W Roku Kopernikańskim będziemy pisać o Koperniku od kuchni. Choć o ulubionych potrawach, smaku i kulinarnych pasjach wielkiego astronoma nic właściwie nie wiemy, to spróbujemy przedstawić od kuchni świat, w którym żył patron naszego uniwersytetu.
Wczytując się w receptury tzw. królewieckiej książki kucharskiej z drugiej połowy XV w., podążając szlakiem jego włoskich podróży oraz pisząc o związkach medycyny i dietetyki w czasach doktora Kopernika, chcemy opowiedzieć nie tylko o jedzeniu, czy zwłaszcza samych potrawach, ich przyrządzaniu i smaku.
Kuchnia, przepisy kulinarne i teorie dietetyczne dotyczą estetyki (smaku), zdrowia, tożsamości oraz wiedzy o zdrowiu, naturze, a także o innych krajach i kontynentach. W świecie ciągłych braków żywieniowych i zagrożenia głodem jedzenie było i jest narzędziem władzy i propagandy, podstawą więzi społecznych, obiektem westchnień i marzeń. Zdobycie codziennej porcji niezbędnej do przeżycia strawy było celem gorączkowych zabiegów większości ludzi. Co, kiedy i w jaki sposób należy jeść, określały przede wszystkim normy religijne, przypisujące pewnym pokarmom sposobom ich spożywania i szczególną wartość oraz widząc w innych źródło grzechu i zepsucia.
Na przełomie średniowiecza i renesansu dyskusje o jedzeniu zaczęły zataczać coraz szersze kręgi. Traktaty dietetyczne, zielniki i książki kucharskie stały się ważną częścią rewolucji Gutenberga. Kontrowersje na temat postu były jednym z punktów wyjścia do rozwoju ruchów reformacyjnych, odkrycia geograficzne pociągały za sobą początek globalizacji jedzenia, a uczeni humaniści, przedstawiciele elit i smakosze chcieli jeść tak jak starożytni Grecy i Rzymianie. Poza tym, jak pisał w swym wydanym w 1534 r. zielniku Stefan Falimirz, „gwiazdeczna nauka jest bardzo potrzebna ku lekarskiej” – renesansowa medycyna, biologia, dietetyka i astronomia tworzyły jeszcze jedną całość i spójny system wiedzy o świecie, który na zawsze zmienił astronom z Torunia.
W naszej opowieści o kuchni i świecie Mikołaja Kopernika szczególną rolę odgrywa Kallimach (przyjaciel i współpracownik wuja astronoma), z którego osobą związana jest niezwykła historia pierwszej drukowanej europejskiej książki kucharskiej, napisanej przez papieskiego bibliotekarza Platinę. Ten niezwykły tekst, którego bohaterem jest m.in. sam Kallimach, był w tym czasie znany wśród profesorów Akademii Krakowskiej. Zajrzymy także do najstarszej polskiej książki kucharskiej, wydanej w Krakowie ok. 1540 r., której wszystkie egzemplarze uległy zniszczeniu, ale niedawno udało nam się odnaleźć i opublikować rękopiśmienną kopię tego tekstu.
Zaczniemy jednak od rękopiśmiennego zbioru przepisów kulinarnych przechowywanego dziś w archiwum Berlinie, a wcześniej w Królewcu (Königsbergu). Jeżeli nawet nie jest on związany z Zakonem Krzyżackim i Prusami, to, pochodząc z czasów młodości Kopernika, tekst ten wprowadzi nas w realia kuchni schyłku średniowiecza. Wraz z kolejnymi odsłonami kulinarnego świata z czasów wielkiego astronoma spojrzymy od kuchni na renesansowy przełom w nauce i życiu ludzi epoki.
