Emitowany od kilku tygodni w TVP Historia serial dokumentalny „Historia kuchni polskiej” rozpoczęliśmy od chrztu Mieszka. O kuchni i jedzeniu z tych czasów wiemy bardzo mało, mniej więcej tyle, co o samym Mieszku i jego chrzcie.
Dzięki odkryciom archeologów, w tym także badaczy z naszego Uniwersytetu, badaniom botaników, eksperymentom polegającym na gotowaniu w replikach naczyń z okresu wczesnego średniowiecza możemy jednak powiedzieć coś ważnego o początkach kuchni polskiej. Chrzest Mieszka oznaczał przyjęcie nowej religii i związanych z nią zwyczajów, także żywieniowych. I o tym opowiada pierwszy odcinek naszego programu.
Religia znad Morza Śródziemnego
O chrzcie Mieszka wiemy bardzo mało. Brak źródeł dotyczących tego wiekopomnego wydarzenia historycy starają się uzupełniać przez sięganie do tekstów powstałych znacznie później. Ważną rolę odgrywa tu tradycja utrzymująca się na dworze Piastów, z pomocą przychodzi nam także archeologia. Sytuację w kraju Mieszka porównujemy z innymi państwami i informacjami o przyjmowaniu chrztu przez różnych germańskich i słowiańskich władców. Odwołujemy się wreszcie do podań i mitów, w których doszukujemy się przynajmniej ziarna prawdy. Przy braku dokładnych i pewnych informacji historycy są wreszcie skłonni do konstruowania różnych teorii, w których przypuszczenia i przeczucia układają się w jakąś pełniejszą opowieść.
Mówimy o chrzcie Mieszka, bo na chrzest Polski trzeba było poczekać, choćby dlatego, że taki kraj jeszcze nie istniał. Nową wiarę przyjął książę i dostojnicy z jego otoczenia, ale trzeba było wielu lat, by chrześcijanami stali się jego poddani i wielu wieków, by naprawdę zrozumieli, co to znaczy.
Zmiana wiary nie była decyzją łatwą i książę musiał liczyć się z niezrozumieniem ze strony poddanych. Byli oni przywiązani do swoich troskliwych bóstw i na pewno obawiali się skutków ich porzucenia. Każdy z wielu bogów specjalizował się w jakiejś wybranej dziedzinie i zapewniał swym wyznawcom pomoc i opiekę. Wszyscy razem sprawiali, że świat trwał, ziemia dawała plony, po zimie następowała wiosna, a po nocy przychodził dzień. Odwrócenie się od wielu potężnych bóstw i porzucenie religii przodków na rzecz wiary w jakiegoś jednego, nieznanego i obcego Boga musiało w naszych przodkach wzbudzać ogromne obawy i nasuwać myśli o nieuchronnym końcu świata. Z drugiej strony władca, który czuł się na siłach, by tak wielką zmianę przeprowadzić, samym takim krokiem wzmacniał swoją władzę i stawał się o wiele potężniejszy niż jakikolwiek z jego przodków i plemiennych wodzów.
Wśród nawracanych na chrześcijaństwo Słowian szczególną niechęć budziła kwestia grzebania zmarłych. Poddani Mieszka długo jeszcze palili ciała, a według chrześcijan należało je zakopywać w ziemi, by mogły doczekać zmartwychwstania. Mieszkańcy okolic Gniezna i Poznania z pewnością nie mogli też zrozumieć, dlaczego w niektóre dni tygodnia i okresy roku mają pościć jedząc akurat produkty droższe i trudno dostępne oraz dlaczego nie mogą jeść mięsa w czasie, gdy jest go jeszcze sporo i trzeba z tym czekać aż do wiosny (Wielkanocy). Ryby z kolei należało jeść głównie pod koniec zimy (podczas Wielkiego Postu), akurat wtedy, gdy było ich mało. Sprawiało to mnóstwo kłopotów z konserwacją i przechowaniem żywności, kosztami tej skomplikowanej operacji i zmianą odwiecznych wzorców postępowania.
