Lato to wyczekany czas urlopów, wycieczek i wyjazdów w kraju oraz za granicę. Niestety w miesiącach letnich wzrasta ryzyko zatruć pokarmowych, które skutecznie mogą zepsuć wymarzone wakacje.
Wysoka temperatura otoczenia, brak higieny lub nieprawidłowe przechowywanie żywności sprzyja zakażeniom bakteryjnym, dlatego w okresie wakacyjnym zachowajmy szczególną ostrożność w tym aspekcie i stosujmy się do wskazówek, które mogą uchronić nas przed nieprzyjemnymi konsekwencjami zatrucia.
Letnie wycieczki, pikniki i grille zazwyczaj powiązane są ze spożywaniem posiłków na zewnątrz, przez co jedzenie może być narażone na zbyt długie przebywanie w wysokiej temperaturze. Światło słoneczne i gorące powietrze sprzyjają szybszemu namnażaniu się bakterii, grzybów i pleśni w żywności. Nawet w butelkowanej wodzie mineralnej wystawionej na działanie promieni słonecznych mogą rozwijać się patogenne drobnoustroje.
Najbardziej narażone na szybkie psucie są mięso, ryby i owoce morza, nabiał oraz jaja. Nieprawidłowe przechowywanie produktów mięsnych może być przyczyną zakażeń salmonellą, yersinią, gronkowcem złocistym, a nawet toksyną botulinową (jadem kiełbasianym). Dlatego wybierając się na piknik lub całodniową wycieczkę, najlepiej zaopatrzyć się w lodówkę turystyczną lub znaleźć chłodniejsze miejsce na piknikowy koszyk i spożyć przygotowane potrawy możliwie jak najszybciej. Wykorzystujmy także niską temperaturę wody (np. jeziora) i gruntu do przechowywania szczelnie zamkniętych produktów. Kanapki z wędliną czy kabanosy nie będą dobrym pomysłem na letnią przekąskę, za to świetnie sprawdzą się produkty suche oraz sezonowe i suszone owoce, których nie musimy przechowywać w warunkach chłodniczych.
W okresie letnim lepiej zrezygnować ze spożywania potraw z dodatkiem surowych produktów, np. tatara, sushi, tiramisu czy bezy, jeśli nie znamy pochodzenia oraz warunków przechowywania użytych surowców. Ryzykowne może okazać się również spożywanie deserów z kremem, które są przechowywane poza lodówką, a także mocno zmrożonych lodów oraz tych z automatu, gdzie nie mamy pewności czy maszyna i wszystkie części utrzymywane są w czystości.
Latem, częściej niż w innych porach roku, obserwuje się wzrost zakażenia salmonellą, które objawia się bólem brzucha, nudnościami, wymiotami, biegunką i gorączką. Zatrucie salmonellą w większości przypadków ma charakter samoograniczający się, jednak kluczowe jest niedopuszczenie do odwodnienia organizmu oraz zastosowanie diety łatwostrawnej, która nie będzie nadmiernie obciążała przewodu pokarmowego.
Aby zminimalizować ryzyko zatruć pokarmowych w okresie upałów, ważny jest również przebieg procesu zakupowego. Przed udaniem się do sklepu najlepiej przygotować listę zakupów, aby ograniczyć marnowanie żywności. Pierwsze do koszyka powinny trafić produkty przechowywane w temperaturze pokojowej, np. pieczywo, kasze, makarony. W przypadku świeżej żywności należy ocenić cechy organoleptyczne surowców (zapach, wygląd), czy nie występuje na ich powierzchni pleśń.
Produkty przechowywane w lodówce i zamrażarce najlepiej zostawić na sam koniec, aby ich czas przebywania w temperaturze otoczenia był możliwie jak najkrótszy. Kiedy na zewnątrz panuje naprawdę wysoka temperatura warto zaopatrzyć się w torbę termoizolacyjną do przewiezienia najbardziej wrażliwych na ciepło produktów, a po wejściu do domu od razu wypakować je do lodówki. Utrzymanie żywności w niższej temperaturze jest najlepszym sposobem zapobiegania namnażaniu drobnoustrojów. Produkty, które nie wymagają przechowywania w warunkach chłodniczych przechowuj w chłodnym i zacienionym miejscu.
