Mikołaj Kopernik po dzieciństwie spędzonym w Toruniu i studiach w Krakowie udał się na dalsze nauki do Włoch. Przebywał w Padwie i Bolonii, dyplom uzyskał w Ferrarze, odwiedził także Rzym.
Bez zbyt wielkiego ryzyka możemy stwierdzić, że podczas swych włoskich wojaży coś na pewno jadł. Renesansowe Włochy były w tym czasie wielkim, promieniującym na całą Europę centrum nauki i kultury. Humanizm z jego docenieniem różnych aspektów życia człowieka, w tym tych najbardziej przyziemnych i praktycznych, z rehabilitacją indywidualnego szczęścia i przyjemności, przyniósł m.in. rozwój piśmiennictwa poradnikowego, w tym kulinarnego i zwłaszcza dietetycznego.
W 1470 roku znany włoski humanista i poeta Filip Buonaccorsi zwany Kallimachem przybył na dwór arcybiskupa lwowskiego Grzegorza z Sanoka w Dunajowie (koło Przemyśla w dzisiejszej Ukrainie). Z Dunajowa udał się potem do Krakowa na dwór Kazimierza Jagiellończyka. Włoski humanista został nauczycielem królewskich synów, polskim dyplomatą i politykiem. Poprzez swoją publiczną działalność i liczne utwory literackie przyczynił się do spopularyzowania w naszej części Europy idei odrodzenia i humanizmu. W tym samym 1470 roku w Rzymie ukazała się niezwykła książka – pierwszy drukowany zbiór przepisów kulinarnych. Rzymska edycja z tego roku się nie zachowała, ale książka znana jest z ogromnej liczby wydań, przeróbek i tłumaczeń – stała się wzorcem książki kucharskiej.
W niezwykłym życiu Kallimacha i jego możliwym wpływie na mieszkańców Dunajowa, a potem Krakowa i wreszcie Torunia, na uwagę zasługuje zasygnalizowany już wątek kulinarny. Buonaccorsi był przyjacielem i współpracownikiem Bartolomeo Sacchi zwanego Platiną. Wśród licznych dzieł Platiny, znanego włoskiego polityka, uczonego i humanisty, największą sławę przyniosła mu pierwsza drukowana książka kucharska wydana w 1470 roku, w momencie, w którym Kallimach pojawił się w Dunajowie. W tekście Platiny pojawia się nawet sam Kallimach...
Postacią Kallimacha jako przyjaciela i współpracownika autora najstarszej drukowanej książki kucharskiej, a nawet jako bohatera tego tekstu zainteresowałem się ze względu na Mikołaja Kopernika. Kallimach, po osiągnięciu wielu godności na dworze Kazimierza Jagiellończyka, odgrywał w polskiej polityce jeszcze większą rolę za panowania swego wychowanka Jana Olbrachta. Wielokrotnie bywał w Toruniu, stał się bliskim współpracownikiem biskupa warmińskiego Łukasza Watzenrodego (czyli wuja i opiekuna Kopernika) oraz zakupił w mieście dwa domy. I choć książka jego przyjaciela Platiny, w której opisano także jego, Kallimacha, upodobania żywieniowe i kucharskie umiejętności, ukazała się drukiem, gdy sam Kallimach był już na wygnaniu, to Włoch wielokrotnie musiał opowiadać o zwyczajach kulinarnych w swojej ojczyźnie, biesiadach członków Akademii Rzymskiej i pracy Platiny nad tekstem książki kucharskiej. Kallimach był bowiem nie tylko bohaterem pierwszej drukowanej książki kucharskiej, ale też w pewien sposób uczestniczył w jej tworzeniu, a przynajmniej mógł ten proces obserwować. Akademia Rzymska, czyli klub czy stowarzyszenie włoskich humanistów, których członkami byli i Kallimach, i Platina, działała w sposób niesformalizowany. Spotkania jej członków odbywały się często jako wydarzenia kulinarne i towarzyskie, a jeśli wierzyć późniejszym oskarżeniom, ich uczestnicy, oprócz grzechów obżarstwa i pijaństwa, popełniali też wszelkie inne możliwe występki.
