By uczcić Rok Kopernikański, próbuję przedstawić czasy Kopernika od kuchni. Okazją do przedstawienia lokalnych, średniowiecznych jeszcze tradycji kulinarnych, był niedawny mój artykuł o recepturach i potrawach z tzw. królewieckiej książki kucharskiej z drugiej połowy XV wieku.
Włoskie i renesansowe mody kulinarne próbowałem ostatnio przedstawić, nawiązując do tekstu pierwszej w Europie drukowanej książki kucharskiej z 1470 r. i do osoby Kallimacha, przyjaciela rodziny Koperników i bliskiego współpracownika autora tego dzieła.
Dziś chciałbym przedstawić kuchnię z czasów Kopernika, odwołując się do tekstu tzw. Kuchmistrzostwa, najstarszej polskiej książki kucharskiej, opublikowanej ok. 1540 r. w Krakowie. Jej tekstu do niedawna nie znaliśmy. Na podstawie zachowanych drobnych fragmentów tego zbioru receptur mogliśmy przypuszczać, że był to przekład lub przeróbka wcześniejszego tekstu czeskiego. Co ciekawe, najstarsza czeska książka kucharska z 1535 r., której tekst był podstawą dla polskiego wydania, zachowała się tylko w jednym egzemplarzu. Najstarszy europejski zbiór przepisów kulinarnych, o którym pisałem w szkicu o rodzinie Kopernika i Kallimachu, znany jest dopiero z drugiego wydania tej książki, bo do naszych czasów nie przetrwał żaden egzemplarz pierwodruku. To, że książka kucharska sprzed prawie 500 lat nie dotrwała do naszych czasów, nie jest więc niczym wyjątkowym. Sposób i miejsce jej użytkowania oraz lekceważący często stosunek do nich właścicieli tych druków czy bibliotekarzy sprawiły, że tego typu wydawnictwa w sposób szczególny narażone były na zniszczenie i zapomnienie.
O ile królewiecka książka kucharska opisuje tradycje niemieckie i hanzeatyckie, a książka włoska (napisana po łacinie i dopiero potem przetłumaczona na wiele różnych języków) przedstawia kuchnię śródziemnomorską i nawiązuje do wzorców antycznych, to Kuchmistrzostwo dotyczy kuchni krajów Europy Środkowej. Będące jego podstawą czeskie Kucharstwo zawiera przede wszystkim przepisy z Czech, ale opisuje także potrawy określane jako „polskie” czy przyrządzone „po polsku” oraz węgierskie. Język czeski i polski były sobie wtedy zresztą bardzo bliskie, a szlachta i dworzanie z Małopolski chętnie podchwytywali różne czeskie wyrażenia i zwroty, uważając je za modne i eleganckie.
Polska, Czechy i Węgry oraz Litwa były zresztą dosyć długo pewną dynastyczną i polityczną wspólnotą. Kraje rządzone przez Jagiellonów miały podobny ustrój, a dwory w Krakowie, Pradze, Budzie i Wilnie hołdowały podobnym modom. Kuchmistrzostwo przedstawia więc obraz kuchni Europy środkowej, dalekiej jeszcze od wpływów włoskich i śródziemnomorskich, co widzimy tak na poziomie języka, składników, jak i stylu kuchni oraz smaku.
Znany do tej pory tylko z dwóch drobnych fragmentów tekst, z których większość opisywała receptury na przyrządzane octu, możemy dziś odtworzyć dzięki odnalezieniu rękopiśmiennej kopii Kuchmistrzostwa sporządzonej w połowie XVIII w. Spisano ją dla Róży z Zahorowskich Pociejowej, dziedziczki obszernych dóbr na Wołyniu. Już sam układ tekstu polskiego i czeskiego wzorca wiele nam mówi o jedzeniu ludzi z pierwszej połowy XVI w. Książka zaczyna się bowiem od receptur na „zwierzynę”, czyli dziczyznę, a więc jedzenie najbardziej cenione, uznane za odpowiednie zwłaszcza dla rycerstwa i szlachty. Potem opisano ptactwo (tak dzikie, jak i drób), ryby i wreszcie tzw. karmię sobotnią.
