„Do uczciwego życia, weźże ludzi zgodnych,
Kucharzy cudzoziemców, pasztetników modnych,
Trzeba i cukiernika”
Ignacy Krasicki, Żona modna 1779
Żona modna
Światowa dama z satyry Ignacego Krasickiego z pogardą krytykowała kulinarne upodobania swojego męża – prowincjonalnego szlachcica, Sarmaty i tradycjonalisty. Związane z jedzeniem i smakiem przyjemności stanowiły ważną część jego życia. Narodowy sarmacki strój, drewniany dworek, staroświecka kuchnia i konserwatywne poglądy wiejskiego szlachcica tworzyły konsekwentną stylistyczną i ideową całość. Szczególne politowanie eleganckiej damy wzbudzały słodycze staroświeckiego męża:
Tatarskie ziele w cukrze, imbier chiński w miodzie,
Zaś ku większej pociesze razem i wygodzie
W ładunkach bibułowych kmin kandyzowany
A na wierzchu toruński piernik pozłacany.
To wyliczenie sarmackich przysmaków pokazuje nam głęboką zmianę estetyki smaku, stylu kuchni i typu związanej z jedzeniem przyjemności. W drugiej połowie XVIII w. dawny styl kulinarny kojarzony z kulturą sarmacką powoli ustępował w Polsce klasycystycznym ideom dobrego smaku. Kuchnia oparta na wyrazistym smaku orientalnych przypraw i smakowych kontrastach, barokowych iluzjach i surowym katolickim poście stawała się oznaką prowincjonalizmu i złego gustu. Zmianę tę możemy zauważyć w drukowanych książkach kucharskich i zbiorach rękopiśmiennych receptur kulinarnych, dziełach literackich czy publikacjach religijnych.
W drugiej połowie XVIII w., na polecenie arcybiskupa lwowskiego Wacława Sierakowskiego, kilka razy opublikowano książkę Prawo święte Kościoła Chrystusowego o postach zawierającą żarliwą obronę postu w jego surowej, radykalnej i tradycyjnej wersji, zakazującej także jedzenia nabiału. Zagraniczne podróże, pociąg do oświeceniowej nauki i naśladowanie obcych obyczajów miały według autora tego tytułu doprowadzić do popularności kawy z mlekiem, co miało zagrażać już nie tylko tradycyjnemu polskiemu postowi, ale w ogóle religii, moralności i przyszłości kraju. Obrońcy dawnego postu sami czuli, że są już na całkowicie straconej pozycji.
Nowy kanon smaku, popularność kuchni francuskiej i liberalizacja postu były echem szerszej zmiany, europeizacji obyczajów i idei Oświecenia. Tę nie tylko kulinarną zmianę możemy dostrzec w menu i działalności hrabiego Stanisława Kostki Potockiego z Wilanowa, jednego z najwybitniejszych polskich polityków, reformatora edukacji i konesera sztuki działającego w końcu XVIII i na początku XIX wieku.
Postać
Stanisław Kostka Potocki (1755–1821) pochodził z jednej z najbardziej znanych polskich rodzin arystokratycznych. Był starannie wykształcony, należał do intelektualnej i politycznej elity epoki. Przez całe życie propagował oświeceniowe ideały wiedzy i piękna. Już od czasu swej pierwszej, młodzieńczej wizyty we Włoszech i studiów w akademii w Turynie pasjonował się starożytną sztuką, stając się z czasem jej wybitnym znawcą i teoretykiem.
W 1776 r. ożenił się z księżną Aleksandrą Lubomirską, córką marszałka wielkiego koronnego (najwyższego w hierarchii polskiego ministra) księcia Stanisława Lubomirskiego i Elżbiety Izabeli z Czartoryskich, która po swoim ojcu odziedziczyła Wilanów, dawną rezydencję króla Jana III Sobieskiego. Stanisław Kostka Potocki był jednym z czołowych polityków polskich z czasów Sejmu Wielkiego i Konstytucji 3 maja. Wziął udział w wojnie z Rosją w 1792 r., ale podczas powstania kościuszkowskiego pozostał na emigracji. Odegrał wielką rolę podczas tworzenia Księstwa Warszawskiego w 1807 r. W nowym państwie pełnił funkcje szefa komisji (ministerstwa) edukacji, a potem prezesa Rady Stanu i Rady Ministrów (czyli szefa rządu). Po klęsce Napoleona i upadku Księstwa współpracował z carem Aleksandrem I przy tworzeniu nowego, konstytucyjnego Królestwa Polskiego. W nowym państwie stanął na czele komisji edukacji i został prezesem senatu.
