Przez ponad półtora roku razem z ekipą filmową „New Format” kręciliśmy zdjęcia do serialu dokumentalnego Historia kuchni polskiej. Sam projekt i prace przygotowawcze zaczęły się wiele lat temu i są przy tym wynikiem badań, poszukiwań i niezliczonych spotkań, które w Centrum Dziedzictwa Kulinarnego realizujemy już od wielu lat.
Odwiedzaliśmy przede wszystkim historyków, ale także archeologów, antropologów, przyrodników. Rozmawialiśmy z producentami żywności, smakoszami i oczywiście kucharzami (oraz kucharkami). Dużo zjedliśmy i bardzo dużo ugotowaliśmy, gdyż oprócz, spotkań i rozmów, zdjęć w historycznych miejscach, muzeach i bibliotekach, kręciliśmy potem zdjęcia w studiu kulinarnym. Gotując, jedząc i dyskutując o tym, co jemy i jak to gotujemy. Przez wiele, wiele dni…
Wiele, a właściwie większość tych spotkań było dla mnie powrotami i spotkaniami z przyjaciółmi, czasem dawno niewidzianymi. W Angers (we Francji), mieście, gdzie przed laty studiowałem historię, gościł nas profesor Florent Quellier, redaktor najnowszej syntezy historii jedzenia i całej serii rozpraw o kuchni, dawnych ogrodach kuchennych, historii owoców i ucztach oraz obżarstwie w czasach nowożytnych. W monumentalnej Histoire d’alimentation zdecydował się umieścić na marginesie każdego rozdziału informację o popularnych mitach żywieniowych, które często wykorzystywane są jako instrument propagandy czy manipulacji. W Tours, gdzie z kolei przed laty pracowałem w Europejskim Instytucie Historii i Kultur Jedzenia, podejmował nas Bruno Laurioux, specjalista od historii jedzenia i książek kucharskich w średniowieczu. Profesor Laurioux opowiadał nam o ideologicznym i politycznym wykorzystywaniu kuchni w średniowieczu.
Odwiedziliśmy w Wiedniu samego wielkiego mistrza Zakonu, w czeskiej Pradze szukaliśmy pierwowzoru najstarszej polskiej książki kucharskiej. Jej tekst kilka lat wcześniej odnaleźliśmy w rękopiśmiennej kopii przechowywanej w Kijowie, co sprawia, że ciągle myślimy o naszych przyjaciołach i współpracownikach z Ukrainy. Prawie do samego wybuchu wielkoskalowej wojny spędziłem sporo czasu w Kijowie i we Lwowie, żywiąc się głównie barszczem i pierogami, co wcale nie było monotonne.
I tu zabawna, jak się kiedyś zdawało, a w swym nieuznającym śmieszności szaleństwie, złowroga historia. Pokazuje ona, czym może być i jak jest wykorzystywana historia jedzenia. Ponieważ jedzenie i kuchnia są czymś zrozumiałym i bliskim dla nas wszystkich, to często są to wątki wykorzystywane politycznie i propagandowo. I o takim wykorzystywaniu tematyki związanej z historią jedzenia i tradycjami żywieniowymi chciałbym dzisiaj opowiedzieć.
Kilka lat temu rosyjscy propagandyści ogłosili światu, że nie ma czegoś takiego jak barszcz ukraiński, no bo nie ma przecież Ukrainy. Istnieje tylko Małorosja, więc można mówić co najwyżej o barszczu małorosyjskim, a więc regionalnej potrawie rosyjskiej. Była to pośpieszna i chyba nieprzemyślana reakcja na pierwsze informacje o zamiarze wpisania tradycji ukraińskiego barszczu na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO.
Z punktu widzenia rosyjskiej propagandy, która od lat koncentrowała się na próbach zanegowania odrębności Ukrainy, próbując jakoś wytłumaczyć fakt istnienia Rusi Kijowskiej, kozackiego hetmanatu czy samego języka ukraińskiego, było to czymś bardzo groźnym. Żywieniowe wpisy na listę zwykle odbijają się szerokim echem w międzynarodowej opinii publicznej, a informacje o tego typu inicjatywach zataczają szerokie kręgi, docierając do kolorowej prasy, popularnych portali, pism i programów kulinarnych. Tak było kiedyś np. z wpisami dotyczącymi tzw. posiłku gastronomicznego Francuzów, kuchni japońskiej, tradycyjnej kuchni meksykańskiej czy belgijskiej kulturze piwowarskiej. Na swój sposób reakcja rosyjskiej propagandy była więc racjonalna: niebezpieczeństwo należało dusić w zarodku. Oprócz samych propagandystów i zawodowych trolli w akcji wzięło też udział rosyjskie ministerstwo spraw zagranicznych. Słynna rzeczniczka tej zorganizowanej grupy wywiodła nawet z inicjatywy miłośników ukraińskiego barszczu błyskotliwy dowód na ukraiński nazizm.
