Chleb ma bardzo długą i niezwykłą historię, która pokazuje, czym dla ludzi było i jest jedzenie. Dzisiaj, w epoce obfitości, różnorodności i nieograniczonego wprost wyboru zapominamy, czym był chleb: codziennym pokarmem, świętością, oznaką kultury i władzy, życiem i szczęściem.
Dzisiaj wiele z tych to znaczeń w naszym języku się zatarło, mówimy o symbolach i skojarzeniach, staramy się je uzasadniać i udowadniać jako coś nieoczywistego. Przez wieki chleb jako podstawowe pożywienie często oznaczał po prostu jedzenie w ogóle, a przez to utrzymanie, zarabianie na życie albo wręcz samo życie. Angielskie loaf (bochenek) nieprzypadkowo jest związane z live (życie), w niemieckim Laib (bochenek) również pobrzmiewa Leben (życie), a po polsku życie było związane z żytem.
Modlitwa o „chleb nasz powszedni” oznacza błaganie o jedzenie, czyli życie. „Jeść czyjś chleb” to tyle samo, co być na czyimś utrzymaniu, pod czyjąś władzą. Stąd też mawiano „Kto czyj chleb je, tego piosnkę śpiewa”. Jedzenie swojego chleba oznaczało z kolei samodzielność, niezależność, bycie na swoim. Dziękować komuś za chleb to z kolei zakończyć służbę, pracę dla kogoś. W tym sensie chleb to sposób zarabianie na życie czy sposób życia, ale także majątek, coś z czego się żyje, dochody. Zaproszenie kogoś na chleb to zaproszenie na posiłek, chleb żałobny to stypa, a chleb łaskawy to rodzaj emerytury.
W różnych zakątach świata spotykamy najróżniejsze rodzaje chleba. W Europie mówiąc o chlebie, myślimy najczęściej o chlebie z pszenicy ewentualnie z żyta czy mieszanym, ale chleb wypieka się także z kukurydzy (tortilla), jęczmienia albo owsa (szkocki bannock), z teffu (etiopska injera), amarantu (tzn. szarłatu), prosa czy ryżu. Pszenica zajmuje jednak w tym wyliczeniu miejsce szczególne, zwłaszcza dla Europy, z historią chleba z pszenicy jako oznaki kultury i wyższości Greków i Rzymian nad „barbarzyńcami”, a potem symbolem chrześcijaństwa, świętością i czymś niezbędnym dla zbawienia i życia wiecznego.
W wyliczeniu różnych rodzajów chleba wypiekanego na świecie pszenica wyróżnia się zawartością glutenu, który umożliwia wyrośnięcie chleba, stąd inne rodzaje zbóż są często mieszane z pszenicą. Historia chleba wiąże się z wczesnym typem wykorzystania zboża, z którego sporządzano najpierw różnego rodzaje gęste bryje, „kisielice” (kwaśne polewki zbożowe) i żur. Fermentacja alkoholowa zboża i produkcja piwa umożliwiła użycie drożdży piwnych i wypiekane z bryj placki (podpłomyki) mogły się przekształcić w wyrośnięty chleb.
Umiejętność wypieku chleba była uznawana za podstawę cywilizacji i kultury, ludy śródziemnomorskie za barbarzyńców uważały nie tylko tych, którzy nie potrafili wypiekać chleba, ale także i ludy, w których diecie chleb zajmował poślednie tylko miejsce, albo takie, które gustowały w innym, inaczej wyrabianym chlebie. Ta kluczowa, tożsamościowa rola chleba (a także wina i oliwy) w kulturze śródziemnomorskiej sprawiała, że był on ciągle w centrum najważniejszych sporów. Kwestia używania w Eucharystii chleba przaśnego (opłatków) albo kwaszonego (wyrośniętego) szybko podzieliła chrześcijan na wschodzie i zachodzie jeszcze przed samą schizmą. W ruskiej „Powieści minionych lat” wyznawcy różnych religii zachwalali swoją wiarę, ks. Włodzimierzowi mówiąc głównie o zwyczajach żywieniowych. „Grecy” (wysłannicy Bizancjum) dowodzili, że „Rzymianie” „odprawiają bowiem [msze] na przaśnikach, czyli opłatkach, których Bóg nie przekazał, lecz zlecił na chlebie odprawiać i dał go apostołom” i „dlatego uchybiają wierze”.