Przez cały okres swej wytężonej aktywności politycznej Potocki oddawał się swym literackim, kolekcjonerskim i naukowym pasjom. W 1805 r. swoją imponującą kolekcję dzieł sztuki w pałacu w Wilanowie udostępnił publiczności. Zasłynął jako autor prac z zakresu historii sztuki. W tej dziedzinie najbardziej znany jest jako autor monumentalnej, czterotomowej rozprawy O sztuce u dawnych, czyli Winkelman polski (1803 r.).
W 1820 r. Potocki opublikował Podróż do Ciemnogrodu – zjadliwą satyrę na tajemniczy, daleki i egzotyczny kraj, w którym rządziły ciemnota, zabobon i wszechwładna, przesądna religia, będąca przykrywką dla chciwości kleru. Podlegająca mu jako ministrowi oświaty cenzura zezwoliła na druk tego dzieła, po jego opublikowaniu wybuchł skandal. Po interwencji biskupów Potocki został zdymisjonowany ze stanowiska i w 1821 r. zmarł.
Ale przyjrzyjmy się najpierw samemu Ciemnogrodowi. Od kuchni.
Ciemnogród
Ciemnogród z satyry Potockiego to kraj przesądów, fanatyzmu i nędzy, a także dziwacznej kuchni, która dopełnia obrazu zacofania mieszkańców krainy ciemności. Ciemnogrodzka uczta była właśnie dziwaczna, a najbardziej dziwaczny był smak podawanych potraw, gdyż „Nie żałował kucharz przypraw smorgońskich, mianowicie ulubiony szafran prawie wszystkie pozłacał półmiski”.
W Ciemnogrodzie „smorgoński” był kucharz i jedzenie. Państwem rządził tak naprawdę potężny Zakon Smorgoński, który stał na straży panujących w kraju przesądów i ciemnoty. „Smorgońskie” było prawo, państwo i obyczaje oraz wszechobecne pijaństwo. Smorgonie istniały przy tym naprawdę – to małe, prowincjonalne miasto na dzisiejszej Białorusi, które słynęło z niezwykłej „akademii” – miejsca tresury niedźwiedzi. Oświeceniowi publicyści spopularyzowali to miejsce w całej Europie jako symbol upadku edukacji i nauki.
„Smorgoński” kucharz przygotowywał „smorgońskie” jedzenie. Najważniejszą cechą tej kuchni był ostry smak „smorgońskich” oczywiście przypraw, wśród których królował szafran. Jest to lapidarne odwołanie do barokowej kuchni sarmackiej. Już w drugiej połowie XVIII w. szafran, najdroższa przyprawa dawnej kuchni, stał się symbolem złego smaku i braku estetycznego wyczucia. Uczestnikom dziwacznej uczty w Ciemnogrodzie podano indyka w pawich piórach, pokrytą srebrem głowę dzika i złote łapy niedźwiedzia. Na deser podano różne „zwierzęta” uformowane z sera i (o zgrozo!) pierników oraz powideł. Opisując inną ucztę, Potocki pisał, że: „Ten obiad, w którym szafranu, cynamonu, pieprzu, gałki muszkatołowej, imbiru, kwasów i wszelkiego rodzaju tłustości, wśród których wszystko pływało, nie żałowano, był tak niegodziwym do smaku, że się dla nas ukończył na parze nieźle upieczonych kuropatw i na kilku malowanych twardych jajach".