Istotą tej konstrukcji jest podział treści na opisy potraw mięsnych i postnych. Post jednak jest tu jeszcze zróżnicowany na piątkowy (ryby) i lżejszy post sobotni, gdy można było spożywać nabiał, zwłaszcza masło, jaja i mleko. Sugeruje to pewne złagodzenie postu, który w pierwszej połowie XVI w. stał się jednym z podstawowych wyróżników wyznaniowych. Dla Lutra, a zwłaszcza Kalwina post był niepotrzebnym, pustym, a nawet szkodliwym rytuałem. Ewangelicy odrzucali post jakościowy (powstrzymywanie się od jedzenia mięsa i produktów odzwierzęcych w pewnych dniach) jako nieznajdujący uzasadnienia w Piśmie i co najwyżej okresowo nawoływali do postu ilościowego (powstrzymywania się od jedzenia przez określony czas). W polskich polemikach religijnych z czasów Reformacji obraz łakomego Niemca i heretyka przeciwstawiano pobożnemu Polakowi-katolikowi, który z pogardą odrzucał „niemiecki szpek” i przykładnie posilał się przede wszystkim rybą czy warzywami. Dla ludzi niezorientowanych w dogmatycznych zawiłościach jedzenie mięsa czy nabiału w środę, piątek, wigilie różnych świąt, w Wielki Post, podczas tzw. „suchych dni” (postów kwartalnych) i przed Wniebowstąpieniem Pańskim, przynajmniej przez część Adwentu i przy innych okazjach było podstawowym znakiem pozwalającym rozpoznać ewangelika. W praktyce ten znak czy symbol traktowano jako istotę religijnej tożsamości. Kopernik jako ksiądz i mieszkaniec Prus Królewskich, w których szybko rozprzestrzeniały się religijne nowinki, z tym przeciwstawianiem i towarzyszącym mu dyskusjom musiał się spotkać bardzo często.
Wśród przepisów na ryby odnajdujemy w Kuchmistrzostwie receptury na potrawy z bobra. Dla późniejszych czytelników tego typu receptur było to dowodem małej podobno wiedzy naszych przodków, którzy różne ssaki czy też gady oraz płazy mieli bezrefleksyjnie i w oczywisty błędnie sposób zaliczać do ryb. Takie spostrzeżenie wynika jednak z naszej niewiedzy co do sensu chrześcijańskiego postu oraz charakteru dawnej kultury żywieniowej. Zasady postu, kształtujące się na przełomie epok starożytności i średniowiecza nie odnosiły się przecież do naszej współczesnej wiedzy żywieniowej, ale odwoływały się do starożytnej nauki i zwłaszcza tzw. dietetyki humoralnej. Regulacje postne odwoływały się do starożytnej dietetyki humoralnej i zakazywały spożywania mięsa ze zwierząt uznawanych za „gorącokrwiste”. Ich „gorąca” natura powodowała zwiększenie libido konsumentów, podczas gdy żyjące w wodzie ryby, ale też i ssaki, z ich ziemną naturą, miały właściwość chłodzenia temperamentu, czyli odwodziły od rozwiązłości i grzechu.
Tzw. dietetyka humoralna miała jednak przede wszystkim sens medyczny i ściśle żywieniowy. Uważano, że potrawy powinny być dobrane do tzw. „kompleksji” biesiadnika. Takie „kompleksje” (typy ludzi) wynikały z ich „gorącej”, „zimnej”, „suchej” lub „wilgotnej” natury. Należało ją równoważyć poprzez odpowiednie dobranie potraw na zasadzie sprzeczności. Np. tzw. „choleryk”, człowiek o gorącej kompleksji, powinien sięgać po „zimne” ryby czy warzywa korzeniowe, co z kolei byłoby szkodliwe dla melancholika z jego zimną naturą. Dodawanie do potrawy wielu różnych „gorących” (ostre przyprawy) i zimnych (kwas) składników co prawda nie mogło dopasować dania do potrzeb konkretnego biesiadnika, ale taka potrawa byłą już humoralnie obojętna, a więc przynajmniej nie szkodziła. Kopernik jako lekarz zajmował się m.in. „wyrównywaniem humorów” – zachowała się jego rękopiśmienna recepta na lek, który miał służyć temu najważniejszemu w dawnej medycynie celowi.