To, co z tego przebiło się do globalnej infosfery, to informacja, że jest gdzieś tam daleko jakiś kraj, który chce wpisać na listę UNESCO swoje skądinąd mało komu znane narodowe danie, a Rosja mu tego zabrania i neguje istnienie i potrawy, i kraju. A to już wzbudzało ciekawość, odbiło się na świecie głośnym echem i dotarło do wielu ludzi zupełnie nieinteresujących się polityką i nie mających żadnej orientacji w polityce i stosunkach narodowościowych Europy Wschodniej.
Z grubsza rzecz biorąc, dzięki szeroko zakrojonej akcji rosyjskiej, ludzie w wielu krajach po raz pierwszy w życiu usłyszeli, że istnieje takie państwo jak Ukraina. Z drugiej strony nieprzypadkowo komentarze na ten temat zamieszczano akurat w „New York Times”. W wielokulturowej społeczności Nowego Jorku charakteryzującej się między innymi kulinarną różnorodnością i swobodnym łączeniem motywów kulinarnych z całego świata (o „polskiej” kuchni koszernej już pisaliśmy), taka tematyka byłą szczególnie chwytliwa. Skojarzenia z kuchnią żydowską są z kolei w Nowym Jorku na tyle silne, że barszcz nie był abstrakcją, a każdy czytelnik NYT doskonale wie, a raczej czuje, że kulinarna ksenofobia to konstrukcja, jak to w tym mieście mówią weird as hell, czyli delikatnie mówiąc, bardzo dziwaczna.
W 2022 r. UNESCO w ekspresowym tempie zarejestrowało tradycje ukraińskiego barszczu w trybie ochrony zagrożonego dziedzictwa. Od kilku miesięcy trwała już wielkoskalowa wojna i to kulinarne zwycięstwo, choć podchwytywane w mediach jako dobra wróżba na przyszłość, nie przykuwała już takiej uwagi jak wcześniej. Barszcz jest jednak dalej ważnym symbolem narodowej jedności i trzeba przyznać, nadaje się do tego doskonale. Wszystkim w Ukrainie znany, wzbudza zawsze pozytywne emocje, jest jednak wszędzie trochę inny. Gdy dwa lata temu urządziliśmy w Grucznie polsko-ukraińską Wielkanoc, jednym z głównych dań serwowanych na tej imprezie był oczywiście ukraiński barszcz. Mimo całego kulinarnego doświadczenia i zdawało mi się, obycia z kuchnią i jej różnorodnością, nie mogłem jednak ukryć zdziwienia, gdy zaserwowano mi bladoróżowy wywar na wieprzowinie, rodzaj tłustej, pożywnej i w sumie smacznej zupy czosnkowej, lekko tylko muśniętej paroma plasterkami buraczków… Ukraiński kucharz na moje nieśmiałe pytania, skąd taki przepis, wzruszył tylko ramionami, tłumacząc mi, że to akurat prawdziwy, kijowski barszcz, a nie ten lwowski…
Nieco podobną przygodę miałem w Krakowie, gdzie udało mi się po długim poszukiwaniu znaleźć miejsce, w którym podawano pierogi ze słodką kapustą, a więc takie jakie robiła moja babcia, mama, wszystkie ciocie i cała rodzina z Podola. Przed laty często podawano je we Lwowie, ale tamtejsi kucharze wytłumaczyli mi kiedyś, że robią już tylko pierogi z kiszoną kapustą, bo takie chcieli jeść polscy turyści. Gdy pytałem w różnych miejscach w Polsce i w Ukrainie o pierogi ze słodką kapustą, z reguły odpowiadano mi ależ tak, oczywiście, wszystko mamy, po czym raczono mnie tym powszechnie znanym dziwactwem z kapustą kiszoną. Zmieniłem więc strategię poszukiwań i pytałem o pierogi z kiszoną kapustą. W przypadku pozytywnej odpowiedzi szybko dziękowałem i jeszcze szybciej się oddalałem. Jakaż była więc moja radość, gdy właściciel ukraińskiego baru gdzieś na obrzeżach starego