Wspominana królewiecka książka kucharska to niewielkich rozmiarów rękopiśmienny zbiór przechowywany dziś w archiwum w Berlinie. Za opis kuchni Zakonu Krzyżackiego uznał ten tekst przed laty archiwista Hermann Gollub, który w 1935 r. opublikował tekst receptur i opatrzył je krótkim wstępem. Ten archiwista i historyk ze Szczecina uznał, że skoro przepisy przechowywane były w archiwum w Królewcu, a wcześniej najprawdopodobniej w Malborku, to można je określić jako pochodzące „z kuchni zakonu krzyżackiego”. Brzmi to przekonująco, już w Królewcu rękopis ten był przechowywany w sekcji Ordensbriefarchiv, a więc dziale obejmującym przede wszystkim materiały związane z Zakonem Krzyżackim w Prusach. Tezę tę do dzisiaj podtrzymują badacze średniowiecznych receptur kulinarnych z różnych krajów, wskazując przy tym na szczególną rolę Zakonu Krzyżackiego w rozprzestrzenianiu wzorców kulinarnych z południowych i zachodnich Niemiec w strefie bałtyckiej. Receptury zostały spisane w dialekcie bawarskim z naleciałościami wysokoniemieckimi, używanymi m.in. w części Prus i na Warmii.
Tekst tego zbioru, obejmującego 33 receptury (z 34 zachował się tylko sam początek), znany jest co najmniej od XIX w., doczekał się dwóch odczytów i różnej jakości edycji z tego czasu, potem był wielokrotnie wykorzystywany przez wielu badaczy niemieckich i polskich. W 2012 r. w zbiorze Historia naturalna jedzenia. Między antykiem a XIX w. ukazał się polski przekład tego zbioru. Próba tłumaczenia specjalistycznego tekstu o technicznym charakterze nie uwzględniała jednak specyfiki średniowiecznego języka kulinarnego i panujących w tej dziedzinie wzorców – była co najmniej nieudana. My spróbujemy zwrócić uwagę na zasadnicze cechy tekstu, receptur i opisanej w nich kuchni, idąc śladem badaczy specjalizujących się w odczytywaniu i analizie średniowiecznych tekstów kulinarnych i próbując przybliżyć nam nie tylko żywieniowe zasady, które przyświecały średniowiecznym kucharzom podczas gotowania.
Niewielki zbiorek z Królewca jest klasycznym przykładem obiegu tekstów i wzorców kulinarnych na terenie Niemiec i krajów przyległych. Receptury te, stanowiąc pewien wybór i zmienioną wersję tekstu, opierają się na dwóch najważniejszych w średniowiecznych Niemczech tradycjach kulinarnych. Pierwsza z nich sięga Daz buoch von guoter spise (księgi dobrego jedzenia) z ok. 1350 r. z Würzburga (Bawaria), a druga serii rękopisów z Tyrolu.
Na dwunastu kartach królewieckiej książki kucharskiej, zapewne ze względu na niewielką objętość zbioru, różne receptury umieszczono w jednym ciągu, bez zwyczajowego dzielenia ich na opisy potraw postnych i mięsnych czy z nabiału. Podział ten w średniowieczu był czymś zupełnie podstawowym i bardzo rozwiniętym, dotyczył często rożnych rodzajów postu. Taką organizację treści widzimy np. w wywodzącym się z tradycji środkowoeuropejskiej i bawarskiej krakowskim Kuchmistrzostwie z ok. 1540 r., o którym w ramach kulinarnego opisywania czasów Kopernika jeszcze napiszemy.
W zbiorze z Królewca opisano więc najpierw „potrawę z wątroby”, potem danie z kurczaka, faszerowanego szczupaka, pieczone jabłka, galaretę rybną, faszerowaną wątrobę, „dziczyznę” z wołowiny, pieczone pulpety, „kiełbasę” z fig i pierników. Charakterystyczną cechą elitarnej kuchni średniowiecznej było upodobanie do żywych, kontrastowych kolorów potraw, opisano je tu np. w przepisach na barwione różnymi dodatkami kurczaki, galaretę z migdałów czy kolorowe sosy.
