W XVII w., gdy powstała klasyczna kuchnia francuska, kucharze – autorzy książek kucharskich i smakosze zaczęli porządkować i systematyzować wiedzę o kuchni, stosowanych technikach kulinarnych i potrawach.
Nowa kuchnia francuska, odrzucając średniowieczny orientalizm, barokowe kontrasty i pełne fantazji efekty iluzyjne, powstawała pod wpływem estetyki i wrażliwości epoki ceniącej porządek i system. Według historyków jedzenia duch Kartezjusza odcisnął się także na kuchni.
Jednym z elementów tego systemu były niezliczone wprost nazwy potraw, odwołujące się do różnych kuchni narodowych i regionalnych, technik, osób i wydarzeń. Czasami skojarzenia te są bardzo odległe, obrosły mitami i są wynikiem nieporozumień, a większość z nich została zupełnie zapomnianych. Wiele z potraw noszących dumne obce nazwy zostało przy tym kompletnie zmienionych i przystosowanych do lokalnych warunków. „Polskie” potrawy, które od czasów Stanisława Leszczyńskiego stały się popularne w kuchni francuskiej, często prawie w ogóle nie przypominały oryginalnych dań znad Wisły.
Pamiętam, jak przed laty organizatorzy konferencji na UMK starali się sprawić przyjemność gościom z innych krajów, proponując im potrawy pochodzące z ich ojczyzny i zapraszając do restauracji serwujących ich narodowe dania. Goszczący na jednej z historycznych konferencji Węgrzy zachwycali się „węgierskim” gulaszem, pilnie dopytując się, co to za oryginalne i niezwykłe danie. Prawdziwą euforię wzbudził w nich wyśmienity, czekoladowy tort „węgierski” z wiśniami, kolejny specjał odkryty przez Węgrów w Polsce. Posmutnieli dopiero przy węgierskim winie…
Z kolei zaproszeni do „chińskiej” restauracji Chińczycy nie mogli się przed laty nadziwić oryginalności polskich dań, które trochę przypominały im kuchnię wietnamską. Za to w arcypolskiej restauracji stylizowanej na wiejską karczmę, siedząc nad miską „pierogów wszelakich”, odkryli przemożny wpływ najwspanialszej na świecie kuchni chińskiej. Podczas jednej z naszych imprez kulinarnych chińscy studenci prowadzący zajęcia dla dzieci zażądali kategorycznie chińskiej kiełbasy, potrzebnej do przyrządzenia narodowego dania w studenckim wydaniu. Widząc moją zakłopotaną minę, nie mogli się nadziwić mojej nieznajomości oferty toruńskich supermarketów i sami zakupili kilka paczek parówek.
Jedną z najbardziej frapujących zagadek kulinarnego nazewnictwa jest słynna fasolka po bretońsku. Choć przypomina nieco langwedocki cassoulet (fasolka z boczkiem, skórą wieprzową, konfitowaną kaczką lub gęsią, kiełbasą, boczkiem, czasem też jagnięciną), to jest to już zupełnie inne danie. W swej klasycznej wersji cassoulet nie zawiera pomidorów (sosu pomidorowego), choć jego niezliczone odmiany z samej Langwedocji i innych regionów przewidują i taki wariant. Choć wielu z nas sądzi, że taka potrawa to polski wynalazek niemający żadnych powiązań z Francją, to potrawa „Haricots à la bretonne” była znana w swej ojczyźnie co najmniej od XIX w. Jako wzmianka i element menu pojawia się np. w 1808 r. w wykazach Grimod de La Reynière, pioniera francuskiej krytyki kulinarnej. W L’art de cuisinier, słynnej francuskiej książce kucharskiej z 1814 r. Antoine de Beauvilliers opisał „Ragoût de haricots la bretonne”, rodzaj przystawki z samej fasoli z cebulą i ciemnym sosem hiszpańskim. W innym przepisie Beauvilliers radził podawać fasolkę po bretońsku jako dodatek do baraniny. Podobną recepturę odnajdujemy w popularnej książce kucharskiej Le cuisinier royal (Kucharz królewski) z 1820 r. Opisano w nim młodą zieloną fasolkę smażoną na maśle, z dodatkiem ciemnego sosu hiszpańskiego i wywaru zagęszczonego mąką.