Ten obraz dziwacznej kuchni wskazuje nam przede wszystkim na estetyczny charakter ujęcia Potockiego. Dla zwolennika i teoretyka klasycyzmu główną wartością była prostota, która decydowała także o walorach sztuki kulinarnej. Ucztom towarzyszyła konwersacja na odpowiednim poziomie. Dyskutowano o „zbawiennych torturach” i wspaniałych przykładach średniowiecznych bohaterów. Taka konwersacja kończyła się zawsze straszliwym pijaństwem.
Jedna z kolacji „była lepsza niż zwykła smorgońska strawa, bo nieco prostsza”. I tak jednak „Melon w tłuszczu smażony dał nam wyobrażenie o rodzaju smaku w Ciemnogrodzie”. Taka potrawa była rażącym naruszeniem klasycystycznej reguły ścisłego podziału na potrawy słone i słodkie. Goście byli takim przysmakiem zaskoczeni, jednak miejscowi smakosze wyjaśnili im, że był to jeden z najnowszych wynalazków słynnego kuchmistrza z Ciemnogrodu.
Jeden tylko posiłek zyskał całkowite uznanie przybyszy z Europy. Potrawy przygotowano „po europejsku”, było ich niewiele, ale były za to bardzo smaczne. Gospodarz wyznał swoim gościom: "nie lubię przypraw wytwornych, dlatego wygnałem je z żołnierskiego stołu mojego, we wszystkim podoba mi się prostota, której nam wzór daje natura; wątpię nawet, by w Europie ludzie co lepszego nad nią wynaleźć mogli, i mniemam, że w jej dobrze wybranym i przystosowanym naśladowaniu wyborność wszelkiej sztuki polega".
Klasycystyczna zasada dobrego smaku w kuchni stała się tu punktem wyjścia do sformułowania podstawowej zasady teorii sztuki. Potocki w opisie kulinarnych obyczajów Ciemnogrodu wykazał się nie tylko dobrą orientacją w kulinarnych modach, ale przede wszystkim miał świadomość estetycznego i wręcz ideowego znaczenia sztuki kulinarnej. Wywód gospodarza podsumował stwierdzeniem, że „nie wiedział książę, że w tych krótkich słowach zamknął cały system sztuki Winkelmana, o którym pewnie nigdy nie słyszał”. W ustach Potockiego, autora dzieła o Winkelmanie i jego poglądach na sztukę, była to najwyższa z możliwych pochwał.
Do ciekawszych spostrzeżeń autora „Podróży do Ciemnogrodu” można jeszcze zaliczyć jego uwagi o poście. Dla zdeklarowanego antyklerykała i człowieka oświecenia post był już tylko pustym rytuałem, czymś nienaturalnym i zabobonnym. A post w państwie ciemnogrodzkim był przede wszystkim pomysłem na łupienie poddanych. Potocki pisze o „poście starozakonnym”, czyli nakazywanym odgórnie przez władze poście dla Żydów. Pieniądze niewydane przez nich na jedzenie stawały się „składką” dla władz, a goście z Polski przypomnieli, że nad Wisłą określenie „post żydowski” jest żartobliwym wyjaśnieniem bogactwa i przepychu władzy.
Menu
Do naszych czasów zachowały się dwa tomy menu z czasów Stanisława Kostki Potockiego. Pierwszy z nich, spisany po francusku, obejmuje okres od stycznia 1811 do maja 1812, a drugi obejmuje lata 1814–1815. Oprócz pewnej powściągliwości, czy wręcz manifestacyjnej skromności, w menu Potockiego zwraca uwagę radykalne odrzucenie nakazów postu. W katolickim kraju, w którym wyznanie było jedną z najważniejszych oznak tożsamości, postawa hrabiego wydaje się czymś niezwykłym. Przyjrzyjmy się najpierw samej strukturze posiłku. 23 stycznia 1811 r. na obiad podano:
Le potage au vermicelli (zupę z wermiszelem)
Le bœuf aux pommes de terre (wołowinę z ziemniakami)
Les deux canards aux petits oignons (dwie kaczki z małymi cebulkami)
Les haricots verts à l’anglaise (zieloną fasolkę szparagową po angielsku)
La dinde rôtie (pieczonego indyka)
La pâtisserie (ciastka).