Poddani Mieszka doświadczyli tego samego, co stało się udziałem wielu ludów Europy Północnej, zmuszonych do przyjęcia religii i obyczajów ludzi znad Morza Śródziemnego. Podobne problemy przeżywali wcześniej Frankowie (ochrzczeni w 496 r.), Morawianie (831 r.), Czesi (884 r.) i Duńczycy (965 r.), a później Węgrzy, Rusini, Szwedzi czy Norwegowie.
Co wiemy o jedzeniu sprzed tysiąca lat?
W naszej opowieści o jedzeniu w czasach Mieszka I podążamy drogami, po których poruszają się historycy zgłębiający tajemnice powstania państwa polskiego. Sięgamy więc po porównania z innymi krajami i zwłaszcza sytuacjami, w których chrzest przyjmowali Germanie i Słowianie. Spróbujemy odwołać się do danych archeologicznych, dawnych legend i mitów oraz etnobotaniki.
Możemy wczytać się w kronikę Galla Anonima i przyjąć tę mityczną wersję historii powstania państwa Piastów. Piast, mieszkający koło Gniezna chłop, miał przyjąć i ugościć tajemniczych gości, których nie wpuszczono do samego grodu. Ubogi kmieć nakarmił ich resztką swoich zapasów, które uległy cudownemu rozmnożeniu, gdyż gośćmi okazali się Jezus i św. Piotr. Zły książę Popiel, który nie przyjął wędrowców w swoim grodzie, został zjedzony przez myszy. Gościnność została wynagrodzona nie tylko cudownym rozmnożeniem pokarmów, którymi Piast i jego żona Rzepicha poczęstowali wędrowców. Potomkowie szlachetnego kmiecia zostali stali się władcami, a cała opowieść uzasadniała ich prawo do panowania nad Polską.
Gall w swej relacji wymienił imiona poszczególnych władców, począwszy od syna Piasta – Siemowita, przez Lestka i Siemiomysła aż do Mieszka. I choć historycy nigdy nie byli skłonni całkowicie wierzyć w tragiczny los Popiela zjedzonego przez myszy, to z opowieści tej wynikało, że państwo Mieszka miało już za sobą długą, kilkupokoleniową historię. A zaczęła się ona w chwili, gdy Piast i Rzepicha zdecydowali się ugościć skromnych wędrowców wszystkim, co tylko mieli najlepszego.
Gdy dokładnie przyjrzymy się tej historii, to zauważymy, że jest ona bardzo podobna do wielu innych legend średniowiecznych, uzasadniających prawa poszczególnych dynastii do panowania nad różnymi krajami. Każda z tych historii jest nieco inna, ale opierają się one na tych samych motywach. Opowieści o skromnych wędrowcach, którzy przynieśli błogosławieństwo nowemu rodowi władców często poruszają temat jedzenia i uczty, która rozpoczyna lub wieńczy całą historię. Goście Piasta jedzą młodą wieprzowinę (mięso z prosiaka, którego gospodarz tuczył na przyjęcie z okazji postrzyżyn syna) i popijają ją piwem.
Upodobanie mieszkańców Wielkopolski sprzed tysiąca lat do wieprzowiny potwierdzają badania archeologiczne. Prof. Daniel Makowiecki, archeozoolog z Uniwersytetu Mikołajka Kopernika w Toruniu, podkreśla, że zachowane resztki kostne z Ostrowa Lednickiego czy innych terenów Wielkopolski wyraźnie wskazują na takie właśnie upodobania ówczesnych mieszkańców tych ziem. I nie jest to wcale czymś oczywistym, bo w późnym średniowieczu czy czasach nowożytnych wieprzowiny jedzono o wiele mniej i na dodatek nie była specjalnie ceniona.