miasta w Krakowie zniecierpliwiony wygłosił ostrą w tonie tyradę, że nigdy pierogów ze zgniłą kapustą nie jadł, nie będzie jadł i nie zamierza tym męczyć swoich klientów. Z radością usiadłem więc przy nakrytym ceratą malutkim stoliczku i pożądliwie rzuciłem się na podane mi pierogi z kapustą. Pilnie obserwujący moje reakcje właściciel, kucharz i kelner w jednej osobie czujnie zapytał, co nie smakuje? W sumie nie były złe, więc pochwaliłem, ale wyznałem jednak, że są zupełnie inne od pierogów babci i mamy. No i skąd w ogóle pomysł, by do kapuścianego farszu dodawać jeszcze pomidorów i papryki? A z Doniecka, usłyszałem, u nas tak robią…
Ta pierogowa z kolei historia ma też swój polityczny, a nie tylko nostalgiczny i indywidualny wymiar. Po pełnoskalowej inwazji Rosji na Ukrainę, w atmosferze solidarności z napadniętymi sąsiadami zaczęto w Polsce masowo zmieniać nazwę pierogów ruskich, którą zastępowano pierogami ukraińskimi, gospodarskimi, swojskimi i nie wiadomo jeszcze jakimi. Co ciekawe, wzbudziło to dyskusję, w której przeciwnicy tej zmiany wskazywali, że „ruski” to znaczy (choć raczej znaczyło) „ukraiński”, odnosi się do Rusi (tej prawdziwej a nie moskiewskiej) czy województwa ruskiego (w sumie są to jednak różne znaczenia). Niby drobiazg, a wzbudzało to emocje i prowokowało do prawdziwych kłótni, którą z właściwą sobie gracją próbowali i próbują dalej podgrzewać niebezinteresowni internetowi miłośnicy podstarzałego donosiciela z KGB.
Ja sam mam z tym pewien kłopot, związany np. z moją ciekawością na widok „pierogów gospodarskich” w jakimś menu, które z zaciekawieniem studiowałem podczas jednego z naszych filmowych wypadów. Gdy wytłumaczono mi, że chodzi o pierogi nadziewane zimniakami z serem, które zresztą bardzo lubię, mój entuzjazm poznawczy szybko opadł. Dla większości ludzi „ruski” to jednak znaczy rosyjski i cokolwiek by myśleć o historii i pochodzeniu tego określenia, to jest to prosty i bezsporny fakt, w końcu nikt ruskich nie zamawiał, same przyszli…
A gdy obrońcy „ruskich” pierogów wskazują na historię, przedrozbiorowe województwo ruskie i dawną Ruś Kijowską, to przypominam sobie, że jeszcze w „Reducie Ordona „artyleryi ruskiej ciągną się szeregi”. Bezkompromisowych krytyków utożsamiania ruskich z rosyjskimi uszczypnąłbym jeszcze, przypominając wyzwanie Klucznika: „Bracia! chcecie bój z ruskim wieść imperatorem, / A boicie się wojny z Soplicowskim dworem?”. I dodając, że chyba nie chodzi tu o żadnego imperatora ukraińskiego…
Można by tu dodać całą serię cytatów, np. wyznanie kapitana Rykowa „Wy Polaki, ja Ruski” czy przewidywania Klucznika, że car „ruski” będzie walczył z cesarzem francuskim. Również dawne, historyczne określenia kulinarne odnoszą się często do Rosji (Moskwy), a nie Ukrainy. Jan Szyttler, autor pierwszych popularnych, pisanych dla gospodyń książek kucharskich kazał np. przygotowywać chodnik „ruski” na kwasie petersburskim (kwasie chlebowym), rosyjski jest jego „ruski” chłodnik. I u Szyttlera, i potem innych autorów, w tym także słynnej Ćwierczakiewiczowej „ruskie” pierogi to rosyjskie pierogi drożdżowe (no bo skąd niby mieli znać naszą definicję?). Mogły być z mięsem, kapustą (słodką albo kiszoną), rybą, serem, powidłami, ale nie przewidywano w nich połączenia ziemniaków z twarogiem.