Słynny Marie-Antoine de Carême opisał z kolei „puree” z fasoli po bretońsku. Suchą (białą) fasolę gotowano w esencjonalnym rosole, dodawano do niej sos bretoński (z podsmażanej na maśle i przetartej cebuli, z ciemnym sosem hiszpańskim, zagęszczonym wywarem drobiowym, białym pieprzem i cukrem). Po przetarciu przez sito i podgotowaniu dodawano do tego śmietanę.
W swym monumentalnym słowniku kulinarnym z 1873 r. (opublikowanym już po śmierci autora Trzech muszkieterów) Aleksander Dumas nazywa tak prostą potrawę z fasolki duszonej na maśle z cebulą z dodatkiem rosołu. Wiele receptur na francuską „fasolkę po bretońsku” precyzuje przy tym, że chodzi o „haricots verts”, tzn. w epoce Dumasa młodą, zieloną fasolkę jedzoną ze strąkami podobnie jak nasza fasolka szparagowa, choć w tym kontekście chodzi o jedną i tę samą roślinę spożywaną najpierw jako młodziutkie strączki (właśnie haricots verts), potem delikatne, miękkie nasiona (flageolets) i wreszcie nasiona suche, twarde i duże (haricots de Soissons). We francuskich czy angielskich książkach kucharskich z XIX w. nie brak jednak i fasolki po bretońsku przyrządzanej z fasoli suchej. Słynny Auguste Escoffier w swym Przewodniku kulinarnym opisuje specjalny sos bretoński przygotowywany na maśle, cebuli, z dodatkiem sosu hiszpańskiego (na mocnej zasmażce i z ciemnym, esencjonalnym wywarem), z dodatkiem wina i sosu pomidorowego.
Ten ostatni dodatek mistrza wręcz irytował: uważał, że użycie sosu pomidorowego jest w tym przypadku czymś zupełnie nielogicznym, ale z niechęcią akceptował jego użycie jako przejaw zakorzenionej już tradycji. Sos bretoński miał tyko jedno przeznaczenie, serwowano go oczywiście do fasolki po bretońsku. Ta wersja, przygotowana m.in. na bazie pomidorów, wprowadza już nas w świat naszej polskiej fasolki bretońskiej. Warto jednak zauważyć, że szukając w przeszłości teraźniejszości, nigdy jej nie znajdziemy. Jedzenie jest zmienne, kucharze i gospodynie sprzed wieków nie mogli opierać się na naszych recepturach i wyobrażeniach, bo ich nie znali i znać nie mogli. Fasola, roślina pochodząca z Ameryki, to jeden z niewielu przykładów szybkiej recepcji produktów z Nowego Świata. Większość z nich długo i uparcie odrzucano, ich zastosowanie wymagało nowej wiedzy i umiejętności, wreszcie kukurydza, a zwłaszcza ziemniaki (jak wiadomo diabelskie i trujące) było długo traktowane z religijną nieufnością czy wręcz wrogością.
