Jedzenie sprzed wieków, przynajmniej to konsumowane przez ludzi zamożnych, wyobrażamy sobie jako góry mięsa, na dodatek obficie polane tłuszczem. Ewentualnie całe garście skwarków i kilka łyżek smalcu lub okrasy na codziennej kaszy czy chlebie biedaków.
Ponieważ dawne rachunki kuchenne skupiają się właśnie na mięsie czy jeszcze droższym kiedyś tłuszczu, to skłonni jesteśmy przypuszczać, że nasi przodkowie prawie nie jedli warzyw i owoców, nie lubili ich i właściwie niespecjalnie się na nich znali. Tymczasem warzywa i owoce często pochodziły z własnego ogródka, były przy tym na ogół znacznie tańsze od mięsa i tłuszczów, w efekcie rzadko wymieniano je w listach zakupów czy rachunkach. Tymczasem rzepa, pasternak, kucmerka (tzw. słodkie korzonki), kapusta, buraki i wiele innych warzyw odgrywały ogromną rolę tak w wyżywieniu bogaczy, jak i biedaków. To samo dotyczyło owoców, dawna wiedza kulinarna obfituje w pomysłowe sposoby na ich zaskakujące nieraz wykorzystanie.
Dawny głód i niedostatek w dużej mierze wynikał z braku umiejętności i wiedzy o konserwacji i przechowywaniu żywności. Późnym latem i jesienią jedzenia było sporo: zboże i warzywa, owoce, ryby wędrowne, zwierzęta rzeźne – wszystko to pojawiało się prawie jednocześnie. Produkty więc solono, marynowano, kiszono, suszono, wędzono, często łącząc, w zaskakujący dla nas sposób, różne te techniki. Mieliśmy więc i suszoną kiszoną kapustę, i wędzoną suszoną rzepę, jedzono produkty, które najpierw solono, a potem suszono. Przez większą część roku brakowało produktów świeżych, a te zakonserwowane wyglądały i smakowały cokolwiek inaczej niż nasze współczesne. Suszone mięso było twarde jak kamień, solone śledzie były przeraźliwie słone, a solone i jednocześnie suszone ryby trzeba było rozbijać młotem, a potem moczyć przez wiele dni.
Z wielką niecierpliwością czekano więc na nowalijki, pierwsze świeże produkty, które tę monotonną dietę mogły urozmaicić. Świeże warzywa były wielkim przysmakiem, szukano ich już od końca zimy czy przedwiośnia. Przykładem może być tu bobownik, właściwie bobownik przetacznik – roślina, która nawet zimą rosła nad brzegami rzek i strumieni. Jej liście i młode łodygi wykorzystywano do sałatek, gotowano z niej także zupę, której opis jako potrawy zimowej zamieścił w jednej ze swej książek kucharskich słynny kucharz Jan Szyttler.
Nowalijek wypatrywano z utęsknieniem i obok roślin uprawianych w ogródku sięgano po produkty z pola, lasu i łąki. Wielkim przysmakiem były znane od wieków szparagi, które jak czytamy w zielniku Szymona Syreniusza z 1613 r. „do chciwego i łakomego używania przychodzą…, gdy na wiosnę z ziemie kiełkami i szosikami wychodzą”. Bardzo ceniono też młode pędy chmielu, które jedzono podobnie jak szparagi, tak samo używano też młodego lubczyku.
Zielony barszcz, tzn. barszcz zwyczajny (roślinę selerowatą), zbierano na łąkach, ale i uprawiono w ogrodach. Bardzo długo było to jedno z najpopularniejszych warzyw liściastych, zbierane od wiosny do lata, a nawet jesieni, kiszone i wykorzystywane w tej postaci przez cały rok. Nieprzypadkowo jego nazwa posłużyła do określania różnych zup oraz polewek i zachowała się w naszym języku do dzisiaj. Podobnie jak współcześnie używano szczawiu, ale sięgano też po młode liście chrzanu, z których sok służył jako barwnik i rodzaj przyprawy do serów (słynny staropolski ser zielony). Pokrzywa, lebioda i łoboda, młode liście poziomki, szczawik zajęczy i oczywiście najróżniejsze sałaty.