Innym przykładem średniowiecznej kulinarnej mody są iluzyjne potrawy postne, które w tym zbiorze opisano na przykładzie postnej kiełbasy i „wieprzowiny” z ryb. Przyjrzyjmy się zresztą samym recepturom i opisywanym w nich potrawach – typowych przykładach kulinarnych mód późnego średniowiecza. Weźmy np. pierwszy przepis, otwierający całą kolekcję. Opisano w nim „Von leberenn ein gericht” (z wątroby potrawę), a właściwie sos. Przygotowywano go z wątroby (nie wskazano jakiej), którą razem z gotowanymi na twardo jajami rozcierano w moździerzu. Otrzymaną masę rozrzedzano winem lub octem (zapewne winnym). Tak otrzymany sos czy gęste puree przecierano następnie przez sito lub płótno, ewentualnie rozcierano. Dodawano do niego smażoną w smalcu cebulę i otrzymany sos podawano do ryb, mięsa, dziczyzny czy wymienionego osobno drobiu. Częstsze niż w innych kuchniach średniowiecznej Europy używanie podrobów i różnych otrzymywanych z nich potraw czy dodatków było jedną z charakterystycznych cech tekstów niemieckich.
Opisane w tej recepturze użycie moździerza, podstawowego, a przy tym wielofunkcyjnego narzędzia w pracy średniowiecznego kucharza, to z kolei cecha całej dawnej kuchni. Przetworzenie produktu, całkowita zmiana jego wyglądu, konsystencji czy smaku były podstawą dawnej estetyki kulinarnej, wręcz istotą „sztuki” rozumianej właśnie jako jak najdalej idąca metamorfoza głównego produktu. Wyrób stawał się „sztuczny”, co rozumiano jako coś całkowicie pozytywnego i zasadniczą cechę właśnie sztuki czy dobrego rzemiosła.
Dobrze widać to w tzw. „moździerzach”, czyli średniowiecznych potrawach, których główną cechą było dokładne roztarcie, połączenie, a czasem nawet i upieczenie różnych składników w moździerzu właśnie. Oprócz funkcji estetycznej, polegającej na przekonaniu o szczególnej wartości zaskoczenia biesiadnika i jego zmysłów poprzez podanie mu potrawy nieprzypominającej wyjściowego produktu, zabieg ten miał także ważny aspekt dietetyczny. Wywodząca się jeszcze ze starożytności tzw. dietetyka humoralna kładła nacisk na indywidualny charakter diety, która powinna być dopasowana do tzw. kompleksji, tzn. psycho-fizycznego typu człowieka. Produkty i potrawy powinny być dobrane na zasadzie kontrastu, czyli osoba o kompleksji zimnej powinna spożywać przede wszystkim pokarmy (humoralnie) gorące i odwrotnie. Wielość humoralnych cech jedzenia, ich różne natężenie oraz różne skrajne i bardziej umiarkowane kompleksje ludzkie oraz różnorodność produktów żywieniowych sprawiały, iż w praktyce trudno było zawsze takie dopasowanie całkowicie zagwarantować. Jednym ze sposobów realizacji tej zasady było podawanie potraw w tzw. „daniach”, tzn. podaniach: sekwencjach posiłku składających się z kilku różnych potraw o zróżnicowanym charakterze humoralnym, tak by każdy z biesiadników miał szansę na wybranie właściwej potrawy. Innym rozwiązaniem, najwyraźniej nie pokładającej zbyt wielkiej nadziei w dietetycznej wiedzy i racjonalności biesiadnika, było użycie różnych produktów w jednym daniu i ich dokładne połączenie, tak by zniwelować ich skrajne oddziaływanie humoralne. Otrzymana w ten sposób potrawa nie była może idealnie dopasowana do kompleksji konkretnego konsumenta, ale nie była także szkodliwa i na żadnego biesiadnika nie oddziaływała w jakiś skrajnie niebezpieczny sposób.
Widzimy to np. już w drugiej recepturze z królewieckiego zbioru, w której opisano „Eynne speißle vonn huenerenn” (pokarm z kur). Pieczone kury należało rozetrzeć w moździerzu na miazgę, a otrzymaną masę polać klarem (ciastem w rodzaju naleśnikowego) z jaj i białego chleba z szafranem i pieprzem i całość zapiec w moździerzu. Wyższym etapem całkowitego przetworzenia głównych składników były potrawy iluzyjne. Efekt ten w średniowiecznej kuchni często wykorzystywano w potrawach postnych, czego przykładem w omawianym tekście jest „Prott wurst Inn der fasstenn” (kiełbasa na wielki post). Tytułową kiełbasę przyrządzano z suszonych fig po ich ugotowaniu, usiekaniu i roztarciu. To takiej masy dodawano roztartych pierników, z całości formowano „kiełbasy”, które następnie obtaczano w klarze z dodatkiem wina i całość pieczono. Podawano je z cukrem, traktowanym wtedy przede wszystkim jako przyprawa i część zestawu orientalnych korzeni na równi z pieprzem, szafranem czy imbirem.