W tradycyjnym, zamkniętym i uświęconym systemie żywieniowym każda głębsza zmiana zagrażała samemu systemowi. O ile przypominającą europejski bób fasolę (w Polsce długo nazywano ją „bobem tureckim”) zaakceptowano już w XVI w., to ziemniaki i zwłaszcza pomidory napotkały na największy opór. Rośliny psiankowate w Europie to głównie gatunki trujące ewentualnie ozdobne, ziemniaki peruwiańskie nie bardzo nadawały się do uprawy w innych warunkach, nie wiadomo było co z nich oprócz mąki i chleba (niezbyt udanego) można by zrobić, więc fasolka w pomidorach nie mogła się w Europie spotkać z ziemniakami i zwłaszcza z konsumentami. Dbający o zdrowie Stanisława Augusta Poniatowskiego Paul Tremo, szef kuchni dworu i osobisty kucharz monarchy, starał się przygotowywać jak najbardziej zróżnicowane posiłki, poszukiwał ciągle to nowych produktów, ale pomidorów wprost nie znosił, gdyż „mając w sobie żołądkowi przeciwne cząstki” były produktem niezdrowym i niebezpiecznym. Eksperymenty z pomidorami w kuchni polskiej rozpoczął dopiero Jan Szyttler, uczeń Tremo i autor popularnych książek kucharskich z pierwszej połowy XIX w.
Dzisiaj jesteśmy przyzwyczajeni do jednej, klasycznej i z definicji pomidorowej wersji fasolki po bretońsku. Jak Polska długa i szeroka, wszędzie znamy kanoniczną wersję schabowego, wiemy jak się przygotowuje prawdziwe zrazy i barszcz. Jest to wynik długiego, trwającego od wieków ujednolicania i umasowienia wzorców żywieniowych, powolnej mediatyzacji jedzenia, od średniowiecznych zbiorów rękopiśmiennych receptur po wynalazek druku i pojawienie się w XIX w. kuchni narodowych, a w XX w. kulinarnych programów radiowych, telewizyjnych celebrytów kulinarnych i wreszcie niezmierzonego kulinarnego świata Internetu.
Wracając jednak do fasolki po bretońsku: jak ta wielopostaciowa i powoli ewoluująca potrawa przywędrowała do Polski? Najstarszy chyba spisany po polsku przepis na pochodzi z 1918 r. Opisano go w wojskowej książce kucharskiej przeznaczonej dla Armii Hallera, która była tłumaczeniem francuskiego podręcznika żywienia wojska z 1908 r. (Ordinaires: livre de cuisine militaire en garnison). Siłą rzeczy opisywano więc w niej potrawy francuskie w ich bardzo różnych wersjach regionalnych, tak z północy, jak i z południa kraju. Hallerczycy, stacjonując we Francji, byli niejako skazani na kuchnię francuską (w jej bardzo prostym, wojskowym, ale obfitym wydaniu).
Załączony niżej przepis opisuje gotowaną białą fasolę, duszoną potem na smalcu z cebulą w pomidorach i z niewielką ilością marchwi. Potrawa może nam się wydawać skromna i lekka, jednak żołnierze osobno otrzymywali przydziały chleba i konserw z wołowiną, a ich wyżywienie było, przynajmniej na tle sytuacji w ówczesnej wygłodzonej Europie, co najmniej obfite. Nie natknęliśmy się co prawda na ślady propagowania w Polsce fasolki po bretońsku w wykonaniu kucharzy błękitnej armii, wydaje się to jednak co najmniej prawdopodobne. Po przyjeździe hallerczyków do zniszczonego i wygłodzonego kraju ich kuchnia polowa robiła na obserwatorach wrażenie wprost niezwykłe. Jan Przybyła, jeden ze szczęśliwców, którego żołnierze zaprosili na swój zwykły wojskowy obiad po latach jeszcze wspominał tę prawdziwą „ucztę lukullusową”. Składała się ona z zupy pomidorowej (Przybyła odnotował, że przygotowana ją z „konserwy pomidorowej”, co w Polsce było wówczas jeszcze mało znane), baraniny z ryżem i kompotu z suszonych śliwek. Dwie pierwsze potrawy opisano właśnie w Kuchni garnizonowej z 1918 r., w której znalazł się także omawiany przepis na fasolkę po bretońsku.