Tekst Kuchmistrzostwa wyróżnia się bardzo archaicznym językiem, choć znamy go z kopii z połowy XVIII w., to pochodzi on jednak sprzed prawie 500 lat! W recepturach zwraca uwagę prawie całkowity brak terminów kulinarnych pochodzenia włoskiego, francuskiego czy łacińskiego. Nie natkniemy się tu na żaden „sos”, a bardziej archaiczna „salsa” występuje tylko raz w przepisie pt. Kury młode po węgiersku innym obyczajem. Autor tekstu używa jeszcze starego określenia „jucha”, które oznacza tak sos, jak i krew albo sos z krwią, jak i krwi albo sosu z krwią. Jedzenie to jeszcze „spiża” i „karmia”. Ozdabianie potraw to jego „oślachcanie”. W recepturach ważnym terminem jest polecenie „okorzeń” (dopraw ostrymi przyprawami), ale jedzenie można również „oszafranić” („szafranić”, „przyszafranić”). Precyzyjnie określa się też używanie różnych tłuszczów, potrawę można omaścić smalcem albo masłem, też „omaślić” lub „osmalczyć”.
Za najbardziej wyrafinowane jedzenie uznano w książce dziczyznę, od której zaczynają się receptury Kuchmistrzostwa. Opisano w nich potrawy z jeleniny, sarniny, mięsa dzika, dzikiego ptactwa i zajęcy, a nawet wiewiórek. W rozdziale o rybach zamieszczono przede wszystkim przepisy na potrawy z ryb słodkowodnych i wędrownych, zwłaszcza ze szczupaków, karpi i łososi, ale też sztokfisza (suszonego dorsza) i minogów.
We wspominanym już rozdziale Karmie sobotniej wypisanie opisano potrawy przyrządzane w sobotę, która jako wigilia niedzieli była również dniem postnym. W przeciwieństwie do bardziej surowego postu piątkowego, w sobotę dopuszczano spożywanie nabiału, stąd w tym rozdziale znalazły się receptury na różne kluski i „kasze” z jajami, masłem czy śmietaną. Zgodnie z ówczesną modą opisane tu „kasze” tylko naśladują tę potrawę i zwykle nie zawierają ani jednego ziarnka prawdziwej kaszy, uznanej za coś zwykłego i niegodnego zainteresowania prawdziwego kuchmistrza.
Znalazły się tu doprawiane pieprzem i szafranem „Kloski serowe”, potem przyrządzane z rodzynkami, smażone na maśle i przypominające pączki „Kloski z białego chleba” i również smażone „Kluski w słodkiej śmietanie tarte w dojnicy abo tłuczone w moździerzu”. Pomysłowa receptura na „Gąszcz z szałwiej” opisuje liści szałwii w „gąszczu” z marchwi, pieczone w cieście drożdżowym. „Kaszę” przyrządzano z ryżu, chleba, migdałów, gruszek, konopi, jabłek, sera, wiśni, rzepy i wielu innych produktów, tak, by te niezwykłe potrawy iluzyjnie przypominały zwykłą kaszę.
Tekst kończy się niewielkim rozdziałem opisującym sposoby wyrabiania octu. Znalazły się tu receptury na drogi ocet winny, tańszy ocet piwny, a nawet ocet w proszku, rodzaj octowego koncentratu. Ten ostatni był konieczny, gdyby ktoś chciał „w kalecie abo wacku winny ocet nosić, kiedy jedziesz gdzie, aby ocet gotowy miał” (nosić ze sobą ocet w proszku w przytroczonym do pasa woreczku czy sakiewce). Ocet, był czymś niezbędnym i powszechnie wytwarzanym w domach, stąd obecność i zróżnicowanie tych receptur. Jako dodatek kwaśny miał według dawnej dietetyki humoralnej moc chłodzenia temperamentu. Gdy nie można było przyrządzić wielu różnych potraw dla biesiadników o różnych temperamentach, należało w jednej potrawie użyć wielu różnych składników i dokładnie je połączyć, by zneutralizować skrajne właściwości humoralne produktów. Taka potrawa zapewne nie równoważyłaby różnych humorów, ale jako uniwersalna i humoralnie neutralna, nikomu by nie szkodziła.