Pojawiające się tu pierniki są wyróżnikiem królewieckiego zbioru przepisów kulinarnych. Opisano w nim specjalny sos piernikowy, który należało przyrządzać jak sos pieprzowy z chlebków pieprzowych. Właściwie to kolejna nazwa pierników, które nie były jakimś standardowym produktem, ale pewnym typem przyrządzania wypieków na ostro i nosiły najróżniejsze nazwy. W prażonych piernikach przyrządzano kurczaki, by uzyskać „kurę czarno” („zu Swarzenn huner”), sos z pierników był wreszcie koniecznym składnikiem służącym do przyprawienia młodych rogów jelenich, pierniki były także ważnym składnikiem wspominanej wyżej postnej „kiełbasy”.
Pierniki i użyte do ich przygotowania przyprawy, korzenny smak dawnej kuchni oraz cukier to charakterystyczne przejawy średniowiecznego zamiłowania do egzotyki w jej orientalnym wydaniu. Ostre przyprawy, tzw. korzenie nie służyły wcale do maskowania smaku zepsutego mięsa (o świeże mięso było znacznie łatwiej niż o importowane z końca świata przyprawy). Ceniono ich smak, kojarzono je z tajemniczymi, bogatymi krainami i rajem, wierzono w ich zdrowotne właściwości. W omawianych recepturach natrafiamy i na najdroższy szafran, i na pieprz, imbir, cynamon, gałkę i kwiat muszkatołowy czy goździki. To właśnie szukając morskiej drogi do Indii, krainy tak pożądanych i niezbędnych dla Europejczyków korzeni, hiszpańscy i portugalscy żeglarze ruszyli w świat, rozpoczynając erę odkryć geograficznych.
Gdy przyjrzymy się postnym potrawom z królewieckiej książki kucharskiej, to zauważymy, że tego typu receptury nigdy nie zawierają masła, mleka, śmietany czy jaj. Tymczasem w drugiej połowie XV w. wśród ludności północnej Europy narastał coraz większy opór wobec ograniczeń postnych, które uznawano za jedną z form opresji ze strony papiestwa i narzucanie ludom północy śródziemnomorskich zwyczajów kulinarnych. Ten spór w prostej linii prowadził już do reformacji, wielkiego przełomu religijnego, który wpłynął na dzieje Prus, Torunia, papiestwa i Europy. Ale o tym już w kolejnych tekstach…
Królewiecka książka kucharska, druga połowa XIX w.
Jeśli chcesz zrobić dobry sos z pierników
Posiekaj je tak drobno jak chlebki pieprzowe i zagotuj z winem, przetrzyj przez sito jak sos pieprzowy, dodaj dosyć cynamonu i imbiru. Warz to w panwi, wlej do miski do sosów i posyp cukrem.
By zdziełać kury czarno
Weźmij piernika a upraż go, aż będzie czarny jako chleb pieprzowy, rozetrzyj go pięknie
w moździerzu i dodaj jajec. Przetrzyj przez płótno i połóż to na kurach. A gdy już je upieczesz, naszpikuj goździkami.
Jeśli chcesz zdziełać kiełbasę na Wielki Post
Weźmij dobrych fig i przywarz ich, a posiekaj drobno i roztłucz; na desce położywszy, weźmij do tego utartego piernika, a urób to tak długo jako kiełbasę, udziełaj ciasta z winem a maczaj w nim owe kiełbasy, a piecz je. Dawaj cukru do nich.
Prof. Jarosław Dumanowski – kierownik Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na Wydziale Nauk Historycznych UMK
