły łososie, sandacze, jesiotry, szczupaki, certy, liny, bieługi i inne ryby. Ale przecież to, że akurat karp całkowicie nie zniknął, nie znaczy, że ktoś go nam „dał”…

O stosunku komunistycznych dygnitarzy do wigilijnych tradycji lepiej świadczy scena z „Rozmów kontrolowanych”, gdy towarzysze z SB zastanawiają się, kiedy urządza się wigilię i bardzo się cieszą, że jest to jeszcze przed świętami (skądinąd święta prawda). I z radością oblizują się na myśl o tradycyjnej golonce w piwie…

Dziś wiemy, kiedy wypada Wigilia, bo jest to już tylko jedna jedyna taka uroczystość w roku, ale i z takim wyznaczaniem daty bywały kiedyś kłopoty. Przekonałem się o tym, gdy kręciliśmy zdjęcia do serialu dokumentalnego „Historia kuchni polskiej”. Przy osobnym odcinku o Wigilii byliśmy w archiwum, w którym miałem pokazać wspaniałe menu wigilijne hrabiów Potockich z Łańcuta. Wybrałem wieczerzę przygotowaną w Łańcucie w 1911 roku. Kiedyś czytałem to menu i zapamiętałem, że było urozmaicone, ciekawe i pouczające, bo obejmowało potrawy podawane tak na stół państwa, jak i dla pracowników pałacu. No i było napisane po polsku, a nie jak zwykle po francusku. Ta kulinarna lingua franca najwidoczniej do wigilijnego menu nie pasowała.

W przygotowanym tomie odnalazłem szybko zapis z 24 XII i czytałem, że podano wtedy niezbyt polsko brzmiące, ale zapewne wigilijne croquettes de sandre (krokiety z sandacza) i zupełnie niekojarzące się z polską wigilią civets de lievre (potrawkę z zająca z krwią i śmietaną) oraz jambon à la gelée (szynkę w galarecie). Pracownicy pałacu raczyli się w tym czasie gotowaną wołowiną z soczewicą i pieczonymi kurczakami. Jakby nie było, całość jest mało wigilijna… A kamery i cały zespół czeka, czyżbym przez jakiś dziwaczny błąd zmarnował dzień zdjęciowy całej ekipy? Ale przecież w tym tomie było piękne menu wigilijne, miałem notatki…

Otóż 24 XII 1911 r. była niedziela. Tak jak w zeszłym roku, gdy pojawiała się kwestia niedzieli handlowej przed świętami był to pewien kłopot, gdyż niedziela znosi post. Z punktu widzenia religijnego nie trzeba i nie można pościć w niedzielę, gdyż w święto po prostu się nie pości. Przykład 1911 r. to jeden z wielu przypadków, gdy 24 XII przypadał w niedzielę, a więc wigilia (przeddzień święta) była nie tyle przesunięta, ile po prostu wypadała 23 grudnia. I tak też było tym razem. W sobotę 23 XII 1911 r. w menu wyraźnie zaznaczono: „Wigilia”. Na stole hrabiów Potockich w Łańcucie pojawiły się:

„Supa migdałowa. Barszcz

Krążki z chrzanem.

Sandacz z jajami, kartofle.

Kluseczki z grzybami.

Langoustes à la Stéphanie [langusty w stylu Stefanii]

Salade de légumes [sałatka jarzynowa]

Asperges, sauce hollandaise [szparagi, sos holenderski]

Kutia, łamańce.

Kompot z jabłek i śliwek

Bakalia”.

Nie ma tu jednak karpia, czyżby naprawdę wprowadzili go na Wigilię, a przynajmniej rozpowszechnili dopiero komuniści? Kłam tej fantastycznej teorii zadaje jednak menu wigilijne pracowników i służących, którzy przy tzw. drugim i trzecim stole dostali wtedy:

„Barszcz.

Karp na szaro, kartofle.

Kluski z makiem.

Szczupak smażony.

Kapusta z grzybami.

Kutia.

Kompot z jabłek i śliwek.

Pierożki z powidłami.

Bakalia.”

