Wielkanoc na stole

Święty Mikołaj i prezenty, pierwsza gwiazdka i choinka oraz barszcz, karp i pierogi przysłoniły nam oczywistą dla naszych przodków prawdę o wyższości Świąt Wielkanocnych nad Świętami Bożego Narodzenia. Kulinarnie świętujemy przede wszystkim Wigilię z jej oryginalnym i niezwykłym menu, które jest jednak pozostałością postu, a więc przeciwieństwa świętowania.

Przez całe wieki najważniejszym świętem była Wielkanoc i miało to swój wyraz także w specjalnym, uroczystym i wyjątkowym menu. Było ono przede wszystkim odpowiedzią na długi i surowy post, który zaczynał się w Środę Popielcową i trwał przez 40 dni. Poszczenie w Wielki Post, podczas postów kwartalnych (suchedni), w liczne wigilie najróżniejszych świąt, przynajmniej przez część Adwentu oraz przed Wniebowstąpieniem Pańskim, we wszystkie piątki i soboty, a w średniowieczu i początkach epoki nowożytnej także środy sprawiało, że postnego menu ludzie mieli powyżej uszu. Tylko bogaci mogli sobie pozwolić na uczynienie z postu przyjemności, urozmaicenia i właściwie kolejnej okazji do świętowania. Zjawisko to znane było całej chrześcijańskiej Europie jako „post gastronomiczny” – jego reliktem jest już tylko Wigilia Bożego Narodzenia.

Wykwintna kuchnia postna była znacznie droższa od zwykłej kuchni mięsnej, a nawet świątecznej. W szczególności na północy i wschodzie Europy świeże ryby, owoce morza, oliwa, bakalie, świeże i suszone owoce południowe czy też swojskie raki, bobry i ślimaki były znacznie droższe niż np. wołowina, szynka wieprzowa, smalec, masło i słonina. Nasza Wigilia Bożego Narodzenia jest więc, przynajmniej częściowo, dziedzictwem tego postu gastronomicznego.

I tu ważniejsza powinna być Wigilia Wielkanocy. W przeddzień święta Zmartwychwstania Pańskiego, czyli w Wielką Sobotę, obowiązywał jednak post ścisły. W tym dniu, podobnie jak w Wielki Piątek, zakazane było nie tylko spożywanie mięsa, a bardzo długo także jaj, masła, sera, mleka czy śmietany, ale obowiązywał też post ilościowy – tylko raz można było najeść się do syta czy raczej spożyć nieco większy, ale jednak skromny posiłek. Nie było więc tu miejsca ani czasu na urządzenie Wigilii w sensie uroczystej wieczerzy postnej, tak jak to było w Wigilię Wszystkich Świętych, Bożego Narodzenia czy św. Mateusza.

Taką „Wigilię” Wielkanocy przyrządzano więc w Wielki Czwartek, upamiętniając w ten sposób Ostatnią Wieczerzę. Wiosną świeże ryby, które były głównym wyróżnikiem takiej wyrafinowanej, ale postnej uczty, były jednak trudno dostępne. Pokazuje nam to, jak płytkie i uproszczone są nasze wyjaśnienia dawnych zachowań żywieniowych, gdy w chrześcijańskim poście dopatrujemy się chęci oszczędzania jedzenia, utrzymania zapasów i racjonalizacji diety.

Chrześcijański post, czyli elementy diety śródziemnomorskiej, na północy Europy był jednak prawdziwym wyzwaniem. Jesiotry i łososie uporczywie pojawiały się w Wiśle dopiero w maju. W okresie Wielkiego Postu mięso było łatwiej dostępne niż w same święta, a jego konserwacja i przechowanie wiązały się zwykle z zepsuciem i marnotrawstwem, a nie oszczędnością i skrzętnością.