Mieszkańcy kraju Mieszka nie żywili się oczywiście samą wieprzowiną i piwem, produkty te musiały być jednak dla nich szczególnie ważne i wręcz symboliczne, skoro doczekały się umieszczenia w opowieści wyjaśniającej pochodzenie dynastii i powstanie państwa polskiego. I tu znów z pomocą przychodzą nam nauki przyrodnicze, do których musimy się odwoływać z powodu braku źródeł pisanych. Prof. Mirosław Makohonienko, palinolog, czyli specjalista zajmujący się badaniem pyłków kwiatowych, wskazuje, że we wczesnośredniowiecznej Wielkopolsce mamy do czynienia ze zmniejszaniem się powierzchni lasów. Ich miejsce stopniowo zajmują pola uprawne, na których siano zwłaszcza proso, żyto i owies, ale także pszenicę i o wiele rzadziej jęczmień. Dawne puszcze porastały często dęby, a wielkie masy żołędzi były doskonałym pożywieniem dla świń, które wypasano właśnie w lasach. Stopniowe zmniejszanie się powierzchni lasów i wycinanie dębów na budowę grodów, umocnień, mostów i ulic oraz zwiększanie się powierzchni ziemi ornej sprawiały z kolei, że udział wieprzowiny malał na rzecz wołowiny. Dawny wypas świń w lasach stopniowo tracił na znaczeniu. W każdym gospodarstwie był wół, a nawet kilka wołów, które stanowiły podstawową siłę pociągową.
Tak samo nieprzypadkowe jest tu piwo, które piją tak goście księcia Popiela, jak i wędrowcy odwiedzający Piasta. Dzięki ich cudownym mocom następuje niezwykłe połączenie między książęcym grodem i kmiecą chatą. W jego wyniku z pucharów uczestników uczty książęcej piwo znika i w tajemniczy sposób pojawia się u Piasta, wypełniając wszystkie kubki i beczki w chłopskiej chacie. Oracz dzięki pomocy niebios potrafił nakarmić swych gości lepiej niż książę, stał się żywicielem i w myśl logiki mitycznej opowieści uzyskał prawo do panowania nad swoim ludem. W opowieści biesiadnicy z książęcego grodu jedzą i piją to samo, co goście ubogiego kmiecia – i to też jest warte odnotowania.
Motyw rozmnożenia jedzenia przy okazji wizyty gości, zwykle władających jakimś tajemnymi mocami oraz opowieść o znikaniu jedzenia to wątki popularne w wielu wczesnośredniowiecznych legendach dynastycznych. Podobnie jak postaci przodków żywicieli, założycieli państwa, wojowników i gospodarzy, które symbolizują sylwetki Piasta, jego syna Siemowita, a potem Leszka i Siemiomysła taka opowieść o jedzeniu jest znana z całego szeregu przekazów z wczesnośredniowiecznej Europy. Święty German z Paryża miał przywrócić życie zabitemu na ucztę cielakowi, zwracając w ten sposób gospodarzowi jego hojny dar. Czeski Przemysł podejmuje gości chlebem, serem i zwykłą wodą, frankijscy władcy sięgają do torby z serem i jajkami itp.
Każe to nam uważniej spojrzeć na wieprzowinę, a ściślej rzecz biorąc prosięcinę i piwo, które w tym micie są czymś jak najbardziej realnym i typowym. Tu właściwie kończy się nasza wiedza o wieprzowo-piwnej kuchni mieszkańców ziem polskich sprzed ponad tysiąca lat. Dzięki znaleziskom archeologicznym i badaniom pyłków kwiatowych możemy co prawda mówić o popularności żyta i prosa, ale dotyczy to bardziej rolnictwa i produktów niż kuchni i potraw. Podobnie jak inni historycy sięgniemy jednak po porównania z innymi krajami, a raczej ludami, które znalazły się w podobnej sytuacji co poddani Mieszka.
Grek i barbarzyńcy z północy
Popularność wieprzowiny i piwa była w tym czasie czymś charakterystycznym dla ludów północy. Ciekawiło to i najwyraźniej zaskakiwało greckiego lekarza Anthimusa, który w VI w. przebywał na dworze króla Ostrogotów Teodoryka i potem króla Franków Teuderyka. Przybysz znad Morza Śródziemnego skrupulatnie odnotował, że Germanie uwielbiają mięso z bardzo młodych, mlecznych prosiąt. Dodał przy tym, że według jego gospodarzy powinno ono być tylko lekko podpieczone, jest wtedy podobne do mięsa gotowanego na parze. Tak przyrządzone mięso jedzono, mocząc jego kawałki w zwykłej mieszaninie miodu i octu.