Ciekawym przykładem niezbyt jasnego pochodzenia nazwy potrawy są pierogi ruskie. Dziś doskonale wiemy, co to znaczy w sensie kulinarnym, tzn. jak takie pierogi powinny wyglądać i jak się je przyrządza. Kwestia nazwy tej potrawy nabrała znaczenia, gdy w wielu restauracjach i barach zaczęto zmieniać nazwę „ruskie” na „ukraińskie”, ewentualnie „swojskie”. Firma produkująca musztardę „rosyjską” (co w tym przypadku jest raczej kreśleniem rodzajowym, a nie ściśle związanym z krajem) zmieniła z kolei jej nazwę na „ostrą”, słusznie zapewne kalkulując, że klienci nie będą chcieli sięgać po produkt oznaczony taką marką.
Powszechne rugowanie pierogów „ruskich” przez „ukraińskie” możemy zrozumieć jako przejaw emocji, często także bezradności i chęć symbolicznego zademonstrowania swojej solidarności, współczucia i chęci do działania. Zmianę nazwy chętnie przy tym podkreślano, pozostawiając stare etykiety i przekreślone nazwy z dodatkiem „ukraińskie”. Sprawa wylewania rosyjskiej wódki i zmiany nazwy pierogów odbiła się przy tym szerokim echem w wielu krajach. Odrębny artykuł poświęcił tej historii profesor Fabio Parasecoli z Uniwersytetu w Nowym Jorku, autor wydanej właśnie książki o „gastronatywizmie” – ideologicznym używaniu jedzenia jako strategii rozstrzygania o przynależności lub wykluczeniu ze wspólnoty. W ten sposób o skomplikowanej historii naszych „ruskich” pierogów dowiedziało się wielu badaczy jedzenia i pasjonatów gastronomii.
Wynikająca z dobrych chęci akcja powszechnego wycofywania pierogów „ruskich” i zastępowania je przez „ukraińskie” spotkała się jednak także z wyraźnie niechętną reakcją. Wielu miłośników kuchni, dziennikarzy i blogerów czasem z pewną emocją i rozdrażnieniem wskazywało na to, że „ruski” oznacza w tym kontekście nie rosyjski, ale właśnie ukraiński czy pochodzący z dawnego województwa ruskiego, Rusi Czerwonej. W jednym i drugim przypadku opierano się jednak raczej na intuicji i skojarzeniach z innymi znaczeniami (np. właśnie województwo ruskie), a nie na konkretnych źródłowych przekazach takie definicje udowadniających.
Czy to ważne? Skoro wzbudziło to tyle emocji i zainteresowania, skoro fala zmiany ruskich na ukraińskie (sam spotkałem gdzieś „tradycyjne” i miałem pewien kłopot ze zidentyfikowaniem potrawy) zatoczyła taki szeroki krąg, to może warto poświęcić tej kwestii jeszcze kilka słów. Przeciwnicy zmiany, przedstawiający się jako zwolennicy historycznej prawdy z triumfem wskazywali na opisujące właśnie pierogi ruskie całe rozdziały i podrozdziały książek kucharskich z XIX i pierwszej połowy XX w.
Nie rozstrzyga to jednak dzisiejszego sporu o pochodzenie i znaczenie tej nazwy, poza tym „pierogi ruskie” z XIX i początku XX w. to głównie pierożki drożdżowe pieczone w piecu z bardzo różnym nadzieniem (mięsnym, rybnym, warzywnym itd.). Bo skąd w końcu kucharze i kucharki sprzed lat stu kilkudziesięciu mogli wiedzieć, że my będziemy tak nazywać pierogi gotowane z farszem ziemniaczano-serowym? Gdy bliżej przyjrzymy się dawnym przepisom, to zauważymy, że rozmaitości technik wyrabiania pierogów i bogactwu najróżniejszych rodzajów farszu towarzyszy też różne rozumienie terminu „ruski”. Nie mówimy tu o jakimś jednym miejscu i czasie, ale różnych epokach, regionach, odmianach języka i wielu gotujących oraz o gotowaniu piszących ludziach.