Prawdziwym wyzwaniem było samo menu wielkanocne. W zależności od roku święto wypadało między 22 marca a 25 kwietnia i w zależności od tego, ale także pogody, wcześniejszego urodzaju i dostępności jedzenia świętujący mogli spotkać się z różnymi trudnościami. Podstawowym wyróżnikiem Wielkanocy było mięso, którego brak przez cały Wielki Post, czyli 40 dni, starano się sobie powetować właśnie podczas świąt. Z punktu widzenia rytmu natury i cyklu zajęć rolniczych było to jednak trudne, gdyż uboju większości zwierząt rzeźnych dokonywano późną jesienią, czego pozostałością jest spożywanie wtedy gęsiny. Dziś jest to oczywiście związane bardziej z Dniem Niepodległości niż dawnym świętomarcińskim świętem plonów i obfitości. Brak czy poważne ograniczenie w dostępności paszy sprawiał, że wiosną dostępność mięsa zwierząt rzeźnych była ograniczona. Takie problemy oczywiście w niewielkim tylko stopniu dotyczyły bogatych, którzy zawsze mogli sobie pozwolić tak na wyrafinowane jedzenie postne, jak i potem świeże mięso czy nabiał. Niemniej jednak i na ich stołach, czy to z potrzeby, czy też zwyczaju, w święta wielkanocne znajdowało się przede wszystkim  mięso konserwowane w postaci wędzonych szynek, kiełbas, podsuszanych i podwędzanych „abuchtów”, półgęsków czy „pekefjeszu” (peklowanej wołowiny).

Było to przede wszystkim wynikiem ograniczenia, koniecznością dostosowania się do kalendarza religijnego, który nie chciał się dopasować do rytmu natury. Przez wieki zaowocowało to skojarzeniem świętowania z posmakiem i zapachem wędzonki, aromatami drewna z drzew owocowych, zapachem maceratów i przypraw. Idealną ozdobą stołu wielkanocnego był więc baranek, czyli jagnię, który oprócz delikatnego i cenionego mięsa kojarzył się także z Barankiem Bożym, ofiarą i właśnie Wielkanocą. Dzisiejszy baranek z cukru, masła czy czekolady jest już tylko wspomnieniem tego odniesienia do biblijnej ofiary. Obok baranka lądowały także prosięta, często faszerowane i układane na półmiskach w całości, otoczone całych zestawów warzywnych i owocowych dodatków oraz ozdób. Kolejną ważną pozycją na wielkanocnym stole były jeszcze cielęta.

O ile mięsa dużych zwierząt rzeźnych było o tej porze roku trudno dostępne, to chętnie sięgano po drób. W czasach staropolskich na wielkanocnych stołach królowały kapłony, w XVIII i XIX wieku szczególnie upodobano sobie bardzo wtedy drogie indyki. Magnaci i szlachta chętnie spożywali dziczyznę.

Na wielkanocnym stole czy raczej w wielkanocnym koszyczku nie mogło zabraknąć jajek. Przez całe wieki post, zwłaszcza przed Wielkanocą, oznaczal nie tylko zakaz jedzenia mięsa, ale także nabiału i to ta reguła sprawiał najwięcej problemów niezamożnym przedstawicielom społeczeństwa. Dla biedaków zakaz jedzenia mięsa i tak był czymś czysto teoretycznym, natomiast zakaz używania masła, mleka czy sera oznaczał, że codzienna miska kaszy, kapusty czy rzepy będzie pozbawiona okrasy. Tak lubiane dziś przez nas oleje tłoczone na zimno z trudem przechowywały się dłużej w warunkach rzemieślniczej czy domowej produkcji. Znany od dawna olej rzepakowy był używany głownie do smarowania kół, osi oraz innych części narzędzi i maszyn. Przed wyselekcjonowaniem odmian rzepaku o niskiej zawartości kwasu erukowego o silnym toksycznym działaniu, co nastąpiła raptem ok. 60 lat temu w Kanadzie, a rozpowszechniło się dopiero ok. 30–40 lat temu, ten rodzaj tłuszczu miał bardzo ograniczone znaczenie żywieniowe. Jego jedzenie było symbolem biedy i dotkliwego głodu – tradycyjne (co wcale nie musi oznaczać dobre) odmiany rzepaku zawierały aż do 50% tej substancji.

Zwykłe lokalne masło, nie mówiąc już o smalcu czy słoninie, było w poście surowo zakazane, taki sam zakaz dotyczył jajek. I wtedy cała historia skojarzenia jajek akurat z Wielkanocą nabiera innego wymiaru. Opowieści o symbolice i znaczeniach zapewne zawierają w sobie jakieś ziarno prawdy, zwłaszczaza gdy ktoś zaczyna w nie wierzyć i działać tak, jakby to te znaczenia kształtowały zachowania żywieniowe. Przez setki lat podczas Wielkiego Postu jajek jednak nie jedzono. W Wielkanoc było więc ich naprawdę dużo, podaż produktu była ogromna i nawet biedniejsi konsumenci mogli sobie pozwolić na spróbowanie tego smakołyku, który dla chłopa był przede wszystkim towarem na sprzedaż, a więc na co dzień się go nie jadło.