Dla tych humanistycznych smakoszy jedzenie (i picie) było czymś znacznie więcej niż – w zależności od punktu widzenia – pokusą i grzechem lub, odwrotnie, przyjemnością i rozrywką. Z dzieła Platiny przebija przede wszystkim wielkie pragnienie i pasja, by poznać zwyczaje żywieniowe starożytnych, by oprócz przypomnienia antycznych dzieł literackich, klasycznej filozofii i nauki, odkrywać także starożytną kuchnię. By jeść jak Sokrates, Platon i Arystoteles, a przynajmniej jak Cycero, Galen i Marek Antoniusz, Pliniusz i Katon… By po prostu być jak starożytni – wszechstronny ideał i wzór osobowy renesansu.
Kallimach, propagator idei humanizmu w Polsce, miał zapewne okazję, by opowiedzieć także o renesansowej kuchni, której prawdziwym manifestem była właśnie książka Platiny. Być może tak jak spotkania Akademii Rzymskiej, także i działalność Sodalitas Litteraria Vistulana, którego członkiem był także nasz bohater, miało po części charakter humanistyczno-kulinarny.
Kallimach i Platina
Filip Buonaccorsi był jednym z bohaterów książki kucharskiej napisanej przez swego przyjaciela Platinę. Dzięki temu możemy się dowiedzieć, jakie lubił potrawy, jakie produkty mu szkodziły, a nawet – co sam umiał ugotować. Zapewne część tej wiedzy i upodobań Włoch przekazał swoim gospodarzom i przyjaciołom Polsce. Autorem pierwszej drukowanej książki kucharskiej z 1470 roku był Bartholomeo Sacchi zwany Platiną, prefekt biblioteki watykańskiej i wysoki dygnitarz Państwa Kościelnego. Autor pierwszej drukowanej książki kucharskiej nie był natomiast kucharzem, chociaż wielką sławę przyniosło mu właśnie napisanie pierwszej na świecie drukowanej książki kucharskiej. Współcześni mogli bardziej cenić inne prace, zwłaszcza Żywoty papieży, dzieło o Sławnej historia miasta Mantui czy obszerny katalog Biblioteki Watykańskiej.
Z bogatego dorobku Platiny tylko jeden utwór został przetłumaczony na wiele różnych języków i doczekał się całej serii wydań w różnych krajach, wznawianej przez kilka wieków. Taką sławę przyniosło mu dzieło De honesta voluptate et bona valetudine („O uczciwej przyjemności i dobrym zdrowiu”), napisane po łacinie i wydane po raz pierwszy ok. 1470 roku[1]. Żołnierz, nauczyciel, polityk, bibliotekarz i historyk nie czuł się profesjonalistą w dziedzinie kulinarnej. Receptury zawarte w jego książce pochodzą z włoskiego rękopiśmiennego zbioru przepisów kulinarnych słynnego kucharza Martino da Como, spisanego około 1465 roku. Platina, który nie zawahał się przed skopiowaniem receptur mistrza, dał im jednak swoją własną autorską formę i z suchych, technicznych instrukcji ułożył dzieło, które przez kilka stuleci było wielkim bestsellerem. Tekst w dużej mierze jeszcze średniowiecznej książki kucharskiej przerobił na pouczający, ale lekki w tonie traktat o jedzeniu w starożytności. Sięgając do dzieł antycznych i obficie cytując autorów piszących o historii naturalnej i rolnictwie, uczony humanista stworzył pełną erudycji opowieść o zwyczajach żywieniowych starożytnych, z wieloma odwołaniami, cytatami i przypisami dotyczącymi pożywienia dawnych Greków i Rzymian.
To niezwykłe połączenie książki kucharskiej i opisu starożytnej wiedzy żywieniowej przyczyniło się do niezwykłej popularności dzieła, które tylko do końca XVII wieku doczekało się aż 24 wydań łacińskich, 23 francuskich, 8 włoskich i 2 niemieckich[2]. Choć książka Platiny, oparta na przepisach mistrza Martino da Como opisywała właściwie kuchnię włoską, to atrakcyjne w formie, humanistyczne potraktowanie tematu oraz spisanie tekstu po łacinie, sprawiły, że był on odbierany jako dzieło europejskie i ponadczasowe.
Takie swobodne i idealnie trafiające w oczekiwania czytelników ujęcie tematu wynikało z osobowości Platiny, jego zainteresowań i znajomości renesansowych mód intelektualnych. Autor nie był typem gabinetowego uczonego czy zamkniętego wśród stosów książek bibliotekarza. Jego temperament żołnierza, dworzanina i polityka pchał go do kontaktów z ludźmi, a niezwykłe zdolności i niezłe, choć niesystematyczne wykształcenie umożliwiały mu robienie przy tym użytku ze swego pióra.