Podawano najpierw zupę, potem mięso gotowane, następnie mięso duszone i – jako osobną potrawę – warzywa. Kulminacyjnym punktem posiłku była pieczeń, a całość kończyła się deserem. W menu spisanym po polsku z lat 1814–1815 również wymieniano prawie zawsze zupę, gotowane mięso, ragout, warzywa, pieczeń i ciasto.
Odstępstwa od tego wzorca dotyczą przede wszystkim szczególnie wystawnych posiłków i nie jest ich wiele. 23 stycznia zorganizowano wieczorem grand soupé, podczas którego podano aż 14 potraw. Efekt ten uzyskano, dodając do szerszego niż zwykle wyboru mięs jedną potrawę rybną, jajka w szpinaku i aż pięć różnych ciast i deserów. Na tym karnawałowym przyjęciu podano także danie rybne. Tradycyjny, surowy polski post, zakazujący spożywania mięsa i nabiału, w praktyce wykluczał także spożywanie ryb w „dni mięsne”.
W menu z 1811 r. zwraca uwagę wystawny posiłek z 28 marca. Zorganizowano go podczas Wielkiego Postu i podano aż 23 potrawy. Uczta składała się z 8 entrées, na które składały się potrawy mięsne, w tym także rzadko pojawiające się w codziennym menu dzikie ptactwo. Jako osobną część wyróżniono deux brochets au bleu (dwa szczupaki na niebiesko). Jako trzecią część bankietu wskazano quatre plats de rôti (cztery potrawy pieczone). Były to tylko potrawy z najbardziej cenionych rodzajów drobiu i dzikiego ptactwa: indyki, kapłony, jarząbki i kuropatwy. Po nich następowało osiem entremets, do których zaliczono potrawy znacznie lżejsze, np. szparagi w sosie maślanym, szpinak z jajkami, raki w białym winie oraz słodycze. Właściwe desery podano w dwóch bouts de table, które stały zapewne podczas całego trwania posiłku. Były to buisson de meringues Chantilly (piramida bezowa z bitą śmietaną) i buisson de pâtisserie confiture (piramida z ciastek z konfiturami)
Naruszenie zasad postu jest tu szczególnie jaskrawe: polega nie tylko na podaniu całego szeregu wyszukanych potraw mięsnych, ale i na rozmachu wielkiej uroczystości organizowanej podczas Wielkiego Postu, a więc okresu szczególnie surowych ograniczeń.
W bogatym menu wśród wielkiej liczby składników wyodrębniono także punkt dotyczący przypraw. Wymieniono tu tylko gałkę muszkatołową i pieprz. Oba składniki kosztowały 3 zł, co jest tylko drobnym ułamkiem kosztów całości uczty. W tradycyjnych, barokowych bankietach, o których sam Potocki z satyrycznym zacięciem wspominał w swej Podróży do Ciemnogrodu, koszt orientalnych przypraw należał do największych wydatków.
Podobnie w późniejszym menu Potockiego koszt przypraw był minimalny. Za „korzenie” użyte do dwóch posiłków podanych 1 września 1814 r. zapłacono 24 gr. Była to i tak jedna z wyższych kwot – w tym dniu podano nieco bardziej wystawny obiad, a koszt całodziennego wyżywienia wyniósł wtedy prawie 60 zł (zwykle było to kilkanaście do 20 zł). Dzień później było to już tylko 10 gr, tyle samo zapłacono za przyprawy 3 września i w kolejne dni. W dalszych zapisach wspominano także o zapłaceniu za przyprawy 5–7 gr, a więc tyle samo co np. za użyty do przygotowania niektórych potraw, zwłaszcza pieczeni, sznurek. Charakterystyczny zapis dotyczy wydania na przyprawy i sól 2 zł 15 gr w piątek 30 września. Wspomniano wtedy, że przyprawy zostały użyte do przygotowania konfitur, co było charakterystyczne dla nowej, klasycystycznej kuchni francuskiej i skojarzenia popularnych dawniej aromatycznych przypraw z deserami i słodyczami, a nie mięsem i rybami.