Z czasów historycznych dysponujemy przede wszystkim menu, listami zakupów czy recepturami opisującymi zwyczaje bogatej szlachty i magnatów. Kilka lat temu pisałem o Wielkanocy króla Zygmunta III Wazy. W rachunkach królewskich z 1631 r. odnotowano m.in. „porzeby do święcenia”, wśród których znalazło się m. in. 12 wędzonych szynek, 15 jagniąt, 12 kop (720 sztuk!) jajek i chleb.

Ozdobą wielkanocnego stołu tradycyjnie są też najróżniejsze pasztety. Na dworze Zygmunta III i Władysława IV podawano wtedy tzw. allaputrynę (pasztet allaputrynowy, olla podridę), czyli zapiekane w cieście najróżniejsze mięsa warzywa. Podawano je tylko na najważniejsze święta i uznawano za najbardziej wykwintną potrawę.

Oprócz ogromnej ilości mięs, w tym także dziczyzny, a zwłaszczaza dzikiego ptactwa, wędlin, pasztetów i jaj, kulinarnym symbolem Wielkanocy są od wieków także najróżniejsze ciasta. Nieprzypadkowo karnawał żegnamy, objadając się pączkami, czyli ciastem przygotowywanym z dodatkiem jaj i smażonym w maśle lub smalcu, a więc z definicji niepostnym i podczas Wielkiego Postu surowo zakazanym.

Wielkanocne baby, mazurki, sękacze, popularne dawnej tzw. jajeczniki, torty i serniki to wypieki zawierające dużą ilość jaj, masła, sera czy śmietany – produktów zakazanych podczas postu. Stąd też baba i mazurek ustawione między szynką i barankiem (prawdziwym!) były logicznym i konsekwentnym pożeganiem postu. My dziś bez tego długiego, czterdziestodniowego okresu abstynencji i od mięsa, i od nabiału, a często także od alkoholu i innych przyjemności, nie jesteśmy już w stanie docenić tego przełomu, nie jesteśmy już tak wygłodzeni i nie rzucamy się na wielkanocne smakołyki z takim zapałem i żarłocznością.

Jedzenie świąteczne jest częścią świątecznego rytuału, a rytuał spowalnia zmiany. Stąd i świętczne menu jest niecodzienne nie tylko przez swoją obfitość, rozmach i pracochłonność jego przygotowania, ale i przez nieco inne techniki kulinarne, smak i oczywiście produkty. Wielkanocny pasztet nie może być powtórką z bezkształtnej masy wtłoczonej do puszki, mięsa i wędliny mają ostry i wyrazisty posmak chrzanu, który akurat wtedy króluje na naszym stole, a zapomniana na co dzień rzeżucha jest nie tylko ozdobą ale i przyprawą o ostrym, pieprzykowym smaku.

W menu wielkanocnym długo utrzymywał się archaiczny, korzenno-słodki smak charakterystyczny dla przedrozbiorowej kuchni staropolskiej. Najdłużej trawającą pozostałością tego upodobania były baby szafranowe, o pięknym żółtym czy raczej złotawym kolorze ciasta wewnątrz wypieku i wyrazistym aromacie szafranu – najdroższej z przypraw.

Gdy w XVIII wieku szafran stopniowo znikał ze staropolskich potraw, ciągle używano go jeszcze do przyrządzania bab wielkanocnych. Taka właśnie ich wersja uznawana była za najbardziej wyrafinowaną, tradycyjną i po prostu wielkanocną. O ile w przepisach kulinarnych  z XVI i XVII wieku szafran pojawiał się często jako dodatek do mięs, ryb i najróżniejszych, tak słodkich, jak i wytrawnych wypieków, to w drugiej połowie XVIII wieku był już czymś w kuchni polskiej rzadkim. Wojciech Wincenty Wielądko, autor wydanego w Warszawie w 1783 r. Kucharza doskonałego, pisał (w ślad za francuskim pierwowzorem) że „Szafran już teraz nie jest w używaniu, szczególnie na wsiach biorą go do ciast”. W późniejszych wydaniach autor co prawda dwa trzy razy sięgał po szafran, nie zmienia to jednak faktu, że wielką popularność ta przyprawa miała już za sobą.