Przykładem tęsknoty za nowalijkami jest tzw. „sałsza” z zielonego żyta z zielnika Szymona Syreniusza z 1613 r. Młode żyto rozcierano w moździerzu z grzankami i dodawano do tej masy ocet, sól, pieprz oraz imbir. Jak stwierdzał autor „bez wszelakiego kosztu będzie przysmak do mięsa, do ryb”. Mamy tu coś w rodzaju to staropolskiego pesto… Z przepisem na żytnią „sałszę” zmierzyło się już kilku kucharzy, a ja miałem kilka okazji, by posmakować efekty ich pracy. Bogdan Gałązka, przed laty szef kuchni restauracji na zamku w Malborku, a dziś doktor naszego uniwersytetu i właściciel restauracji w Warszawie uzyskał niezwykły sos podobny nieco do jego słynnego pietruszkowego pesto. Przysmak Syreniusza wyróżniał się rześkim posmakiem zieleniny w rodzaju lekko niedojrzałego agrestu czy zielonych lub raczej białych truskawek. Zrównoważony, spokojny i harmonijny smak miała „sałsza” przyrządzona przez Karola Okrasę, obaj szefowie ostrzegali jednak przed dzisiejszym żytem z wielkopowierzchniowych upraw, zwłaszcza młode zboże może zawierać sporo nawozu czy pestycydów. Całą operację powinniśmy więc zacząć od pozyskania ekologicznego żyta lub zasiania go w swoim własnym ogródku.
W Compendium ferculorum z 1682 r. pojawia się często natka pietruszki, używano też kopru, szczawiu i szpinaku, a wiele potraw polecano „potrząsnąć zielonością”. W rękopiśmiennym zbiorze przepisów z dworu Radziwiłłów z ok. 1686 r. wspomniano m.in. o barszczu zwyczajnym i radzono używać „różnego ziela według upodobania”. Staropolskie przepisy często wspominają o majeranku i oregano (lebiodce), bazylii („bazylice”) i rozmarynie. W Compendium ferculorum opisano bitą śmietanę aromatyzowaną rozmarynem, a w „Modzie bardzo dobrej”, znalazł się przepis na polewkę rozmarynową.
W niedawno odnalezionej rękopiśmiennej kopii Kuchmistrzostwa, książki kucharskiej wydanej ok. 1540 r. w Krakowie, natykamy się na pomysłowe użycie szałwii. Autor tego zbioru opisał „Gąszcz z szałwiej”. Krótki, wręcz zdawkowy przepis, opisuje listki szałwii „pomazane” gąszczem z marchwi, „omoczone” w cieście i wreszcie zapiekane lub smażone.
Szałwia z natką pietruszki była też podstawą do wyrabiania „salsy”, gęstego sosu, podawanego z drobiem. W innym przepisie z Kuchmistrzostwa pietruszkę i szałwię łączono z liśćmi babki, do roztartej masy dodawano miodu i doprawiano cynamonem i pieprzem, ceniony słodko-korzenny posmak. Przygotowany w ten sposób sos podawano z „kaszą” z suszonych jabłek.
To pradawne zainteresowanie „zielonością” na nowo daje o sobie znać w XVIII w. Kuchnia polska z tego czasu jest już pod wpływem klasycznej kuchni francuskiej, stawiającej na lokalne produkty i w szczególności świeże zioła zamiast egzotycznych przypraw. Paul Tremo, słynny kucharz Stanisława Augusta i organizator obiadów czwartkowych, w swym zbiorze przepisów opisał m.in. marynowanie kopru i szczawiu. Wiemy, że zioła uwielbiał ojciec króla, Stanisław Poniatowski. W jego rachunkach żywieniowych możemy się doszukać swoistego sezonowego kalendarza nowalijek, gdy z tygodnia na tydzień na wiosnę pojawiały się szczaw, rożne sałaty, portulaka czy rzeżucha. W XVII w. na dworze Zygmunta III Wazy i potem Władysława IV konsumowano duże ilości „gierszu”, czyli popularnego dziś na powrót podagrycznika.