Intelektualne zainteresowania Platina rozwijał m.in. w założonej przez swego przyjaciela Pomponiusza Letusa Akademii Rzymskiej, skupiającej uczonych humanistów i miłośników starożytnej kultury, którzy z niechęcią odnosili się do uzależnienia myślicieli od możnych mecenasów – w Rzymie głównie kardynałów. Obok Pomponiusza i samego Platiny w tym kręgu ważną rolę grał także Filip Buonnacorsi (Kallimach).
To właśnie spotkania, rozmowy i rytuały odprawiane przez przyjaciół w Akademii Rzymskiej stały się przyczyną ucieczki Kallimacha z Włoch. Fascynacja kulturą starożytnego Rzymu i w szczególności myślami Epikura spowodowała w 1468 roku oskarżenie wielbicieli starożytnej mądrości o nawrót do pogaństwa, wychwalanie republikanizmu i zorganizowanie spisku na życie papieża Pawła II. Pomponiusz zbiegł do Wenecji, która potem go co prawda wydała papieżowi, ale uczony wyparł się swych poglądów i został wkrótce uwolniony. Najmniej szczęścia miał sam Platina, który został uwięziony i poddany torturom. Przerażony Kallimach zbiegł wtedy aż do Polski. Początkowo przebywał na dworze arcybiskupa lwowskiego Grzegorza z Sanoka, a potem znalazł się w Krakowie. Król Kazimierz Jagiellończyk szybko docenił wiedzę i talenty słynnego włoskiego humanisty, który został jego sekretarzem i doradcą, a potem wychowawcą królewskich synów.
Kallimach kilka razy przebywał w Toruniu, gdzie po raz pierwszy znalazł się w 1474 roku podczas wizyty Kazimierza Jagiellończyka. Uczony przebywał w grodzie Kopernika jeszcze trzykrotnie, spotykając się zwłaszcza z biskupem warmińskim Łukaszem Watzenrodem, bratem matki Kopernika i protektorem samego Mikołaja. Wuj słynnego astronoma stał się współpracownikiem tak królewskiego doradcy Kallimacha, jak i samego króla Kazimierza Jagiellończyka.
Włochowi Toruń najwyraźniej się spodobał, gdyż jego pobyty w mieście stawały się coraz dłuższe, a współpraca z pochodzącym się ze znanej toruńskiej rodziny biskupem Watzenrodem coraz ściślejsza. W 1496 roku Kallimach zakupił nawet w Toruniu dwa domy (przy Rynku Staromiejskim i niedaleko Bramy Żeglarskiej – niedaleko domu Kopernika). Istnieje również nieudowodniona hipoteza, że młody Mikołaj Kopernik przebywał na służbie u Kallimacha, oparta jest ona jednak tylko na jednej, niejasnej poszlace.
Kallimach znał dobrze Łukasza Watzenrodego, wuja i protektora Kopernika, spotykał się zapewne i z rodziną biskupa, a Kopernik, nawet jeśli nie spotkał uczonego Włocha, musiał o nim wiele słyszeć, jeśli nie w Toruniu, to zapewne w Krakowie i potem podczas swej nauki we Włoszech.
Pierwsza drukowana książka kucharska
Ponieważ w sferze czysto kulinarnej Platina (humanista i uczony, lecz kulinarny amator) wzorował się na rękopiśmiennych recepturach słynnego kucharza Martino da Como, to jego dzieło jest w dużej mierze powieleniem kulinarnego stylu słynnego mistrza kuchni. W efekcie tej inspiracji Platina pozostawał jeszcze pod wpływem średniowiecznej estetyki łączenia wielu kontrastowych i skomplikowanych smaków. Palący smak ostrych, egzotycznych przypraw kojarzono z gorącymi, wzmacniającymi „humorami” opisywanymi przez słynnych starożytnych lekarzy Hipokratesa i Galena, w których pismach rozczytywali się renesansowi uczeni. Drogie, sprowadzane z Dalekiego Wschodu, przyprawy były jednocześnie symbolem przynależności do elity, wyrafinowaną modą i bardzo skutecznym sposobem odróżniania się od niższych grup społecznych. Kompozycje pieprzu, imbiru, szafranu i cynamonu w połączeniu z cukrem, sokami, rodzynkami, konfiturami oraz octem, cytryną i kwaśnym winem były kwintesencją średniowiecznych zasad estetycznych. Dzieło Platiny jest więc, pomijając odniesienia do starożytności i całkowite oparcie się na produktach śródziemnomorskich, w dużej mierze podobne do rękopiśmiennych książek kucharskich z epoki średniowiecza.