Mieszkańcy krajów śródziemnomorskich wypiekany w krajach północnych chleb żytni postrzegali jako przejaw zacofania, dzikości i biedy. W dawnej Polsce biały chleb z mąki pszennej był uznawany za wyrób luksusowy, a pszenne kołacze wypiekano głównie na święta. Jednocześnie długo nawet przedstawiciele elit uznawali, że ciemny, żytni chleb jest zdrowy i posilny i jako taki może się znaleźć w najbardziej nawet eleganckim i świątecznym menu. Ciekawym przykładem starcia się takich wyobrażeń jest opisana przez Charlesa Ogiera, sekretarza poselstwa francuskiego z 1635 roku, sytuacja, gdy podczas rokowań polsko-szwedzkich poczęstowano ambasadora Francji czarnym chlebem. Gdy odpowiedzialny za zaopatrzenie gości polski marszałek wysłał francuskiemu posłowi kilka ryb i czarny chleb, w poselstwie francuskim zapanowała konsternacja, gdyż całą sprawę potraktowano jak obrazę – wyraz lekceważenia dla posła i reprezentowanego przez niego kraju. Wszystko udało się jednak jakoś uspokoić, gdy Francuzi zrozumieli, że dla Polaków ciemne pieczywo nie musi wcale kojarzyć się tylko z biedą i w intencjach gospodarzy, podanie czarnego chleba nie ma w sobie nic obraźliwego.
Jeszcze w 1781 roku słynny przyrodnik Jan Krzysztof Kluk, przy opisie właściwości pszenicy tłumaczył swoim czytelnikom, że „chleb iest z niey nayprawdziwszym chlebem, u nas wprawdzie niepospolitym”, zalecając jednocześnie dodawanie mąki pszennej do żytniej, co „czyni chleby pięknieysze, smacznieysze, i zdrowsze”.
„Chleb powszedni” był jak najbardziej dosłowną i konkretną prośbą, którą większość ludzi w Europie rozpoczynało i kończyło każdy swój dzień, wypełniony gorączkową krzątaniną mającą na celu właśnie zdobycie kawałka chleba (jakiegokolwiek pokarmu). Chwila, gdy chleb brano do ręki, miała w sobie coś niezwykłego i podniosłego: obrastała w szereg rytuałów, zwyczajów i kojarzonych z nim znaczeń. Wypiekany w domu, przynoszony od pobliskiego piekarza, otrzymywany w darze lub jako wynagrodzenie, zwykle kojarzył się z jakąś osobą, która przygotowywała go dla konkretnego lub przynajmniej znanego sobie czy pochodzącego ze swojego najbliższego otoczenia, stałego odbiorcy.
Dzisiaj, gdy mamy do czynienia z wszechobecnym uprzemysłowieniem i globalizacją jedzenia, ta krótka dawniej droga od wytwórcy do konsumenta bardzo się wydłuża. Dawna osobista więź oparta na bezpośrednim kontakcie i zaufaniu jest zastąpiona przez anonimowy, bezosobowy, geograficznie odległy związek o charakterze tylko i wyłącznie ekonomicznym. Takiego związku między wytwórcą a konsumentem właściwie już nie ma. Rozdziela ich nie tylko odległość i brak jakiejkolwiek wiedzy o sobie, ale także cały łańcuch pośredników. Jedzenie jest czymś anonimowym, pozbawionym dawnego zaufania, którym kiedyś obdarzano wypieki domowe czy pieczywo wytwarzane przez lokalnego piekarza, zaopatrującego się w zboże u okolicznych rolników.