Ziołami, warzywami i dzikimi roślinami szczególnie zafascynowany Paul Tremo. Ta zarazem oświeceniowa (poszukiwanie taniego pożywienia) i sentymentalna (docenienie natury i dzikości) moda przejawiała się u niego prawdziwie naukowymi zainteresowaniami. Kucharz Stanisława Augusta studiował dzieła botaniczne i sam w 1794 r. opublikował dziełko o suszeniu, kiszeniu, przechowywaniu i konserwowaniu roślin. Tremo zamieścił w swej książce specjalny kalendarz pojawiania się świeżych, sezonowych produktów. Już w marcu radził sięganie po rukiew wodną i jastrun, w kwietniu obok szczawiu, pokrzywy i młodych pędów chmielu można było jeść także topinambur (kłącza słonecznika bulwiastego, które można było wykopywać od jesieni do wiosny). W maju można już było znaleźć dziką cykorię (cykoria podróżnik), zebrać młode pączki jarmużu, szpinak, szczaw i pierwsze wiosenne grzyby, a w czerwcu i lipcu następował prawdziwy wysyp zieleniny i warzyw.
I kto tu nie je zieleniny?
[Sałsza z zielonego żyta, 1613 r.]
Sałsza z zielonego żyta czasu zimy dla wzbudzenia chęci do jedzenia barzo przyjemna i użyteczna, tym sposobem uczyniona. Wziąć żyta zielonego abo w trawie, spłokać go dobrze i przez chustę co nalepiej wycuchnąć, żeby wilgotności żadnej w sobie nie miało, w moździerzu utłuc abo w donicy uwiercieć i sok z niego wyżąć, ze dwie grzańce z chleba rżanego upiec, w winnym octcie abo w agreście je rozmoczyć, sok z trawy żytnej na nie wlać i dobrze utrzeć, a potym przez gęste sitko przebić, soli, pieprzu i imbieru przydać. Tak kosztowna, bez wszelakiego kosztu, będzie przysmak do mięsa, do ryb.
Sz. Syreniusz, Zielnik Herbarzem z ięzyka Łacinskiego zowią, Kraków 1613.
[Barszcz zwyczajny, 1613 r.]
Niedźwiedzia łapa albo wodny barscz nie tylko do lekarstw, ale i do stołowych potraw przychodzi, zwłaszcza na wiosnę, gdy się z ziemie puscza, warząc go miasto jarzyny z inymi ziółmi, jako z chmielem młodym, z jaskrem albo żabińcem słodkim[1], z pokrzywami młodymi albo z szparagami, które gromowym korzeniem zowiemy. Jednak mniej go zawsze do używania brać niźli inych, bo by stolcem zbytnio purgował.
Sz. Syreniusz, Zielnik Herbarzem z ięzyka Łacinskiego zowią, Kraków 1613.
Gromowy korzeń albo szparag [1613 r.]
Zaraz na wiosnę albo w pół wiosny jako u nas z ziemie chochołate ku wierzchu i spiczaste kiełki wypusczają, których stoły obżarłe i pańskie, uwarzywszy z oliwą, z octem a z solą przyprawiwszy, chciwie używają, nie względem krwie przepolerowania, ale niesytym brzuchom dogadzając. Gdy w wiechę wyrosną, wtenczas już nie są do używania przystojne. […]
Do chciwego i łakomego używania przychodzą szparagi, gdy na wiosnę z ziemie kiełkami i szosikami wychodzą. Jedni miasto jarzyny w polewce mięśnej, tłustej i z mięsem warzą, a przed inemi potrawami naprzód używają dla odmiękczenia żywota, trochę pieprzem potrząsnowszy. Drudzy tylko przeważywszy ich z oliwą, z octem i z trochą soli przyprawują, a miasto sałaty i przysmaku jedzą. Inni w ocet je kładą i soli przydają, a jako kopr włoski abo zamorski[2], abo tłustosz[3] kwaszą i przez rok chowają do stołowego przysmaku. Ale ich nie potrzeba długo warzyć, by je tylko ukrop obieżał, to zaraz zmięknieją, a za długim warzeniem rozpłynęłyby się. Chęć do używania inych potraw czyni.