Ta lapidarna charakterystyka zwyczajów kulinarnych ludów północy, które greckiemu lekarzowi musiały się wydawać co najmniej dziwaczne i tak jest o wiele bardziej szczegółowa niż informacje o jedzeniu mieszkańców kraju Mieszka. W obserwacjach Anthimusa zwraca uwagę prostota kuchni Franków, opartej na lokalnych, łatwo dostępnych składnikach. Dbałości o techniki kulinarne i odpowiednią teksturę mięsa towarzyszy też charakterystyczne upodobanie smakowe do kontrastu słodyczy i kwasu. Tak miód, jak i ocet były produktami lokalnymi. Ten ostatni na północy wyrabiano z piwa, podczas gdy mieszkańcy południowej Europy sięgali po ocet winny.
W opisie Anthimusa uderza także to, czego tam nie ma. W krótkiej opowieści o kuchni Germanów brak jakiejkolwiek wzmianki o egzotycznych przyprawach, które w czasach rzymskich były podstawą wyróżnienia przez jedzenie i nadawały antycznej kuchni specyficzny, niepowtarzalny styl. We wczesnym średniowieczu dawne kontakty handlowe ze wschodem uległy zerwaniu, Europa stała się regionem peryferyjnym i takie przyprawy jak znane do dziś pieprz i imbir oraz popularne w starożytności asafetyda czy spikanard zniknęły z talerzy Europejczyków (niektóre na zawsze).
Przyprawy
Żyjący w X w. Ibrahim Ibn Jakub, żydowski podróżnik z muzułmańskiej Hiszpanii, który odwiedził kraj Mieszka i przemierzył Niemcy, ze zdziwieniem odnotował, że w nadreńskiej Moguncji „znaleźć można przyprawy korzenne, które pochodzą z najodleglejszego wschodu, podczas gdy miasto to leży na najodleglejszym zachodzie”. W oczach przybysza ze świata śródziemnomorskiego pochodzącego z ciągle utrzymującej kontakty z Orientem Hiszpanii było to czymś niezwykłym. Przyprawy „z najodleglejszego wschodu” były dla niego oczywistą oznaką bogactwa, wyrafinowania i kultury, o które to cechy trudno przecież podejrzewać barbarzyński „najodleglejszy zachód”. I choć geograficznie półwysep Iberyjski leży o wiele dalej na zachód niż Niemcy, to Kalifat Kordobański – logicznie rzecz biorąc – był częścią bogatego Wschodu.
Moda na ostre egzotyczne przyprawy oraz skojarzenie dobrego, wyrafinowanego i eleganckiego smaku z palącym posmakiem i aromatem pieprzu, imbiru, cynamonu, goździków i wielu zapomnianych już dziś „korzeni” to jeden z najważniejszych wątków w historii kuchni, jedna z najtrwalszych mód kulinarnych w historii. Pisząc o upodobaniu do orientalnych przypraw, słynny historyk Fernand Braudel widział w nim idealny przykład „długiego trwania” – ważnej tendencji czy „koniunktury”, które stanowią istotę historii, w przeciwieństwie do jednostkowych „faktów”, wydarzeń i anegdot tworzących historię w tradycyjnym rozumieniu.
W świecie śródziemnomorskim orientalne przyprawy rozpowszechniły się już w starożytności i przynajmniej od czasów Aleksandra Macedońskiego decydowały o elitarności kuchni, społecznym wyróżnieniu oraz zdrowiu i dobrym samopoczuciu biesiadników. I choć po upadku cesarstwa rzymskiego potrawy Europejczyków na powrót stały się proste i przaśne, to orientalne korzenie z czasem powróciły na stoły smakoszy i pozostały na nich przez setki lat.