Jak widać, akceptacja dla francuskich czy szerzej zachodnioeuropejskich, kosmopolitycznych wzorców kulinarnych, nie była ograniczona do obco brzmiących nazw i modnych typów potraw, ale dotyczyła też smaku, kulinarnej estetyki i – jak wykazano wcześniej – liberalizacji katolickiego postu. Przyjemność związana z jedzeniem przybiera tu postać rozkoszowania się delikatnym, jednolitym i „naturalnym” smakiem, w czym możemy doszukać się powiązania z wartościami klasycystycznej estetyki tak wychwalanej przez Potockiego w jego dziełach o sztuce i jednoznacznie skojarzonej także ze smakiem żywieniowym w Podróży do Ciemnogrodu.
W menu Potockiego najbardziej uderza wyraźne już, i z czasem coraz bardziej ostentacyjne, najpierw lekceważenie, a potem odrzucenie zasad katolickiego postu. Pan hrabia nie pościł ani w środy (ta praktyka była już wtedy rzadka), ani w soboty (w przeddzień niedzieli poszczono jeszcze w drugiej połowie XIX wieku), ani nawet w piątki.
Pouczający jest tu przykład środy popielcowej w 1811 r. W ten dzień, gdy w Kościele katolickim obowiązywał jeden z najsurowszych postów w roku, menu Potockich obejmowało zupę z ryżem, wołowinę z ziemniakami, filet ze smażonej ryby, marchewkę w sosie i pieczonego kapłona. W kolejne dni Wielkiego Postu nie widać jednak w menu pierwszego stołu najmniejszych nawet śladów stosowania się do nakazów religijnych. W czwartek 28 lutego nie podano ani jednej potrawy rybnej. W piątek 1 marca na stole Potockich obok różnych mięs znalazł się co prawda także la perche à la suédoise (okoń po szwedzku), ale już dzień później, gdy według obowiązującego wówczas zwyczaju i tak należało pościć ze względu na sobotę, nie podano ani jednej potrawy postnej. Ta sytuacja powtarza się wiele razy.
Zwraca uwagę także przykład tzw. suchych dni, czyli szczególnie surowych postów kwartalnych, gdy cztery razy do roku, na wiosnę, latem, jesienią i zimą należało stosować post ścisły w środę, piątek i sobotę. Pierwszy okres takiego postu przypadał w 1811 r. 6, 8 i 9 marca. W środę 6 marca na stole Potockich znalazła się zupa z ryżem, ragout z kapłona, pieczeń cielęca i ziemniaki. W odrębnym punkcie przedstawiono menu kolacji „Monsieur le comte Alexandre”, czyli najstarszego syna Stanisława Kostki. Młody hrabia zjadł wtedy zupę z ryżem, le bœuf au naturel, ragout z cielęciny, pieczonego kapłona i ziemniaki. W piątek 8 marca na stole znalazły się potrawy mięsne i węgorz à la tartare – zgodnie z utrwalonym zwyczajem podano tylko jedną potrawę postną. Również w sobotę podano jedną potrawę rybną, menu było jednak nieco dłuższe i bardziej wystawne niż zwykle. W sobotnim menu osobno wyszczególniono potrawy dla „Monsieur le Comte”, który zjadł wtedy le potage à l’orge perlé i le ragout de veau.
Jak widać, Potoccy właściwie wcale nie pościli. Dotyczy to tak zwykłych postów tygodniowych, jak i Wielkiego Postu, a nawet środy popielcowej i Wielkiego Tygodnia. W tradycji polskiego katolicyzmu surowego postu przestrzegano przez cały okres Wielkiego Postu, a szczególne ograniczenia dotyczyły Wielkiego Tygodnia. W 1811 r. ostatni tydzień postu zaczął się w poniedziałek 8 kwietnia. Na stole Potockich nie pojawiła się wtedy ani jedna potrawa postna i podobnie było we wtorek 9 kwietnia. W środę, obok różnych mięs, podano jedną potrawę z ryb. W Wielki Czwartek po befsztyku po angielsku, smażonych móżdżkach cielęcych i pieczonym kapłonie podano także szczupaka w maśle. Jeśli miała to być potrawa postna, to i tak był to post o wiele łagodniejszy od zachwalanego przez Kościół tradycyjnego postu „na oleju”, zakazującego użycia nabiału.