Sz. Syreniusz, Zielnik Herbarzem z ięzyka Łacinskiego zowią, Kraków 1613.
Suszone warzywa liściaste, 1796 r.]
Na koniec wszystkie prawie liście młode, tylko że z nich niektóre wietrzeją, to jest smak i kwas tracą, mogą być suszone na powietrzu wolnym. Szczaw tak suszony potrzebuje w zażyciu octu. Ale zielenina wiosenna, np. pokrzywka młoda, roślina zwana komosa, lebioda etc., zasuszone na wolnym, to jest gdzie wiatr przechodzi, a słońca nie ma, powietrzu, jako i mała krajana rzepka, liście z wierchami brukwi są w gospodarstwie na wiosnę gotowane z krupami, użyteczne dla pracujących. B. Dziekoński, Przepisy rolnictwa i ogrodnictwa najnowszemi przykładami, wzorami i planami ekonomiki objaśnione i potwierdzone, Supraśl 1796.
Chmielowe wyrostki [1827 r.]
Oczyszczone chmielone wyrostki ugotuj w wodzie na miękko; potem zasmaż kawałek masła z mąką w rondlu lub rynce, włóż spory zraz chudej szynki do tego, i parę cebul, osól i nalej bulionem. Ugotowane cokolwiek i czysto wymyte chmielowe wyrostki, włóż w tak przyprawiony sos, dodaj kawałeczek cukru i gotuj z wolna. Wydając na stół, przypraw sos żółtkami z jaj i cytrynowym sokiem, wyjmij cebulę i szynkę, zaś tak przyprawione chmielowe wyrostki obłóż kotletami i daj na stół.
J. Szczepański, Książka kucharska powszechna do użytku w każdem gospodarstwie, Lwów 1827. Zupa z pokrzywki [1837 r.]
Uzbierać w maju pokrzywki, wybrać samych listków kwartę, płukać na zimnej wodzie do czysta, aby piasek oddzielić, wyłożyć na sito, aby woda ściekła. Wrzucić do garnca wody wrzącej, zagotować dobrze, uważać aby była miękką, odlać na sito lub też na durszlak, przelać zimną wodą, wycisnąć, usiekać najdrobniej, przetrzeć przez rzadkie sito łyżką drewnianą, tak aby się pozostało na sicie włókno, mieć zgotowany w polewanym garnuszku bulion z trzech funtów cielęciny lub też z kury z dodaniem nieco potażerii, jako to: parę pietruszek, pół marchwi i jedną salerę. Proporcja wody do tego powinna bydź półtory kwarty gotując na wolnym ogniu, aby się została trzecia część, parę łyżeczek kawianych masła rozpuścić w małym polewanym tygielku, dodać pół łyżeczki mąki pszennej, zasmażyć na ogniu mieszając, włożyć do tego masła pokrzywki usiekanej kubek kawiany, rozmieszać dobrze, rozrobić tę masę trzecią częścią bulionu, zagotować na węglach, (a nie na płomieniu) z wolna razy kilka i dawać choremu.
J. Szyttler, Kuchmistrz nowy czyli kuchnia udzielna dla osób osłabionych, Wilno 1837.
Prof. Jarosław Dumanowski – kierownik Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na Wydziale Nauk Historycznych UMK
[1] Żabieniec babka wodna, Alisma plantago-aquatica, roślina lecznicza.
[2] Crithmum maritimum, zwany kowniatkiem, jego łodygi i liście używane były w celach kulinarnych.
[3] Tłustosz pospolity, Pinguicula vulgaris, roślina owadożerna z rodziny pływaczkowatych, ma dwa rodzaje gruczołów na liściach: pierwsze wytwarzają śluz, drugie – enzymy trawienne.