Wynikająca z jedzenia przyjemność w oczach Platiny i jego współczesnych nie była już jednak tak jak w średniowieczu straszliwym grzechem obżarstwa, a poszczenie i umartwianie się nie kojarzyło się autorowi z jakąś specjalną cnotą. Delektowanie się jedzeniem i radość z uciech stołu mają jednak według autora swoje granice, określone przez dietę i zdrowie. Tytuł jego dzieła nieprzypadkowo zestawia ze sobą właśnie „uczciwą przyjemność” i „dobre zdrowie”. Ucieczka od postu i zastąpienie go dietetyką jest charakterystyczna dla humanistycznego zainteresowania sprawami ludzkimi, czyli praktycznymi i życiowymi. Miała ona swój dalszy ciąg w czasach reformacji, gdy tak Luter, jak i Kalwin uznali, że katolicki post i zakaz spożywania w wybrane dni pokarmów mięsnych nie mają żadnego oparcia w Piśmie Świętym i nauce Chrystusa. W Zurichu reformacja zaczęła się w 1522 roku od prowokacyjnego, publicznego zjedzenia kiełbasy podczas Wielkiego Postu przez słynnego drukarza Christopha Froschauera. Uwięzionego amatora kiełbasy wziął w obronę Ulrich Zwingli, rozpoczynając w ten sposób reformację w Szwajcarii[3].
W przeciwieństwie do średniowiecznych książek kucharskich, dzieło Platiny nie jest więc podzielone na rozdziały dotyczące potraw postnych i mięsnych. Składa się ono z dziesięciu ksiąg, przy czym pięć pierwszych zawiera ogólne informacje i komentarze o produktach żywieniowych i ich zdrowotnych właściwościach, a pozostałe zawierają głównie receptury kulinarne. Część pierwsza oparta była głównie na pismach autorów starożytnych, zwłaszcza Marka Porcjusza Katona, Marka Terencjusza Warrona, Lucjusza Juniusa Columelli i Pliniusza Starszego. Druga część dzieła, zawiera receptury oparte na XV-wiecznych przepisach słynnego kuchmistrza Martina da Como. Obie partie książki Platiny zawierają w efekcie pewne niekonsekwencje: autor, zamieszczając jakąś recepturę, krytykuje potem tę potrawę jako niezdrową czy niesmaczną (np. przepis na jabłka smażone w wyrośniętym cieście z mąki razowej).
Ze sformułowanych przez Platinę uwag wynika, że Kallimach najbardziej lubił pastę czy, mówiąc po staropolsku, „gąszcz” przyrządzany z migdałów, orzechów, chleba i czosnku. Przepis na popularny również i w kuchni staropolskiej tzw. gąszcz (podobny znajduje się np. w wydanej przez nas radziwiłłowskiej Modzie bardzo dobrej smażenia różnych konfektów z ok. 1686 roku[4]) zamieszczamy niżej. Z kolei według Platiny słabo widzącemu Kallimachowi zaszkodziłaby pieczona koźlina z czosnkiem, która ma osłabiać wzrok. Wiemy nawet, że Kallimach w czasie spotkań członków Akademii Rzymskiej sam zabierał się za przyrządzanie jedzenia, choć sposób, w jaki przyszły wychowawca polskich królów przyrządzał jajka sadzone Platinę i innych akademików raczej śmieszył. Z enigmatycznej uwagi autora najstarszej drukowanej książki kucharskiej wynika też, że Kallimach raczej nie gustował w bardzo wtedy cenionych pawiach, należących do największych smakołyków tak w epoce średniowiecza, jak i renesansu.
Wczytajmy się zresztą sami w receptury z najstarszej drukowanej książki kucharskiej, które zapewne mogli poznać mieszkańcy dworu arcybiskupiego w Dunajowie, wawelscy dworzanie czy bogaci toruńscy mieszczanie. Polacy mogli o tym dziele usłyszeć podczas modnych wówczas pobytów we Włoszech, ewentualnie zetknąć się z jego niemieckim tłumaczeniem. Do ulubionego sosu jednego z bohaterów pierwszej drukowanej książki kucharskiej i zarazem wychowawcy synów Kazimierza Jagiellończyka dodaliśmy jeszcze przepis na pieczonego kurczaka.