Chleb
Większość ludzi mięso jadła jednak z rzadka, kluczową rolę odgrywało więc pożywienie pochodzenia roślinnego. Najważniejszym zbożem długo było proso, potem zboże i owies, w mniejszym stopniu jęczmień. Wynika to z badań pyłków kwiatowych – jeszcze raz przychodzą nam z pomocą nauki przyrodnicze. W tej epoce dawne, mniej wymagające odmiany pszenicy (orkisz i w mniejszym stopniu płaskurka oraz samopsza) zaczęły ustępować pszenicy zwyczajnej. Jej uprawa, a zwłaszcza zbiór wymagały więcej pracy, dojrzałe zboże nie mogło tak długo leżeć na polu jak dawne odmiany, ale można je było dłużej przechowywać i transportować na większe odległości.
Jak wskazują eksperymenty przeprowadzane przez Hannę i Pawła Lisów, chleb, nawet na zakwasie (wyrośnięty), można było z powodzeniem upiec w ognisku. O ile zwykłe podpłomyki można z powodzeniem upiec na rozgrzanym kamieniu, to chleb wyrośnięty wymagał już jakiegoś specjalistycznego urządzenia. Według archeologów doświadczalnych taką rolę miały pełnić znajdowane podczas wykopalisk klosze, którymi miano przykrywać rozżarzone węgle. Sprawdziliśmy – to działa! Chleb z ogniska był gorący, chrupiący i pięknie wyrośnięty, a przede wszystkim – smaczny.
Piwo jako podstawowy napój i ważny składnik codziennej diety dawało możliwość wykorzystania drożdży, a upodobanie do żuru, kisielic i kwaśnych polewek zbożowych pozwalało na pozyskanie zakwasu. Jak wskazuje w swym dziele Historia pożywienia roślinnego słynny polski botanik Adam Maurizio, kwaśne polewki zbożowe i piwo należą do najstarszych metod przetwórstwa i konserwacji żywności. To także początek kuchni – wiedzy i umiejętności, które umożliwiały przekształcenie produktów i płodów rolnych w jedzenie.
Zboża to także kasze, czyli konieczność ich ugotowania. I tu znowu z nieocenioną pomocą przyszli nam Hanna i Paweł Lisowie, organizując pokaz ich gotowania w replikach naczyń z X wieku. Dawne garnki mają dziwaczny z naszego punktu widzenia kształt przypominający raczej dzban niż wazon. Ludzie sprzed tysiąca lat nie gotowali na gazie czy płycie indukcyjnej i musieli dostosować kształt używanych naczyń do swoich otwartych palenisk. Źródłem ciepła był nie płomień, ale żar. Garnki nagrzewały się nie od dołu, ale z boku. Stąd niewielkich rozmiarów dno, rozdęta niższa część garnka i zwężająca się góra. By jedzenie nagrzewało się równomiernie, garnek trzeba było obracać lub obkładać żarem. W ten sposób kasza, często z dodatkiem ziół, proso i groch, czasem z kawałkiem mięsa czy niewielką ilością tłuszczu, doprawiona ziołami lub miodem i octem, nie przypalała się i była ogrzewana ze wszystkich stron. Gotowanie zabierało nie tylko mnóstwo czasu, ale i pochłaniało więcej uwagi – takiej słowiańskiej kuchenki trzeba było cały czas pilnować.