Menu są dosyć podobne, karp znalazł się akurat w skromniejszym zestawie przedstawicieli ludu, co akurat przeczy niezbyt przemyślanej zapasowej wersji mitu o wigilijnym karpiu jako wynalazku PRL-u. Państwo mieli wybór między barszczem a uważaną za bardziej luksusową zupą migdałową, mogli spróbować langusty, szparagów i sałatki warzywnej, ale większość potraw się powtarza.

Menu z 1911 r. jest o tyle ciekawe, że jest wręcz idealną ilustracją zastosowania przepisów i wzorcowego menu Antoniego Teslara, kuchmistrza Potockich z Krzeszowic (pod Krakowem). Teslar w 1910 r. opublikował książkę kucharską zatytułowaną Kuchnia polsko-francuska i zamieścił w niej odrębny rozdział poświęcony właśnie Wigilii. W zachowanych menu wigilijnych Potockich z Krzeszowic widać, że jego receptury są wynikiem doświadczeń z pracy w ich pałacu. A zatem książki kucharskie są nie tylko fantazją czy lekturą przeznaczoną przede wszystkim dla rozrywki. Dawne, fachowe i poradnikowe publikacje to zwykle dokumentacja czyjejś pracy, wiedzy i kulinarnych praktyk.

Dlatego sięgniemy do kilku przepisów Teslara. A więcej receptur i smakowitych historii o dawnej Wigilii pokażemy w ostatnim odcinku naszego programu „Historia kuchni polskiej”, który zostanie wyemitowany w TVP Historia tuż przed świętami.

Zupa migdałowa (na 10 osób)

½ kg migdałów oparzyć, obrać ze skórki, dodać parę gorzkich, ubić w moździerzu, podlewając po troszce wody, aby się nie wytworzył olej. Masę tę rozprowadzić świeżem mlekiem zagotowanem, przekręcić przez pasówkę, osłodzić i wrzucić kawałek cynamonu. Ugotować następnie ¼ it. Ryżu na wodzie na pół-miękko, zalać go śmietanką, osłodzić, wygotować pod przykryciem, wsypać do zupy, dodając wymytych rodzynków (można i całych migdałów oparzonych). Przed podawaniem zupę wygrzać, doprowadzić do smaku cukrem i odrobiną soli.

Krążki z ryby z chrzanem

Na 1 kg ryby, oczyszczonej ze skóry i grubszych ości, ubitej w moździerzu, dodać 3 bułki rozmoczone w śmietance, usmażonej jajecznicy z 2 jaj, na cebulce zarumienionej na maśle i 20 dag masła surowego; wszystko to razem z rybą ubić, posolić i przetrzeć przez sito. Z knelu tego wałkować na stolnicy podsypując mąką wałeczki grubości palca, zwijając krążki sklejać i smażyć na maśle. Podawać na półmisku w serwecie osobno dać chrzan utarty.

Szczupak – sos szafranowy

Szczupak (o ile możności jak największa sztuka) powinien być zabity wcześniej i nasolony. Gotować do z łuską, zalać zimną wodą z dodaniem wina białego, wypróbować ją, aby była słona dobrze i (zalaną rybę zupełnie) gotować ½ godziny. Ponieważ na dużą sztukę niema półmiska, podawać trzeba na desce obszytej serwetą i zwykle stojąco. Obnosić także nie można, więc kredensarz kładzie na talerze, które służba roznosi każdej osobie.

Osobno podaje się sos szafranowy i ziemniaki naturalne.

Sos szafranowy

Przyrządzić tak, jak na sos holenderski, dodając przed zaparzeniem parę piórek szafranu (Lepiej jest do tego sosu nie dawać cytryny). Po zaparzeniu, przekręcić go przez pasówkę, wygrzać i dosolić.

Sos holenderski

1 łyżkę mąki, 4 łyżki mleka, 1 łyżkę śmietanki, razem mieszając zagotować i odstawić; dodać 3 żółtka, 5 łyżek rosołu i zaparzyć do gęstości (ale nie zagotować) wciąż mieszając, włożyć 10 dkg masła deserowego, soli i cytryny do smaku i mocno wybić. (Jeżeli sos ma służyć do ryby, to dać 5 łyżek rosołu z ryby).

Prof. Jarosław Dumanowski – kierownik Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na Wydziale Nauk Historycznych UMK