W upalny dzień lepiej unikać kupowania żywności na straganach, gdzie przez kilka godzin potrafi leżeć w pełnym słońcu. Dotyczy to produktów, które wymagają warunków chłodniczych, ale także warzyw i owoców, w których pod wpływem gorącego powietrza rozwijają się bakterie gnilne mogące wywołać zatrucie pokarmowe. Dodatkowo wysoka temperatura wpływa niekorzystnie na zawartość składników odżywczych w pokarmach, szczególnie termolabilnej witaminy C. Silne nasłonecznienie powoduje także szybsze więdnięcie warzyw, szczególnie ziół, szpinaku czy sałat. Jeśli preferujesz zakupy na targowiskach, najlepiej udać się na nie z samego rana.
Warto zachować wyjątkową ostrożność przebywając na urlopie w egzotycznych, gorących i słabo rozwiniętych krajach (np. w Azji, Afryce i Ameryce Południowej). W takich miejscach szczególnie nie możemy lekceważyć podstawowych zasad higieny, jeśli nie chcemy, żeby dopadła nas biegunka podróżnych. Przyczyną tej dolegliwości jest najczęściej zakażenie enterotoksyczną bakterią Escherichia coli, ale powstawaniu zmian chorobowych mogą sprzyjać również uciążliwe warunki klimatyczne (wysoka temperatura i wilgotność powietrza), a także niskie standardy sanitarne przygotowywania posiłków. Aby uchronić się przed biegunką podróżnych, należy pamiętać o częstym i dokładnym myciu rąk z dodatkiem mydła, po skorzystaniu z toalety i przed każdym posiłkiem. Warto zabrać ze sobą żel dezynfekujący, który szybko odkazi dłonie w przypadku braku dostępu do wody z mydłem.
Bardzo ważne jest unikanie picia wody z kranu oraz spożywania żywności i napojów pochodzących od lokalnych sprzedawców. Do mycia warzyw i owoców, a także mycia zębów należy używać wody butelkowanej lub przegotowanej. Nawet kostki lodu mogą stanowić zagrożenie, jeśli są przygotowane z wody kranowej. Spędzając wakacje w krajach gorących i słabo rozwiniętych, omijaj szerokim łukiem uliczne bary typu fast food oraz podejrzane restauracje. W takich miejscach mogą być nieprzestrzegane podstawowe zasady higieny, a jedzenie źle przechowywane. Zwracajmy uwagę na opinie o danych lokalach, panującą w nich czystość oraz ruch klientów.
Biegunka podróżnych indukowana Escherichia coli najczęściej jest odnotowywana po pobycie w Afryce i Ameryce Południowej. Natomiast w południowych regionach Azji dominują zatrucia camylobacter, vibrio czy salmonellą. Należy zachować ostrożność w przypadku spożywania potraw z ryżem (popularnych w krajach azjatyckich), ponieważ w ugotowanym ryżu mogą namnażać się bakterie Bacillus cereus. Dlatego zwracajmy uwagę, czy ryż w naszym daniu jest świeżo ugotowany, czy tylko odgrzany, bowiem podgrzewanie zakażonej żywności nie niszczy rozwiniętych w niej bakterii. Biegunka podróżnych trwa zazwyczaj kilka dni, jednak potrafi odebrać radość z wyjazdu. Jest ona szczególnie niebezpieczna dla dzieci oraz osób w podeszłym wieku. Większe predyspozycje do wystąpienia objawów żołądkowo-jelitowych mają osoby z zaburzeniami odporności oraz chorobami przewodu pokarmowego, np. nieswoistymi zapaleniami jelit oraz przyjmujące leki zobojętniające kwas solny w żołądku. Aby wesprzeć barierę jelitową oraz ogólną odporność organizmu, warto rozważyć probiotykoterapię na kilka tygodni przed planowanym wyjazdem w egzotyczne zakątki świata.
Wysoka temperatura otoczenia nie jest łaskawa dla żywności, którą spożywamy. Dlatego w okresie letnim zwracajmy szczególną uwagę na to, co i gdzie jemy. Aby zachować zdrowie i w pełni wykorzystać urlop, pamiętaj o właściwym przechowywaniu dań oraz produktów spożywczych. Zapewnienie żywności odpowiednich warunków magazynowania spowalnia procesy namnażania drobnoustrojów mogących wywołać zatrucie pokarmowe oraz chroni przed utratą składników odżywczych. Jeśli źródło pochodzenia surowców lub warunki ich przechowywania budzą nasze wątpliwości, lepiej zrezygnować z ich konsumpcji. Dotyczy to zwłaszcza mięsa, ryb, owoców morza, nabiału i jaj, których spożycie może być niebezpieczne dla naszego zdrowia.
Mgr Magdalena Schulz – absolwentka dietetyki Collegium Medicum UMK, dietetyk kliniczny