Taka żółta baba przyrządzona z dużą ilością jaj, mleka i masła miała początkowa bardzo wyrazisty posmak wielu różnych potraw egzotycznych. W rękopiśmiennym przepisie z ok. 1660 r. wieku mowa jest o dodawaniu do baby nie tylko szafranu, ale także cynamonu, gałki muszkatołowej i goździków. Zgodnie ze staropolskim upodobaniem do fuzji rożnych smaków, do wypieku tego ciasta dodawano cukier i rodzynki. Jeszcze w recepturze z początku XVIII wieku pojawia się szafran (cała duża łyżka, czyli ilość dla nas wprost niewyobrażalna), cynamon i gałka muszkatołowa.  W drukowanym przepisie z 1783 r. mowa jest o cynamonie i gałce muszkatołwej, a z samego końca XVIII wieku pochodzi receptura na babę z mąki gryczanej.

Ale nie samą babą, czy nawet ciastami, człowiek żyje, nawet na Wielkanoc. Przyjrzyjmy się menu wielkanocnemu z 1846 roku z Wilanowa. 12 kwietnia 1846 roku na stół hrabiego Augusta Potockiego i jego żony Aleksandry trafiły:

Dwa półmiski kiełbas

Dwie szynki

Prosię

Pieczeń cielęca

Baranek pieczony

Indyk

Pasztet

Sarnia pieczeń

Bab sztuk trzy 4

Placków dwa 3

Mazurków cztery

Ser 1

Baranek

Paschów z sera dwie.

Oprócz wędlin, cielęciny, jagnięciny i prosiaka, pasztetu oraz bab i mazurków, czyli elementów które już referowaliśmy, mamy tu także indyka, ser i paschy. Właśnie indyk bardzo długo był ważną częścią wielkanocnego menu. W XIX wieku ten pochodzący z Ameryki ptak ostatecznie zastąpił swojskiego, sarmackiego kapłona i w różnych postaciach był ozdobą wielkanocnego stołu. Szczególnie ceniono specjalnie tuczonego indyka, który osiągał ogromne rozmiary i miał tłuste, ale bardzo delikatne mięso.

W menu zwraca uwagę także ser – nabiał również był zakazany w poście. W XIX wieku co prawda takiego surowego, dawnego polskiego postu (Ieiunium Poloniocum) już raczej nie przestrzegano, ale ser i jajka dalej były ozdobą wielkanocnego stołu. Te ostatnie nie znalazły się co prawda w menu, ale w rachunkach odnotowano wtedy 6 kop (720 sztuk) jajek!

Na uwagę zasługuje jeszcze jeden baranek, tym razem zapewne z masła (ewentualnie cukru) i dwie „paschy” – słodkie desery z twarogu, popularne zwłaszczaza na kresach jako typowy specjał wielkanocny.

Oczywiście nie wszyscy Polacy byli hrabiami, ale i tu z pomocą przychodzi nam menu z Wilanowa, których cały zbiór niedawno opracowaliśmy w ramach specjalnego programu Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie. Oprócz posiłków samych państwa dokumentacja to obejmuje także jedzenie służby i pracowników. W Wielkanoc 4 kwietnia 1858 r. służba państwa Potockich jadła „Rosół, rozbef i święcone”, a tę lakoniczną informację uzupełniają dane z rachunków. Dla wyżywienia służby w tym dniu zużyto:

Mięsa f 25, indyków 3

Cięlęciny ćwierci 2

Prosiąt sztuk 3

Szynek dwie i łopatek 1

Kiełbas par 4, kaszy drobny ½ kwarty

Baraniny zad 1.

Intersujące informacje o wielkanocnym menu zawiera książka Kuchnia polsko-francuska słynnego kucharza Antoniego Teslara z 1910 roku. Podaje on wzorcowe wielkanocne menu, a potem zamieszcza dokładne receptury.

ŚWIĘCONE

I kilka z takich receptur, nie tylko Teslara.

Rękopis ok. 1660 r.

Jako babę piec

Wziąć mleka pół kwarty, jajec rozbitych i z białkami, pół kwarty masła przetopionego, wsypać w to szafranu, tartego cynamunu, gałki muszkatowej kęs, goździków trochę, rodzenków wielkich i małych, cukru, zarobić to mąką gęsto, żeby warzęcha stanęła i zadać jej drożdży, żeby kisiała, potym rozpalić donicę i posmarowawszy ją masłem, wlać ono ciasto i wstawić w piec gorący, a z wierzchu przykryć także drugą donicą abo misą, żeby nie zgorzała.

Rękopis z początku XVIII wieku:

Baba

Naprzód wziąć kwaterkę mleka, żółtków samech bez białków kwaterkę, drożdży pół kwaterki, masła spuszczonego ślicznego dwie kwaterki, cynamonu pół łuta, szafranu według potrzeby, kwiatu za groszy trzy, cukru łutów trzy, petersimentu kwaterkę.