Brakowi naleciałości z dominującego wówczas w kuchni języka włoskiego towarzyszy tu średniowieczny jeszcze styl kulinarny. W recepturach nie znajdziemy tu modnych w kuchni renesansowej szparagów, szpinaku czy kardów (historyjkę o królowej Bonie przywożącej do Polski warzywa, które u nas uprawiano od wieków lub takie, których we Włoszech jeszcze nie było, pomijamy). Zgodnie ze średniowieczną jeszcze modą, którą powszechnie kontynuowano w epoce renesansu potrawy są więc bardzo ostre i wręcz palące w smaku. Ostro doprawiona i słodzona miodem oraz cukrem „Kisielicza z nóg na zimno” (galareta wołowa”) to, jak się dowiadujemy z jednej z receptur, „kunszt”, który „wielkim szwadźbom służy” (jest podawana na ucztach, podczas wielkich uroczystości).
Mimo prawdziwego zauroczenia drogimi, importowanymi dodatkami w recepturach pojawiają się także zapomniane później przyprawy lokalne. Potrawy doprawiano też jądrami pestek wiśni (uwaga, mogą być szkodliwe!) oraz suszonym kwiatem czarnego bzu. Stosowano też ciągle dziś popularne gorczycę, kolendrę, anyżek oraz jałowiec i kminek. Takie wyraziste smaki łączono ze słodyczą (cukier, miód, owoce) i czymś kwaśnym (ocet, cytryny, kwaśne jabłka).
O elegancji świadczyło całkowite zmienienie smaku, wyglądu i tekstury potrawy. W popularnym w średniowieczu przepisie „Moździerz działaj” opisano potrawę z jaj i chleba z rodzynkami i migdałami, doprawianych dużą ilością orientalnych przypraw i cukrem. Składniki te starannie rozcierano w moździerzu, całkowicie zmieniając ich strukturę i wygląd. Zrównoważenie skrajnych cech humoralnych różnych produktów wymagało ich dokładnego połączenia, stąd taki „moździerz” był popularną, a przede wszystkim, jak uważano, bardzo zdrową potrawą, przygotowywaną jeszcze w XVI wieku i znaną z wielu opisów w książkach kucharskich z różnych krajów.
Wiele potraw postnych przygotowywano tak, by udawały mięso i zwłaszcza nabiał. Co ciekawe, niektóre z nich bardzo przypominają dzisiejsze produkty wegańskie. Wynikało to z surowości dawnego postu, podczas którego nie można było spożywać nie tylko samego mięsa, ale także mleka, masła czy sera. W Kuchmistrzostwie opisano m.in. „ser” z migdałów. Rozcierano je najpierw w moździerzu, a roztartą masę spajano wywarem z rybich pęcherzy (rybną żelatyną). Taką masę umieszczano następnie w specjalnej formie („tworzydle, co w nim sery twarzają”) i w ten otrzymywano wyrób do złudzenia przypominający z wyglądu ser, ale jednak całkowicie postny (stąd użycie żelatyny rybnej). W podobny sposób wyrabiano migdałowe „jajka”. Ugotowaną masę migdałową wkładano do skorupki jajka, część roztartych migdałów „ożółcano” przy tym szafranem tak, by wyglądały jak żółtka. Swojskie ser i jajka były więc zastępowane produktami importowanymi i dużo droższymi, ale dozwolonymi podczas postu. Takie potrawy były nie tylko droższe, ale i o wiele bardziej pracochłonne w przygotowaniu.
Iluzyjne postne danie przygotowywano też jako migdałową „kaszę”. Wyrabiano ją z rozdrobnionej „żemły” (tzn. bułki) z „mlekiem” migdałowym. Emulsję migdałową („mleko”) przygotowywano czasem tak, by konsystencją przypominała śmietanę. Taką „śmietanę” dodawano do ryżu, a całość doprawiano imbirem i cukrem, uzyskując w ten sposób „Kaszę migdałową zimno abo ciepło”. W tekście znalazło się kilka receptur na „kiełbasy” z karpia, przypominające popularne później w kuchni żydowskiej „gefilte fisz” i zadające kłam popularnemu mitowi o spopularyzowaniu w Polsce karpia dopiero w okresie PRL-u.