Do najbardziej zaskakujących menu z Wilanowa należą posiłki podane w 1811 r. w wigilię świąt Bożego Narodzenia. Na stole Potockich pojawiły się: zupa z kaszą, gotowana baranina, ragout z cielęciny, pieczone ryby i deser. Choć w jednym daniu rybnym można by się dopatrzyć jakiegoś reliktu postu, to baranina i cielęcina w niczym nie przypominają tradycyjnego menu wigilijnego.
W spisanym po polsku menu z 1814 i 1815 r. śladów postu jest jeszcze mniej niż we wcześniejszych latach. Widać tu także ogromną różnicę między jedzeniem podawanym na pierwszy stół a wyżywieniem innych grup domowników. O ile jedzenie samych państwa i dzieci świadczy o odrzucaniu zasad katolickiego postu, to zatrudnione na dworze „kobiety” przykładnie przestrzegały postu.
Kuchnia Stanisława Kostki Potockiego była manifestacją jego poglądów. Pan hrabia na co dzień jadał skromnie, unikał ostrych, orientalnych przypraw i nie przestrzegał ograniczeń religijnych. Większe uczty organizował najchętniej w okresach postu. W ten sposób przeciwstawiał się złowrogiemu Ciemnogrodowi, krainie ciemnoty, zacofania i bezmyślnego okrucieństwa. Wolnomularz, liberał i libertyn w ten sposób manifestował swoje poglądy, podkreślał swoją wolność, ale i czerpał z tego przyjemność. Skromne, uporządkowane i powtarzalne menu Stanisława Kostki było przejawem rozwiniętego estetycznego gustu pana hrabiego. Jak stwierdzał w Podróży do Ciemnogrodu, kuchnia jest sztuką i opiera się na takich samych estetycznych zasadach jak sztuki piękne. To świadome postrzeganie jedzenia jako kategorii estetycznej, wypowiadanie się na ten temat i stosowanie tych zasad w praktyce w przypadku Potockiego znajdują dobitne i jednoznaczne potwierdzenie.
Zachowane menu z późniejszych lat świadczy o interesującej ewolucji w zwyczajach żywieniowych potomków Stanisława Kostki Potockiego. Zwyczaje kulinarne z czasów swojego męża kontynuowała jeszcze księżna Aleksandra Potocka, wdowa po Stanisławie Kostce. Post lekceważył i regularnie łamał jeszcze ich syn, hrabia Aleksander. Już jednak ich wnuk August regularnie pościł w piątki, a często nawet w soboty, co w jego czasach nie było już regułą; jego menu wskazuje na respektowanie nakazów religijnych podczas Wielkiego Postu i oczywiście Wielkiego Tygodnia. Menu z 1854 r. zawiera także wzorcowy, postny i tradycyjny jadłospis wigilii Bożego Narodzenia. W niektórych menu postnych pojawiają się czasami pojedyncze potrawy mięsne. Co ciekawe, o ile hrabia i domownicy zasiadający przy pierwszym stole regularnie pościli, to w wiele dni postnych mięso pojawiało się na drugim stole. Jest to już idealne przeciwieństwo sytuacji ze schyłku XVIII i XIX wieku. W hrabiowskim pałacu nie mieszkali już oświeceniowi „filozofowie”, polityczni liberałowie i libertyni. Zastąpili ich konserwatyści skwapliwie podkreślający swój związek z Kościołem katolickim, tradycją i dawnymi obyczajami. Ale sama dawna, barokowa i sarmacka kuchnia zniknęła już bezpowrotnie.
Prof. Jarosław Dumanowski – kierownik Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na Wydziale Nauk Historycznych UMK