Co z tego wynika? Historia nie jest odwzorowaniem współczesności, a pełna emocji dyskusja o pierogach „ruskich”, mimo historycznych odniesień, z historią ma niewiele wspólnego.
Innym przykładem politycznego i propagandowego odwołania się do tradycji kulinarnych we współczesnych dyskusjach była straszna wizja jedzenia „robaków”, zakazu jedzenia mięsa i światowego, a przynajmniej europejskiego spisku wegan wymierzonego w narodowych wielbicieli schabowego, golonki i kiełbasy. To zagrożenie, które istnieniu naszego Narodu miało przynieść smutny i szybki kres, trwało raptem tydzień lub dwa. Nie chodzi nawet o to, że owady to nie to samo, co robaki, Europa nie nakazywała nam wcale tych owadów jeść i nie zakazywała nam też jedzenia mięsa (no bo dlaczego tacy np. Francuzi mieliby śnić o zakazaniu steków, świątecznego kapłona czy kurczaka z Bresse).
Frapujące jest tu powoływanie się bojowników o wolność od owadów zarazem miłośników mięsa na naszą narodową i religijną tradycję. Przypomina to trochę przerażenie jednego z liderów „Konfederacji”, który nie chciał w piątek jeść potraw wegańskich, bo przestrzegał postu i musiał zjeść rybę… Bo choć Bóg wyraźnie poinstruował Mojżesza, że „wszystkie inne gatunki latających owadów czworonożnych będą dla was obrzydliwością”, to przecież kilka gatunków szarańczy uznano za jedzenie jak najbardziej dla narodu wybranego odpowiednie. Szarańczą żywił się Jan Chrzciciel, a jedzenie mięsa było w tradycji chrześcijańskiej czymś złym, skojarzonym z ucztami ku czci pogańskich bogów, nieczystością i okrucieństwem. Szczególnie widoczne jest to w polskiej tradycji chrześcijańskiej i dyskusjach toczonych z protestantami. Ci ostatni, według obrońców staropolskiego postu, uwielbiają jeść mięso z powodu wrodzonego obżarstwa i grzesznej, rozwiązłej natury. Gdyby wczytać się w co bardziej szczegółowe fragmenty wywodów sarmackich apologetów postu, to moglibyśmy odnieść wrażenie, że są to argumenty radykalnych zwolenników wegetarianizmu. Ksiądz kanonik Hieronim Powodowski dowodził np., że ludzie jedzący mięso są z natury okrutni, podobni do drapieżnych zwierząt. Mając zwierzęcą naturę, zabijając zwierzęta, dowodzą nie tylko swego okrucieństwa, ale jedząc mięso zwierząt stają się właściwie kanibalami („samojedziami”).
Nie chodzi mi oczywiście o dowiedzenie tego, że tradycja polska czy zwłaszcza katolicka prowadzi wprost do wegetarianizmu, ale na pewno charakteryzowała się, z powodów religijnych i moralnych, długą i nieprzejednaną niechęcią do mięsa. Powstrzymywanie się od jedzenia mięsa było tu cnotą, czymś wręcz heroicznym i przepustką do nieba. Piotr Skarga o świętej Jadwidze Śląskiej pisał, że „Nieposłuszne duszy chuci tłumiąc i gasząc, święta Jadwiga posty co dzień czyniła, chyba w niedzielę i w wielkie święta dwakroć jadła; przez czterdzieści lat nie tylko mięsa, ale i tego, co mięsną tłustością okraszonego było, nie jadła”.
Polscy księża szczególną przyjemność znajdowali w przypomnieniu protestantom frazy z listu św. Pawła do Rzymian, że „Dobrze jest nie jeść mięsa i nie pić wina”, ucinając co prawda ciąg dalszy tego zdania i pomijając kontekst tego stwierdzenia, które dotyczyło uczestnictwa chrześcijan w publicznych, pogańskich ucztach.
Stąd też bohaterskie starcie obrońców polskiej i katolickiej tradycji z owadami na talerzu wzbudzało już nawet nie tyle uśmiech, ile zaciekawienie. Swoje twarde nie dla skrytych i jawnych owadożerców głosili oni bowiem znad talerzy ze stekami wołowymi. Nie pamiętając, że zaczynał się właśnie Wielki Post.