Czytając dawne, zapomniane przepisy kulinarne sprzed prawie 550 lat, dokonujemy specyficznej, historycznej analizy tekstów źródłowych, które opowiadają o dawnej sztuce kulinarnej, upodobaniach smakowych i oryginalnej dietetyce. Źródła te są przy tym specyficzne, możemy bowiem pokusić się nie tylko o ich przeczytanie i zrozumienie, ale także o próbę ich odtworzenia i posmakowania historii, by wczuć się w smak przeszłości, by spróbować jeść tak jak Mikołaj Kopernik. Razem z toruńskimi kucharzami, z którymi stworzyliśmy tajną na razie grupę „Kucharze Kopernika” (piszę to bowiem w największym sekrecie) sięgamy właśnie do polskich, niemieckich i włoskich receptur z XV i XVI wieku, związanych w jakiś sposób z otoczeniem Mikołaja Kopernika.
Przepisy
Platina, De honesta voluptate et bona valetudine („O uczciwej przyjemności i dobrym zdrowiu”).
Sos czosnkowy z orzechami i migdałami
Do na wpół pokruszonych migdałów lub orzechów dodaj tak dużo jak tylko chcesz oczyszczonego czosnku i zaraz dobrze to rozetrzyj, tak jak należy, skrapiając ciągle wodą, by nie powstał z tego olej. Do roztartych składników dodaj miękiszu chleba namoczonego w wywarze mięsnym lub rybnym i raz jeszcze to utrzyj. Jeżeli jest to zbyt gęste, może być łatwo rozrzedzone tym samym wywarem. Przechowuje się łatwo tak długo, jak to pisaliśmy przy musztardzie.
Mój przyjaciel Kallimach jest bardzo łakomy, jeśli chodzi o to danie, choć jest ono mało pożywne, długo zalega w żołądku i ogrzewa wątrobę.
Kurczak pieczony
Upiecz kurczaka po dokładnym oskubaniu go, wypatroszeniu i opłukaniu, a gdy upieczonego włożysz już na półmisek, to zanim wystygnie, polej go sokiem z cytryny lub octem winnym i wodą różaną, posyp cukrem i dobrze stłuczonym cynamonem i podawaj swoim gościom. Spodoba się to pewnie Bucinusowi[5], który tak jest złakniony słodkiego i kwaśnego jednocześnie, po to by temperować żółć, która tak mu dolega i po to, by nabrał więcej ciała.
Blamanż
Blamanż (białe jedzenie), zwane lepiej leucophagum (potrawa z białego mięsa) tak zrobisz dla gości dwunastu. Rozetrzyj dobrze w moździerzu 2 funty obranych i namoczonych w wodzie poprzez noc migdałów, polewając je nieco wodą, by nie wydzielił się z nich olej. Następnie rozbij w tym samym moździerzu pierś kapłona i daj skórkę od chleba namoczoną w verjus (soku z niedojrzałych winogron) lub lekkim sosie. Oprócz tego dodaj uncję imbiru i pół funta cukru. Wymieszaj to wszystko razem, a gdy się dobrze połączy, przetrzyj przez sito do czystego rondla. Potem gotuj to na małym ogniu i mieszaj często, by nie przywierało do garnka. Gdy się ugotuje, wlej 3 uncje wody różanej i daj na stół czy to do mis z mięsem, czy też osobno, ale na małych talerzach. Jeśli wolisz, połóż to na kapłonach, a będzie to piękniejsze, posyp z wierzchu ziarnami granatu. A jeśli chcesz, podziel to na dwie potrawy, zabarw część żółtkiem z szafranem, rozpuszczonym w odrobinie verjus, który od koloru jego nazywam miotłą (chodzi o żółty kwiat żarnowca miotlastego).
Prof. Jarosław Dumanowski – kierownik Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na Wydziale Nauk Historycznych UMK
[1] Platina, On Right Pleasure and Good Health. A Critical Edition and Translation of De Honesta Voluptate et Valetudine, by M. E. Milham, Tempe 1997.
[2] Henry Notaker, Printed Cookbooks in Europe, 1470–1700. A Bibliography of Early Modern Culinary Literature, Houten 2010.
[3] K. Albala, The Ideology of Fasting in The Reformation Era, [w:] Food and Faith in Christian Culture, ed. By K. Albala and T. Elen, New York 2011, s. 41.
[4] Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów i innych słodkości, a także przyrządzania wszelkich potraw, pieczenia chleba, i inne sekreta gospodarskie i kuchenne, oprac. i wyd. J. Dumanowski, R. Jankowski, Warszawa 2011, s. 140.
[5] Jeden z przyjaciół Platiny i Kallimacha.