Rękopis z drugiej połowy XVIII wieku:

Baby wielkanocne

Do garnca mąki powinno się wziąć kwartę mleka, kwartę żółtków (do czego pospolicie kopa jaj wychodzi) masła dobrze sklarowanego kwaterkę, drożdży dobrych kwaterkę, cukru funt cały, cynamonu dwa łuty.

Takiem zaś sposobem ciasto robić się powinno: wsyp mąkę na niecki, wlej w nią drożdże, a potem mleko dobrze zlecone (byle nie gorące), rozbij to łyżką i postaw, aby się ruszyło, a gdy się ruszy, wlej żółtka, wybijaj rękami, aż się ciasto wygładzi, potem wlej masło dobrze ciepłe i znowuż wybijaj, a jak się dobrze wybije, wsyp cukier, cenamon [sic], soli dla smaku i z tem wszystkiem tak ubij, aż od rąk odstanie. Postaw w cieple, aby się ruszyło, a jak się ruszy, kładź w formy masłem wysmarowane, miarkując, aby tylko trzecią część nakładać. Gdy się formy napełniają, sadzaj w piec należycie wypalony i umiarkowanie wystudzony.  Siedzieć w piecu powinny pięć kwadransy.

J. Szyttler, Kucharz dobrze usposobiony, Wilno 1830:

Farsz biały, służący do faszerowania baranków i prosiąt podczas świąt Wielkanocnych 

Wziąwszy lekkie od baranka, który ma się faszerować, dodać do nich lekkie cielęce i dwa funty świeżej słoniny; ugotowawszy to w bulionie białym na miękko, wybiera się na durszlak i usieka się jak najdrobniej. Bierze się funt masła, rozpukiełbasaściwszy go, wbija się dziesięć jaj ciągle mieszając, dodać pół kwarty pszennej bułki miałko utartej, kwaterkę drobnych rodzynek, gałki muszkatowej, cynamonu, cytrynowej skórki usiekanej, nieco cukru i kładzie się siekanie; które gdy się umiesza, układa się na nim baranek lub prosie.

Chcąc mieć farsz żółty, robi się podobnym sposobem, z dodaniem tylko nieco szafranu.

Farsz dziki, służy do baranka lub prosięcia

Wziąwszy wątróbkę baranią i cielęcą, gdy się usieka, przecierają się przez sito. Bierze się funt masła, rozpuściwszy go, wbija się dwadzieścia surowych żółtków i trzy jaja, wymieszawszy to dobrze, kładnie się przetartą wątróbkę, rodzynek drobnych pół kwarty, muszkatowej gałki, cynamonu, skórki cytrynowej, nieco cukru, kwaterkę pszennej bułki miałko utartej; wymieszawszy to dobrze faszerują się nim baranki lub prosięta.

Ciundziewicka, Gospodyni litewska, Wilno 1856:

Żółta, przezroczysta konfitura służąca do dekoracyi ciast wielkanocnych

Marchiew żółtą lub czerwoną pogotować w wodzie, aż mięknąć zacznie, wtenczas powykrajać z niej jakie chcąc figury; to jest liście, gwiazdy itd. te wrzucić do gęstego ulepu, w nim smażyć z wolna, aż się zrobią przezroczyste i jasne.

Nie ma potrzeby smażyć w zapas tej konfitury, gdyż w każdej potrzebie łatwo się marchiew znajdzie. A naprędce ją smażąc, nie zaś na konserwę, nierównie się mniej cukru na nią upotrzebia. Pół funta jest dostatecznem na usmażenie funta marchwi.

A. Teslar, Kuchnia polsko-francuska, Kraków 1910:

Prosię pieczone

Oparzone, wypatroszone prosię wystudzić w zimnej wodzie i powiesić w lodowni. Na drugi dzień opalić je, założyć nóżki szpilkami, przywiązać do rożna lub ułożyć na blachę i wstawić do pieca, gdy obeschnie posmarować piwem, a następnie masłem klarowanem i piec ostrożnie w dość gorącym piecu, nie podlewając wody na blachę. Małe prosiątko wystarczy piec 1 i ½ godziny, a większe 2 godziny. Po wyjęciu z pieca lub rożna posolić dość mocno, wystudzić, pokrajać i podać.

Jagnię pieczone

Młode jagnięta piecze się całe na rożnie i całe się podaje, uciąwszy krótko szyję i zakończywszy papilotem. Ładnie upieczone i uglasowane jagniątko wygląda wcale apetycznie.

Prof. Jarosław Dumanowski – kierownik Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na Wydziale Nauk Historycznych UMK