Ta sytuacja, która dotyczy nie tylko samego chleba, ale w ogóle jedzenia, sprawia, że dzisiejszy, przemysłowy, anonimowy i nie mający duszy produkt nie skłania już konsumenta do takiej uwagi, nastroju podniosłości i odtwarzania odwiecznych rytuałów. Przy ciągle postępującej industrializacji wytwarzania żywności, jej standaryzacji i globalizacji odczuwamy jednak coraz częściej tęsknotę za chrupiącym, gorącym pieczywem, które nawet po wystygnięciu długo zachowywało swoją jakość, za zapachem chleba pieczonego w domu, widokiem wielkich bochnów i niepowtarzalnym smakiem rzemieślniczego wyrobu przygotowywanego z różnych odmian zbóż w małych, pobliskich piekarniach. Jest to tęsknota za utraconym smakiem, nostalgia za dawnymi, dobrymi czasami dzieciństwa i młodości, ale także za tym, z czym ten tradycyjny sposób wytwarzania żywności się wiązał: kontaktami z ludźmi, spotkaniami przy stole i trudną dziś do powtórzenia radością z „chleba naszego powszedniego”.
W dziedzinie wypieku chleba i piekarnictwa mamy do czynienia z coraz częstszymi próbami powrotu do tradycji tak ze strony producentów, jak i odkrywających radość z samodzielnego wypiekania chleba smakoszy i pasjonatów. Do łask wracają dawne odmiany zbóż (orkisz, samopsza i płaskurka), naturalne dodatki (ziarna i zioła) oraz zakwas. Produkty piekarnicze (np. chleb z kminkiem ze Stolna w województwie kujawsko-pomorskim, chleb wiejski z otrębami w województwie lubelskim, chleb gryczany w województwie łódzkim, chleb jurajski i prądnicki w województwie małopolskim, razowy chleb radziwiłłowski w województwie mazowieckim i wiele innych) są wpisywane na prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi listę produktów tradycyjnych.
Dawna różnorodność biologiczna, wypracowane w ciągu pokoleń metody radzenia sobie z głodem, sposoby urozmaicania, wzbogacania i zwiększania pożywności chleba tworzą własną historię, wartą dziś przypomnienia. Czasami spostrzeżenia uczonych sprzed wieków brzmią dziś zabawnie, ale mają przy tym swój niezaprzeczalny urok i zawsze niosą za sobą jakąś ważną naukę. Tak na przykład Marcin Siennik, autor wydanego w 1568 roku dzieła pod długim i szczegółowym tytułem Herbarz, to iest ziół tutecznych, postronnych y zamorskich opisanie […] teraz nowo wedle Herbarzów dzisieyszego wieku, y innych zacnych medyków, poprawiony… („herbarz” oznacza tu zielnik) ostrzegał swych czytelników przed chlebem źle wypieczonym i zanieczyszczonym: Chleb biały iest naylepszy z czystey mąki pszeniczney zdrowey, ziarna zdrowego a całego z ziemie dobrey… Dbałość renesansowego autora o higienę przejawiała się w trosce cokolwiek może dziś zaskakującej, ale chyba gdzieniegdzie ciągle aktualnej. Autor zwracał się do czytelnika z zaleceniem: Chleba wszelkiego nie upiekłego, czarnego z śniecią, a łayny myszemi […] poniechay. „Poniechać” należało więc chleb niedopieczony, nadpsuty oraz zanieczyszczony mysimi odchodami.
Stefan Falimirz, autor najstarszego polskiego zielnika wydanego w 1534 roku, wspomniał natomiast, że Polacy też z nasienia ostowego czynią chleb, który iedzą w miasto pszenicznego chleba, maią z niego tuczność y posilenie, abowiem nasienie tego ostu jest nieiako słodkie, a nicz żołądkowi nie szkodzi.