Ponad 220 receptur z odnalezionej kopii najstarszej, zaginionej polskiej książki kucharskiej przenosi nas w czasie o prawie 500 lat. Pozwala nam to zajrzeć do kuchni i garnków naszych przodków, poznać ich zupełnie inne od naszych potrawy, inny smak i inne zwyczaje żywieniowe. W tych przepisach możemy dostrzec wielki szacunek do jedzenia, wielką rolę postu, który nawet bogatym nie pozwalał na ciągłe objadanie się, a przede wszystkim ogromną wiedzę o produktach, potrawach i technikach kulinarnych. Niektóre z nich mogą być inspiracją nawet dzisiaj. Odnalezioną kopię tajemniczego Kuchmistrzostwa, najstarszej polskiej książki kucharskiej wydanej w Krakowie prawie 500 lat temu, opublikowaliśmy w Zbiorze dla kuchmistrza tak potraw jako i ciast robienia, ósmym tomie naszej serii „Monumenta Poloniae Culinaria” wydawanej przez Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie.
W ramach obchodów Roku Kopernikańskiego postanowiliśmy go uczcić, wprowadzając do toruńskich restauracji menu z czasów Kopernika, oparte właśnie na recepturach z odnalezionego Kuchmistrzostwa. Powołaliśmy do życia grupę „Kucharze Kopernika” i w wielu restauracjach można już spróbować kisielicy, zamówić kury na grzankach czy posmakować „Klosek serowych z szafranem” i dowiedzieć się, co to jest farmuszka. Zachęcamy do odkrywania smaków z czasów wielkiego astronoma i pokrzepiania się „okorzenionymi”, ale zrównoważanymi humoralnie potrawami. Poniżej kilka przykładów dla natchnienia i samodzielnego wykorzystania. Lub choćby odkrycia dawnego kulinarnego języka…
Farmuszka z wiśni abo trześni
Weźmi wiśni abo trześni, a warz je w winie dobrze, potym przecedź przez chustę, a przydaj k temu smalcu, a nabij jajowych żółtków w to, zmieszaj dobrze, a posyp korzeniem, daj na misę.
Pieczenia wołowa po węgiersku
Weźmi pieczenią wołową czystą, wymocz ją w czystej wodzie, potym nazajutrz weź ją i upiecz na poły, gdy tedy tak uczynisz, weźmi octu winnego, kminu, jałowcu, ale jałowiec tylko na poły każdy tłuc, a cebule miej czystej garniec. Polewaj tem octem, a włóż tam tę pieczenią, wlej też tego octu na nią aby[1] do połowice garca. Nasyp pieprzu tłuczonego na tę pieczenią i tę cebulę skrajawszy czyście, zamaż, by odetku [s] nie miała, wstaw na dobre węgle, niechaj wre, aż zrozumiesz, żeby już dobra była, daj na misę.
Szczuka w korzeniu po polsku
Zastaw rosół niesłony, a szczukę oskrob i rozpłataj, i rozsiekaj w kęsy, potym wypłukawszy, włóż w ten rosół, aby obewrzało dobrze, potym odcedź, a włóż na misę, a weźmi cebule, warz w garcu, drobno usiekawszy, a gdy uwre, rozdziel na dwoje. Potym jedną połowicę uwierć w dojnicy z pietruszką, a gdy dobrze uwiercisz, weźmi octu, wina abo jako kto chce, rozpuść w dojnicy, a przecedź przez chustę i daj do kotła, a wkładź tam szczukę i okorzeń wszystkim korzeniem krom goździków, a jeżeli by gęsto było, przydaj rodzenków. A takim obyczajem możesz i karpie działać, i insze białe ryby, a drugą połowicę ryby daj na wierzch.
Gąszcz z szałwiej
Weźmij gąszcz z marchwie, pomaż list w tym gąszczu, a drugiem listem z wierzchu przyłóż, a gdy chcesz wypiekać, omocz w takowym cieście[2], potym wypiekaj.
Receptury z Kuchmistrzostwa z ok. 1540 roku opublikowaliśmy w: Zbiór dla kuchmistrza. tak potraw jako ciast robienia wypisany roku 1757 dnia 24 lipca, opr. i wyd. J. Dumanowski, S. Bułatowa, „Monumenta Poloniae Culinaria”, t. VIII, red. J. Dumanowski, Warszawa 2021.
Prof. Jarosław Dumanowski – kierownik Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na Wydziale Nauk Historycznych UMK
[1] Tzn. tylko.
[2] „Weźmij ciasta z jajcy przyprawionego, daj do niego szafranu, a przylej trochę drożdży, aby kisiało dobrze ciepło na górę”.