Historia pokazuje, czym jest kuchnia w dzisiejszym świecie, jakie może wzbudzać emocje i jak może być wykorzystywane dla ideologicznych i politycznych sporów. Przygotowując nasz serial, kilka razy prosiliśmy o wypowiedzi i komentarze profesora Fabio Parasecoli z Uniwersytetu w Nowym Jorku, który przez kilka lat prowadził badania nad zmieniającym się w ostatnich latach stosunkach Polaków do jedzenia. Wskazywał na inne znane np. w jego rodzinnych Włoszech przykłady ideologicznych manipulacji związanych z jedzeniem. Frapujące były dla nas zwłaszcza podejmowane przez polityków motywy wykorzystywania tradycji i historii, wyraźnie wskazujące, że głośni miłośnicy tradycji i historii mieli o niej zwykle blade co najmniej pojęcie. Najbardziej znane włoskie hasło brzmiało si alla polenta, no al cous cous (tak dla polenty, nie dla kuskus), z którego politycy Ligi Północnej próbowali zrobić łatwo zrozumiały i wzbudzający emocje nacjonalistyczny slogan. Wśród historyków jedzenia taka deklaracja wzbudza jednak uśmiech od ucha do ucha. Polenta, czyli potrawa z mąki lub kaszki kukurydzianej, choć rzeczywiście stała się jednym z symboli kuchni włoskiej, jest w niej jednak czymś stosunkowo nowym, zapożyczeniem czy zastosowaniem egzotycznego, amerykańskiego zboża do włoskich tradycji kulinarnych. A kaszka z pszenicy, jaką jest kuskus, znana jest w Italii od ponad tysiąca lat…
Historia, wbrew pozorom, nie nadaje się do politycznej propagandy. No chyba, że ktoś jej nie zna…
Zupa ucha ruska
Zupa ucha w Rosji na najpierwszych stołach bywa dawana, robi się ona z ryb zwanych szterlami. U nas zaś z przyczyny niedostatku tych ryb z jeźgarzów i miętuzów. Proporcja np. na osób 20.
Wygotowuje się bulon z dwóch cielęcych łopatek i tyleż kur z dodaniem nieco korzeni i nieco
włoszczyzny; tak wygotowany, gdy się odcedzi, gotują się w nim z pół kopy jaźgarzów i tyleż miętuzów, które powinny być dobrze oczyszczone (z tych ostatnich wyjmują się wątróbki), skoro się ugotują, wyciskają się przez serwetę do saganka, do którego kładą się wątróbki, (wprzód ociągnięte w kwaskowatej wodzie, czyli cytryną zaprawionej) kapary, oliwki, szampiony, trufle, włoszczyzna tresowana, farsz z ryby zrobiony, grubo krajany szczaw, astragon. Przy wydaniu leje się butelkę wina szampańskiego i kładą się dwie cytryny w talerzyki pokrajane dlatego, iżby zupa nieco kwaskowa była. Zagotowawszy, wydać do stołu. Zupa ta nazwisko swoje bierze od tego, iż jest zawsze mętna.
Zupa chłodnik ruski
(Proporcja np. na osób 16). Bierze się cztery kwarty dobrego kwasu peterzburgskiego, kładzie się do niego nieco odgotowanych młodych buraczków, pokrajanych osiem ogórków świeżych, zielonego estragonu, kopru, trybulki, która powinna być drobno pokrajana i z solą przetarta; do czego wlać należy bulonu z ryb świeżych. Wydając takową zupę do stołu, należy włożyć kawał lodu, oraz pokrajanej w sztuki i na zimno zgotowanej jesiotrzyny.
- Szyttler, Kucharz dobrze usposobiony, Wilno.
Pierożki ukraińskie
Wziąwszy lekkie cielęce z sercem, zgotować zupełnie na miękko, wybrać na przetak, aby wilgoć ściekła, usiekać drobno na kaszę, wątróbkę zaś razem zgotowaną utrzeć na tarce. Wziąć obficie masła świeżego, usmażyć w niem drobno usiekanej cebuli, włożyć lekkie usiekane z utartą wątróbką, dodać tartej muszkatowej gałki, nieco rozenek drobnych, oczyszczonych, trochę cukru, soli w miarę, jaj cztery, wymieszać, nakładać w ciasto powyższym sposobem zrobione, i piec na blasie porobiwszy podług woli kształt pierożków. Do tych pierożków, już nie daje się à part [osobno, z boku] masło i śmietana, lecz podostatkiem powinno być tych artykułów w zaprawie.