Generalnie „ruski” oznaczało jednak nie tyle narodowość, ile raczej religię: zamieszkujących wschodnie ziemie dawnej Rzeczypospolitej prawosławnych. Jan Szyttler, autor popularnych książek kucharskich z pierwszej połowy XIX wieku, używał tego terminu dla określenia prawosławnych mieszkańców dawnego Wielkiego Księstwa Litewskiego, czasem zdarzało mu się jednak określać tak i Rosjan (czy raczej według dawnej nomenklatury „Moskali”).
A same pierogi? Szyttler w swoich książkach kucharskich opisywał „Pierogi ruskie w ciaście drożdżowym” (1846 r.), ale już w 1835 r. w innej książce zamieścił przepis na „Pirożki z serem pieczone w kapuścianych liściach, czyli ukraińskie”. Jego pierogi ruskie przypominały dzisiejszy pieróg biłgorajski, Szyttler radził nadziewać go wątróbką cielęcą z kaszą lub ryżem. Pierogi „ukraińskie” wyrabiano z ciasta gryczanego rozrabianego gęstą śmietaną. Rozprowadzano je na liściach kapusty i faszerowano twarogiem z jajkiem, a całość pieczono w piecu. Z kolei słynna Lucyna Ćwierczakiewiczowa opisywała pierogi ruskie wyrabiane z ciasta maślanego lub drożdżowego, które nadziewano rybą albo mięsem, słodką czy kiszoną kapustą, serem, powidłami, i jak paszteciki pieczono w piecu. W starych książkach kucharskich na próżno by szukać pierogów ruskich takich, jakie dziś znamy, choć nie brakuje wśród nich i pierogów gotowanych, nadziewanych nieomalże wszystkim, co znalazło się w kuchni.
Jeszcze większe emocje wzbudził ostatnio barszcz ukraiński, wpisany niedawno na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO w wyniku specjalnej, przyśpieszonej procedury ochrony zagrożonego dziedzictwa. Było to efektem starań Ukrainy w odpowiedzi na tzw. „wojnę o barszcz”, dziwaczną akcję propagandową Rosji, w której nie tylko uznano barszcz za część rosyjskiego dziedzictwa (do czego być może i każdy ma prawo), ale z podziwu godną logiką tłumaczono, że nie ma barszczu ukraińskiego, bo nie ma czegoś takiego jak Ukraina. Według tych błyskotliwych wywodów istnieje co najwyżej barszcz „małorosyjski”, znany w rosyjskiej prowincji wokół Kijowa, zwanej Małorosją. Efekt tego barszczowego ataku był jednak, przynajmniej dla zajadłych wrogów barszczu ukraińskiego, zadziwiający…
Fakt, iż ktoś neguje istnienie jakiejś potrawy czy czyjeś prawo do niej, wzbudził powszechne zainteresowanie kulinarnych pasjonatów, smakoszy, a potem dziennikarzy i szerokiej publiki. Sprawa odbiła się szerokim echem na całym świecie, opisano ją w „New York Timesie” i wielu innych gazetach, popularnych portalach i programach. W efekcie wielu ludzi na świecie właśnie dowiedziało się, że istnieje coś takiego jak barszcz ukraiński i Ukraina, i że Rosja odmawia im prawa do istnienia i odrębności. Całą historię wspaniale podsumowuje reakcja Marii Zacharowej, rzeczniczki rosyjskiego MSZ, na wpisanie barszczu na listę UNESCO. Z zadziwiającą logiką wykazała, barszcz ukraiński to przejaw ksenofobii, ekstremizmu i nazizmu, a jej wypowiedź skierowała myśli komentatorów ku rosyjskiej wódce…
Jaki jest barszcz, każdy widzi, więc od komentarza się powstrzymamy.