Z kolei Szymon Syreniusz, autor zielnika wydanego w 1613 roku, wspomina o chlebie orkiszowym, jęczmiennym, owsianym, z mąki gryczanej i prosa, a nawet wypiekanym z samych tylko otrąb. Autorzy z XVIII wieku opisują już bardzo dokładnie cały proces technologiczny, a twórcy różnych poradników i książek kucharskich wyliczają niezliczone wprost dodatki do chleba, zmieniające jego smak, utrzymujące świeżość, zwiększające pożywność i umożliwiające wykorzystanie innych zbóż, nasion i najdziwniejszych nawet dodatków. W rozwiniętej kulturze chleba znano nie tylko najróżniejsze rodzaje pieczywa, ale także całą masę potraw i wyrobów z chleba: polewek, napojów, wódek, octu, sosów, najróżniejszych purée i gąszczów oraz powstałych z faszerowania chleba różnymi składnikami „pasztetów” i tzw. „tortów” chlebowych.
Przykładem zapomnianej, staropolskiej zupy jest tak zwana famuła, czyli polewka z jabłek i chleba. Przepis na nią podaje Syreniusz. Suchy chleb, a właściwie sam miąższ (bez skórki) należało ugotować i przetrzeć przez sito, do tego dodać do smaku gotowanych jabłek lub gruszek, posolić i dodać masła. Taka gęsta polewka byłaby według autora przepisu jeszcze lepsza, gdyby użyty do jej zagęszczenia chleb najpierw obsmażano w maśle.
Famułę uważano za potrawę prostą i zdrową, znano przy tym cały szereg różnego rodzaju polewek i zup chlebowych. Sam Syreniusz opisuje też nieco bardziej kaloryczną wersję famuły, która miała być w jego czasach popularna w Niemczech. W tym przypadku suchy chleb gotowano najpierw w wywarze mięsnym (najlepiej polewce kapłoniej, czyli z kastrowanych, tuczonych kogutów). Jak jednak zastrzegł autor, taka wersja tej potrawy jest jednak bardziej odpowiednia dla Niemców, a nie Polaków. Na podobnej zasadzie chleba używano jako substancji zagęszczającej przy przyrządzaniu polewki winnej albo piwnej. Sam Syreniusz doradzał, by taką polewkę na winie przyrządzać z dodatkiem cukru albo na piwie z masłem i solą.
Na chlebie wyrabiano staropolski jabłecznik (szarlotkę), zagęszczano nim zupy i sosy, popularna była tzw. „szołdra”, czyli szynka zapiekana w chlebie, w XVI w. opisano także zapiekany w chlebie kawior. Popularna dziś panierka i sos z tartej bułki na maśle (znany w XIX i XX w. jako sauce a la polonaise) stały się polską specjalnością, choć w XVII w. Stanisław Czerniecki z pasją potępiał te niecne praktyki jako zdradę ideałów kuchni staropolskiej.
Dziś, gdy ogromną popularnością cieszy się domowy wypiek chleba, gdy przed ostatnimi rzemieślniczymi piekarniami ustawiają się kolejki, gdy chcemy jeść „prawdziwy” chleb, takie powroty do historii zaczynają nabierać nowego sensu. Przy rejestracji całej serii produktów tradycyjnych wytwórcy chętnie sięgają do historii, dawnych receptur, a z dawnych problemów i biedy uczynili swój atut, jak to było np. w przypadku chleba z gotowanymi ziemniakami, zarejestrowanym w województwie kujawsko-pomorskim w oparciu m. in. o recepturę z Grudziądza z 1915 r. Naszym przodkom chodziło o zaoszczędzenie drogiej mąki, my dzisiaj sięgamy po te inspiracji z ciekawości, dla urozmaicenia i rozrywki.
Dla inspiracji podajemy kilka starych receptur, zaczynając od staropolskiego pumpernikla z XVIII w.
Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia wypisany roku 1757 dnia 24 lipca, opr. i wyd. Dumanowski J., Bułatowa S., Monumenta Poloniae Culinaria, t. VIII, red. J. Dumanowski, Warszawa 2021:
„Pieczenie chleba, który długo trwać może [XVIII w.]
Zimą razową mąkę przez gęste sito przesiać, wody zgrzać. Gdy jedno pocznie zwierać, w drewniane nowe naczynie wsypać tę mąkę, a onę wodę wlać i miesić tak prędko, aby ona para nie wychodziła w skok. Choć to niezbyt dobrze rozmiesi się, przykryć to jako najlepiej obrusem, a obwiązać, łużnikami[1] okryć, a w bardzo izbie gorącej mieć to przez noc, zaczyniwszy to ze dwie godziny przed wieczorem i on tam tak osłodnieje jak z miodem. Raniusieńko podbić go mąką też razową ciepłą, znowu nad wieczorem spatrzyć [s] go, jeśli będzie słodki i kwaśny, a pachnąć ma jak najlepsze winne jabłko, jeśli taki, to go dopiero nagniatać z mąką jako najtwardziej chłop rękami zagnieść może, a jeśli jeno słodki, to przybić mąki ciepłej, a przeczynić tylko, żeby w bardzo gorącej izbie, jeśli się nie uda, by do dwunastu dni ustannie go podbijać, aż będzie i kwaśny, i słodki.
Dopiero wielkie bochny i wysokie robić z ciasta nagniecionego jako się wyżej pisało i w gorący[2] piec bardzo sadzać go, i gdy przestydnie, zatkać go i zalepić, a w tak gorący, że się on chleb aż popryszczy. A siedzić ma od godziny do godziny[3] w piecu, jeśliby bardzo piec ochłodził, w drugi gorący wsadzić, potym jeść.”
J. K. Kluk, Roślin potrzebnych i pożytecznych, wygodnych osobliwi krajowych, albo które w Kraju użyteczne być mogą, utrzymanie, rozmnożenie, i zażycie, Warszawa 1781:
„Chleb jest z mąki, wodą, kwasem lub drożdżami i solą zaprawiony, w piecach do tego przyzwoitych upieczony. Mąkę na pieczywo oddzieloną podzieli się na dwie części. Jedna połowa w naczyniu rozprawi się, albo jak zowią, rozczyni, letnią wodą i kwasem dzieżnym z oburzenia; potym posypawszy po wierzchu mąką, zostawi się przez noc na wolnym miejscu do zakiśnienia. Pszenne zaś mąki zawsze rozczyniają się drożdżami. Do wszelkich ciast przy rozczynach, przydawszy nieco potaziu popiołowego, bardzo dobrze jest. Od serwatki, a jeszcze lepiej mleka zsiadłego, chleb żytny przedniej nabiera białości. Dla smaku chleba, sypie się w ciasto czarnuszka albo kminu, albo anyż, albo koper włoski, albo co innego, podług upodobania.
Nazajutrz, gdy ciasto znacznie podrośnie, sypie się druga połowa mąki, i przebiera się ciasto, do przyzwoitej gęstości robienia z niego bochenków, nakryje się znowu i zostawi, aż podrośnie, wtedy wybierze się na stół, i przegniótłwszy, porobią się bochenki, które gdy się podnosić zaczną, w piec już wypalony powsadzają się. Im lżejsze jest ciasto, tym też strawniejszy, a następnie zdrowszy chleb z niego.
K. Nakwaska, Dwór wiejski: dzieło poświęcone gospodyniom polskim, Poznań 1843:
Chleb zwyczajny [1843 r.]