Pierogi ruskie w cieście drożdżowym
Wziąć przykład, na osób 12, chcąc mieć pieróg, mąki kwart dwie, kieliszek dobrych, gęstych drożdży, żółtków z jaj 15, masła półkwarty, mleka trzy kwaterki, nieco soli, łyżkę stołową cukru, wyrobić dobrze ciasto, gdy podrośnie, przemieścić, i uformować pieróg tym sposobem: Rozwałkować ciasta na stolnicy, do grubości pół cala, wielkości zaś półarkusza, rozciągnąć po cieście cielęcą wątróbkę usiekaną z dodaniem zaprawy korzennej, na ćwierć cala grubości, na wierzch jaja zgotowane zaprawne z mózgami, na to zaś kaszę w bulonie na sypko zgotowaną lub ryż, brzegi oblepić ciastem, sformować pieróg, gdy podrośnie ciasto na blasie, pozyngowanej masłem, odpiec w gorącym piecu do koloru rumianego, i dawać w całku gorący na blacie, nakroiwszy w porcyjki na każdą osobę.
Przyprawa wątróbki do pieroga: Wziąć cielęce dwie wątróbki, oczyścić je z żył zupełnie, pokroić drobno, dodać funt skrojonej świeżej słoniny, trzy usiekane cebule, i na małym ogniu bez płomienia tuszyć pod pokrywą do miękka, nieco z początku podlawszy bulonu, potem usiekać na stolnicy z dodaniem nieco angielskiego i prostego pieprzu, i cokolwiek majeranu.
Przyprawa jaj do pieroga: przetrzeć dwie pary mózgów wołowych na rzadkie sito, aby plewka na sicie pozostała, (jeżeli mozgi cielęce należy wziąć ich więcej), usmażyć w kwaterce masła, drobno usiekanej cebuli łyżkę, włożyć do niego przetarty mózg, i mieszając na żarze przez połowę podsmażyć, dodać jaj 12 zgotowanych i usiekanych, trochę gałki muszkatowej tartej lub muszkatowego kwiatu, wbić jaj trzy całych, posolić i wymieszać.
Ryż lub kasza drobna gryczana do pieroga ruskiego: chcąc, aby pieróg był gustowny, należy w każdej przyprawie nadać smak oddzielny. Wygotowawszy bulon z kości razem z suszonemi grzybami, z dodaniem włoszczyzny, nieco pieprzu angielskiego, gdy bulon przez kilka godzin wygotowany nabierze smaku, odcedzić, dodać w proporcję masła, i zagotować w tym kaszę, czyli krupy przetarte jajkami i wysuszone, przykryć szczylnie, i wsunąć w żar, aby doszła.
Ryż do pierogów: Wziąć na takową proporcję pieroga ryżu funt i ćwierć, wysiać na sicie piasek, przebrać, aby nie było kamyków, wypłukać, wybrać z wody do rondelka, nalać wygotowanym z kości bulonem tłustym, dodać łyżkę masła, grzyby usiekać, posolić w miarę, i wstawić w piec gorący pod pokrywą, aby się dobrze ryż utuszył.
Ciasto angielskie na pierog robi się następnym sposobem: Dla odmiany, lub w niedostatku drożdży, jeżeli chcemy mieć pieróg na osób 6 lub 7, należy wziąć mąki półtory kwarty, masła kwaterkę, żółtków 8, a 2 całych jaj, trochę śmietanki, rozrobić to wszystko dobrze, ciasto powinno być gęste, nieco zasolone, rozwałkowane, grubości dwa razy jak rubel, w to ciasto kładą się warstwy przypraw, i odpieka się powyższym sposobem. Tenże pierog, może się robić z ciasta francuzkiego, a za nadzienie służyć może zwierzyna.
- Szyttler, Skrzętna gospodyni, czyli tom drugi kucharki oszczędnej, Wilno.
Prof. Jarosław Dumanowski – kierownik Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na Wydziale Nauk Historycznych UMK