Każda taka nazwa, której pochodzenie, znaczenie i liczne skojarzenia obrasta w wiele historii i opowieści, kieruje nas w stronę kultury, tożsamości i wiedzy. Można by tu jeszcze opowiedzieć o karpiu po żydowsku, chłodniku litewskim, kołdunach litewskich, rybie po grecku i wielu innych kulinarnych nazwach. Spróbujemy jeszcze podjąć ten temat, na razie zachęcając tylko do zgłębiania tajemnicy karpia po żydowsku na wspaniałej wystawie w Muzeum Polin w Warszawie, przedstawiającej żydowską kulturę kulinarną.
Fasola biała po bretońsku
(Czas potrzebny: 1 godzina 45 minut)
Porcja na 100 ludzi:
Fasoli białej 12 litrów Pieprzu 0 k. 015
Smalcu 0 kg 400 Przypraw (pęczków) 2
Cebuli 1 kg Czosnku 0 k. 050
Marchwi 0 kg 500 Goździków 6
Przecieranych pomidorów 2 litry Pietruszki 0 kg 100
Mąki 0 kg 200 Wody do gotowania 20 litrów
Soli 0 kg 300
A) Przygotowania wstępne – takie same jak w przepisie N 104*.
Wetknąć gwoździki w trzy cebule, a resztę cebul posiekać. Jeżeli pomidory są świeże, trzeba je. opłukać, rozkroić na połowę, wyrzucić ziarnka i posiekać je.
B) Sposób
Ugotować fasolę w sposób wskazany w przepisie N 104*.
Skoro tylko się ugotowała, odcedzić ją, wyjąć pęczki przypraw i cebule z gwoździkami.
Zachować odwar. Włożyć smalec do kociołka, w którem się gotowała fasola, podegrzać go lekko, wrzucić posiekaną cebulę i mieszać ją na ogniu, aż się zrumieni. Dodać mąkę i dusić ją przez kilka minut, mieszając wciąż. Dodać pięć litrów odwaru z fasoli, przecierane pomidory (albo świeże pomidory) resztę soli i pieprzu, zagotować, zamieszać mocno trzepaczką. Włożyć fasolę do tego sosu, dusić pomału przez kwadrans. Podając, posypać fasolę, już na półmiskach, siekaną pietruszką.
* A) Przygotowanie wstępne. – Namoczyć fasolę w wilję dnia wieczorem, jeśli ma być na posiłek ranny, lub z rana, jeżeli ma być na wieczór. Obrać cebulę i wetknąć na nią goździki.
Oskrobać marchew, opłukać ją i pokrajać na dwie lub cztery części, stosownie do jej wielkości.
Przygotować pęczki przypraw. Obrać ząbki czosnku. Przebrać, opłukać i posiekać pietruszkę,
B) Sposób. – Osączyć fasolę, włożyć ją do kociołka, zalać wodą, wsypać 200 gramów soli, zagotować i odszumować. Dodać cebulę, marchew, pęczki przypraw, czosnek i 150 gramów smalcu. Gotować bardzo powolnym wrzeniem na umiarkowanym ogniu przez godzinę i 30 minut. Doglądać gotowania, bo niektóre gatunki fasoli gotują się prędzej.
Kuchnia garnizonowa oraz wskazówki tyczące się racjonalnego odżywiania wojska, Paryż 1918.
Pierogi ruskie ze świeżą kapustą
Parę główek świeżej kapusty usiekać i posolić. Wycisnąć z niej sok, rozpuścić sporą łyżkę masła, podsmażyć w niem kapustę, prędko na dużym ogniu, mieszając ciągle, zmieszać z usiekanemi twardemi jajami, przykryć ciastem, dać podrosnąć dobrze, posmarować masłem posypać bułką i upiec w gorącym piecu.
Kuchnia polska: niezbędny podręcznik dla kucharzy i gospodyń wiejskich i miejskich, Toruń 1885.
Prof. Jarosław Dumanowski – kierownik Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na Wydziale Nauk Historycznych UMK