W dzieży lub innem naczyniu, w którem się przysposabia chleb, trzeba zawsze zostawiać kawał spory ciasta – przesiawszy funtów czterdzieści lub też połowę tego mąki żytniej, o szóstej godzinie z wieczora wziąć ciepłej (jak od krowy mleko) wody: zarobić w niej ciasto pozostałe w dzieży, dodać mąki tyle aby ciasto uformowało się rzadkawe i płynęłoby z wiosełka: nakryć dzieżę czystem płótnem, postawić przy piecu, a jeżeli w kuchni zimno to i na piecu podłożywszy pod spód naczynia deskę, aby nie było zbyt gorąco – o czwartej z rana dodać jeszcze mąki, wymieszać dobrze wiosełkami, posolić co się nazywa (rozczynić) i potem o ósmej wyrobić i wymieszać wiosełkiem lub ręką (kiedy ciasto dobrze wymieszane to powinno zapalić w piecu), ciasto przerobić w bułki jakiej chcąc wielkości i najlepiej kłaść te bułki na liściach wysuszonych dębowych lub kapuścianych, pokropiwszy liście nieco wodą: dać bułkom podrosnąć i wsadzić do pieca – po wypaleniu pieca, po wygrzebaniu węgli i po wymieceniu mokrą miotełką zrobioną z łyk, trzeba wsypać garść mąki lub otręby: gdy się one wnet spalą – to znaczy, że jeszcze piec gorący, jeżeli zaś tylko się zakurzą, to oznaczać będzie, iż dobrze jest i można już wypiekać, trudno jest jak długo mają się wypiekać bułki ustanowić, gdyż nie wiadomo jakiej wielkości one będą i jaka gęstość ciasta była: zawsze jednakowoż lepiej wyrabiać bułki niezbyt duże i z ciasta niezbyt gęstego – poznawać można czy wypieczony jest chleb, po lekkości onego – niektórzy robią gałeczkę z ciasta, i wtenczas kiedy wsadzą do pieca bułki, gałkę opuszczają do szklanki z wodą: gdy gałka wypłynie w górę, oznacza że chleb upieczony.
Można upiekać chleb i bez zakwaski, to jest nie zostawując w dzieży ciasta, lecz na gąszczy od kwasu pozostałej na baryłce – gdy potrzeba roztworzyć chleb, wziąć kwaśnej gąszczy wiele potrzeba, garniec lub dwa zmieszać oną z ciepłą wodą, przecedzić i wyrobić ciasto na chleb i dalej postępować jak wyżej opisano – niektórzy sądząc do pieca chleb polewają kwasem i posypują anyżem lecz lepiej jest do ciasta położyć nieco anyżu i kminku, a z wierzchu posypywać suchemi nasionami kopru.
Nauka gotowania do użytku ludu polskiego, wyd. i opracowali J. Dumanowski i M. Mazurkiewicz, Grudziądz 2012:
Chleb na kartoflach [1915 r.]
Na 5 funtów mąki 2½ funta tartych, gotowanych kartofli, 1¼ litra wody, łyżkę i łyżeczkę jeszcze soli i trochę więcej kwasu niż do poprzedniego chleba. Mąka musi być też przesiana. Wieczorem zarobić kwas letnią wodą i połową mąki, rozrobione tak ciasto posypać po wierzchu jeszcze mąką i odstawić na 5 do 6 godzin lub zarobić je na noc, a na drugi dzień rano miesza się resztę mąki i świeżo utarte kartofle, osolić i tę masę dodaje się do ciasta, dodając wolno i przerabiając dobrze na desce. Z tego ciasta uformowane bochenki odstawić, aby jeszcze raz podrosły. Piecze się tak samo jak poprzedni chleb.
Prof. Jarosław Dumanowski – kierownik Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na Wydziale Nauk Historycznych UMK
[1] Łużnik, kosz do ługu.
[2] Powtórzono „i w gorący”.
[3] Tzn. dobę, 24 godziny. Chleb należy pozostawić w stygnącym piecu, co pozwala przedłużyć jego trwałość (w ten sposób, w niskiej temperaturze i bardzo długo, pieczony jest pumpernikiel).
