Paul Tremo (1734–1810) był kuchmistrzem ostatniego króla Polski Stanisława Augusta Poniatowskiego. Zasłynął jako twórca obiadów czwartkowych, spotkań literatów i uczonych, które odegrały ważną rolę w rozwoju polskiego oświecenia. Z pochodzenia był Francuzem, hugenotą (członkiem kościoła ewangelicko-reformowanego).
Po odwołaniu przez Ludwika XIV tolerancyjnego edyktu nantejskiego jego rodzina osiadła w Berlinie, skąd Tremo w 1762 r. przybył do Polski i znalazł się na służbie przyszłego króla. Przebywał przy władcy aż do jego śmierci w 1798 r. w Petersburgu i przez kilkadziesiąt lat był jedną z najważniejszych postaci dworu Stanisława Augusta.
W 1764 r., gdy stolnik litewski został wybrany na króla Polski, Paul i jego starszy brat Jacques zostali kuchmistrzami Jego Królewskiej Mości. Paul Tremo został „pierwszym kuchmistrzem”, szefem całego działu zarządu dworu królewskiego w Warszawie. Oprócz kuchni obejmował on także piekarnię i kredens, z czasem także cukiernię i „piwnicę” (zaopatrzenie w trunki). Królewski kuchmistrz był urzędnikiem, zarządcą zajmującym się aprowizacją, planowaniem, kontrolą i rozliczeniami. Podlegający mu personel różnych działów dworu składających się razem na „kuchnię Jego Królewskiej Mości” liczył w rożnych okresach ok. 60–70 osób, przy czym regularnie pracowała dla niego także cała rzesza dostawców, pośredników, rzemieślników i okazjonalnie angażowanych posługaczy.
Jako szef królewskiej kuchni współpracował z zarządcami innych działów dworu, np. królewskich budowli, gabinetu królewskiego, myślistwa, departamentu „doktorskiego”, biblioteki oraz kontrolującymi ich pracę urzędnikami komisji skarbowej. Oprócz specjalistów i bliskich współpracowników króla stojących na czele różnych departamentów dworu bądź zajmujących się specjalnymi misjami (jak np. zarządzający teatrem Franciszek Ryx), Tremo stykał się z ministrami i dostojnikami, przedstawicielami obcych państw, pisarzami, poetami, artystami i uczonymi. Na organizowanych przez niego obiadach czwartkowych pojawiali się tak dostojnicy o intelektualnych i artystycznych zainteresowaniach, jak i sami twórcy.
Choć wiemy sporo o uczestnikach obiadów czwartkowych i toczonych przez nich dyskusjach, których efekty były publikowane w specjalnym wydawnictwie („Zabawy Przyjemne i Pożyteczne”), to kulinarna strona tego przedsięwzięcia znana jest o wiele słabiej. Według relacji warszawskiego urzędnika i pamiętnikarza Antoniego Magiera, powtarzanej potem w wielu późniejszych opracowaniach, podawano wtedy barszcz z uszkami, wędliny, marynaty i kiszki i różne mięsa, zwłaszcza podobno ulubioną przez króla pieczeń baranią.
Dzięki rachunkom królewskim wiemy, że obiady czwartkowe przyrządzano i wyceniano tak samo jak wszystkie inne posiłki. Te znamy głównie z list zakupów i zestawień produktów, ale Paul Tremo pozostawił po sobie także zbiór przepisów kulinarnych, który do naszych czasów zachował się w trzech rękopiśmiennych odpisach. Kolekcja ta liczy 86 receptur, składają się na nie opisy przyrządzania rosołu z jarząbków, barszczu, zupy cebulowej, szczawiowej oraz potraw z drobiu, baraniny i ryb (prawie wyłącznie ze szczupaka). Opisana przez niego kuchnia była już daleka od barokowych konceptów Czernieckiego z XVII w., królewski kuchmistrz z rzadka tylko i w niewielkiej ilości używał egzotycznych, ostrych przypraw, nie dodawał cukru do mięs i ryb. Smak potraw był już łagodny i jednolity, daleki od staropolskich fuzji przeciwstawnych doznań. Dawne surowe zasady katolickiego postu zostały bardzo złagodzone, a potrawy były opisywane w dokładny, systematyczny sposób. Inaczej niż Stanisław Czerniecki czy inni autorzy z XVII w. Tremo swoje receptury pisał nie dla profesjonalnych kuchmistrzów, ale dla szerszej publiki. Podawał więc miary, określał czas w minutach, przestrzegał przed najczęstszymi błędami. Wiele przepisów zawiera charakterystyczne dla Tremo dygresje, rozpoczynające się od zwrotu nota bene, w których rzeczowo wyjaśniał cele opisywanych technik i zwracał uwagę czytelnika na najtrudniejsze etapy przygotowania potrawy.
Przepisy królewskiego kuchmistrza przedstawiają kuchnię czasów oświecenia, powściągliwą w stylu, czasem (jak na królewskiego kucharza) wręcz manifestacyjnie skromną. W jego zbiorze pojawiają się przy tym receptury, które wcześniej nigdy nie znalazłyby się wśród przepisów pałacowych kucharzy. Na końcu tekstu pojawiają się praktyczne porady opisujące sposoby konserwacji i przechowywania żywności: zwykłych, lokalnych produktów i przetworów. Tremo zamieścił więc przepisy na marynowanie szczawiu, kopru i agrestu, solenie rydzów, przygotowywanie podpuszczki do wyrobu serów, wytwarzania tzw. „pościły” (bloków z masy jabłkowej) oraz „kwasu” (napoju niskoalkoholowego) z oskoły (soku brzozowego) i dzikich owoców leśnych. Całość zakończył recepturą na pekeflejsz, tzn. peklowane mięso wołowe.