Nordycka książka kucharska
O różnych kulinarnych modach, upodobaniu do ostrego, wyrazistego smaku i powrotach do naturalnych i delikatnych doznań będziemy opowiadać wielokrotnie. Na razie posłużymy się przykładem z jednej z najstarszych europejskich książek kucharskich Libellus de arte coquinaria, zwanej też nordycką książką kucharską. Ten zachowany w kilku odpisach rękopiśmienny tekst zachował się w wersji duńskiej, islandzkiej i niemieckiej. Najstarsze jego wersje sięgają XIII wieku, ale poszczególne przepisy mają jeszcze dawniejszą metrykę. W każdym razie są to, tak chronologicznie, jak i geograficznie, receptury najbliższe krajowi Mieszka czy Bolesława Chrobrego. I choć to już inna epoka, to postanowiliśmy do nich sięgnąć, bo przepisy te opowiadają o sytuacji, która wykształciła się także w kraju Mieszka już za jego potomków w wyniku starcia lokalnych tradycji z nową, chrześcijańską, śródziemnomorską kulturą kulinarną. Można by nieco żartobliwie stwierdzić, że idziemy tu śladem hipotezy o normańskim pochodzeniu Mieszka. W każdym razie sięgnięcie do znacznie późniejszej duńskiej książki kucharskiej nie wydaje się nam mniej usprawiedliwione niż rozprawianie o normańskim rodowodzie Piastów czy sięganie do kronik z XII i XIII wieku. Pamiętając, że jest to krok nie tyle może ryzykowny, ile podejmowany z braku innych źródeł, spróbujemy się doszukać w tych recepturach prawdy o jakichś podstawowych zachowaniach i odczuciach ludzi z północy, których władcy zdecydowali się przyjąć chrześcijaństwo.
Niewielkich rozmiarów (35 receptur) książeczka kucharska składa się z części poświęconych potrawom z migdałów, drobiu i sosom. Najbardziej charakterystyczne jest tu wydzielenie osobnej partii o samych migdałach. Mamy tu mleko migdałowe i kwaśne mleko migdałowe (z octem), ser migdałowy i migdałowe masło. Migdały są podstawą wielu sosów i dodatków – to bardzo ważny produkt elitarnej kuchni średniowiecznej. Znane od starożytności, w kuchni średniowiecznej, zwłaszcza na północy Europy, migdały zyskały specjalny status. Ze względu na surowy post, który zabraniał spożywania nie tylko mięsa (ściśle rzecz biorąc mięsa zwierząt uznawanych za „gorącokrwiste”), ale także nabiału, migdały zyskały w kuchni średniowiecznej zupełnie wyjątkowy status. Z jednego z wielu „orzechów”, pożywnych, zawierających dużo tłuszczu nasion migdały stały się jednym z podstawowych produktów postnych, przy czym na północy Europy były produktem luksusowym. Robiono z nich przede wszystkim „mleko” migdałowe, czyli rodzaj emulsji z roztartych migdałów i wody. Czasem je słodzono i jeśli był to cukier (wtedy jeszcze oczywiście trzcinowy), to był to już szczyt luksusu.
Migdały podobnie jak inne produkty śródziemnomorskie były znane i chętnie używane w kuchni arabskiej. Użycie mleka migdałowego jest jednak specyficznie chrześcijańskie, związane z postem i w kuchni arabskiej było nieznane. Jest to o tyle istotne, że historycy, pisząc dawniej o europejskiej kuchni średniowiecznej, wskazywali często na wpływy arabskie, doszukując się ich w użyciu orientalnych przypraw, cukru, wódki (tzn. wody, aromatu) różanej czy nazwach potraw odwołujących się do Orientu. Jak wykazał jednak Bruno Laurioux, autor licznych prac o kuchni średniowiecznej, występujący w naszym programie jeden z największych specjalistów w tej dziedzinie, podobieństwa były powierzchowne czy wręcz mylące, a większość zapożyczeń była raczej dziedzictwem po zwyczajach kulinarnych antyku i elementem kultury śródziemnomorskiej.
Większość tych kwestii dotyczy jednak czasów późniejszych – w których migdałowe mleko, migdałowe sery, sosy z migdałów i najróżniejsze potrawy z nich stanowiły ważny element menu elit przez całe stulecia. Na początku było jednak prosię…
Pieczony prosiak, Anthimus, De observatione ciborum, VI w.
Mleczne prosię jest nadzwyczaj dobre i smakowite, gdy jest ugotowane lub przyrządzone w sosie jak też i upieczone w piecu o ile tylko ogień nie jest zbyt wielki i nie jest za bardzo spieczone, ale przyrządzone w ten sposób, że staje się podobne do mięsa ugotowanego na parze. Może być potem moczone w zwykłej mieszaninie miodu i octu.
***
Prof. Jarosław Dumanowski – kierownik Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na Wydziale Nauk Historycznych UMK