Choć przepisy te mogą się wydawać zaskakujące z punktu widzenia cech wyrafinowanej, dworskiej kuchni, to ich pojawienie się w zbiorze królewskiego kuchmistrza nie jest dziełem przypadku. Tremo, profesjonalista, znawca najnowszych trendów kulinarnych i prawdziwy mistrz w swej dziedzinie, uważał, że powinien swą wiedzą i umiejętnościami dzielić się z szerszą publiką niż sami pałacowi kucharze. W jego recepturach widać już początki sentymentalnej fascynacji naturą i dzikością oraz poszukiwanie nowych produktów, które mogłyby zażegnać klęski głodu. Sam czytał dzieła uczonych przyrodników, spotykał się i dyskutował z uczonymi, przeprowadzał różne żywieniowe eksperymenty. W 1794 r. anonimowo opublikował niewielkiej objętości książkę zatytułowaną L'art de sécher et de conserver les légumes (Sztuka suszenia i konserwacji warzyw). Według jego deklaracji było to tylko tłumaczenie słynnego, wielokrotnie wznawianego i przełożonego na różne języki dzieła inflanckiego pastora Johanna Georga Eisena z 1772 r.
Tekst francuski jest jednak prawie całkowicie oryginalny i tylko na początku zawiera krótkie odniesienia do pracy Eisena. Dotyczy przede wszystkim konserwacji żywności i jej wytwarzania na potrzeby wojska (konserwacja i przechowywanie masła, wyrabianie kostki rosołowej oraz suszonych drożdży i zakwasu), a nie samego suszenia warzyw. Zawiera wreszcie informacje wykluczające autorstwo Eisena i wyraźnie wskazujące na Tremo. W tekście widać utylitarne nastawienie kuchmistrza, który pojmował swoją misję jako dzielenie się wiedzą i doświadczeniem dla dobra ogółu. Wiedza kulinarna jest w tym ujęciu ściśle związana z oświeceniową nauką, zwłaszcza chemią i fizyką oraz botaniką. Receptury i porady dotyczące konserwacji żywności odwołują się do eksperymentów i poszukiwań o quasi-naukowym charakterze, a zabiegi te oraz poszukiwanie nowych produktów żywieniowych mają na celu zapobieganie klęskom głodu. Tendencje te były widoczne już w rękopiśmiennym zbiorze receptur Tremo, w pełni uwidoczniły się jednak dopiero w tekście wydanym w 1794 r., zapewne w związku z kwestią aprowizacji wojska podczas powstania kościuszkowskiego, w którym walczyli jego bratankowie i które kuchmistrz wspierał datkami.
Najciekawszy chyba fragment książki o suszeniu warzyw dotyczy eksperymentu, jaki Tremo razem ze znanym uczonym Janem Piotrem Ernestem Schefflerem i jego teściem majorem Augustem Otto przeprowadził w 1789 r. Kuchmistrz przyrządził wtedy strączki akacji syberyjskiej, której sadzenie i wszechstronne wykorzystanie próbował rozpropagować. Tremo spotykał się także ze słynnym przyrodnikiem Georgiem Forsterem, uczestnikiem drugiej wyprawy Jamesa Cooka.
Królewski kuchmistrz był prawdziwym oświeceniowym „filozofem”, tzn. pasjonatem nauki, propagatorem jej osiągnięć, wyznawcą oświeceniowego utylitaryzmu, twórcą i pisarzem. Tremo miał być także autorem pracy o „botanice kuchennej”, do której ilustracje miał sporządzić królewski kartograf Karol de Perthées, niestety ani tekst, ani ilustracje nie zachowały się do naszych czasów.
Jako ważna osobistość na dworze królewskim z racji swej funkcji przez kilkadziesiąt lat miał bezpośredni, uprzywilejowany dostęp do osoby monarchy. Król chętnie wykorzystywał go do różnych bardziej czy mniej oficjalnych funkcji. Kuchmistrz organizował przyjęcia królewskich gości, ale też często towarzyszył im i wraz z nimi bywał zapraszany do różnych dostojników. W 1777 r. zajmował się zaopatrzeniem posła tureckiego w Rzeczpospolitej. W wysyłanych przez niego wiktuałach zwraca uwagę duża ilość ryżu i korzennych przypraw, których w swojej kuchni używał już rzadko i w niewielkiej ilości. Kucharz musiał być wręcz dyplomatą, znać zwyczaje i potrzeby gości i starać się ich w niczym, nawet przypadkiem nie urazić. W 1781 r. Tremo otrzymał misję organizacji pobytu i goszczenia w Wiśniowcu cesarzewicza Pawła i jego żony, udających się incognito w podróż po krajach Europy Zachodniej. Sam Stanisław August podkreślał, że Tremo miał nie tyle zajmować się aprowizacją dostojnych gości, ale jako osobisty wysłannik króla i przedstawiciel jego dworu miał uświadomić miejscowej szlachcie rangę tej wizyty. Szczególną rolę królewski kuchmistrz pełnił podczas pobytu Stanisława Augusta w Petersburgu i Moskwie. Monarcha organizował wtedy szereg przyjęć i spotkań, wykorzystując sławę Tremo oraz jego osobiste znajomości i przyjaźnie z wieloma dostojnikami, dyplomatami i uczonymi.
W swoich przepisach królewski kuchmistrz zerwał z orientalną, sarmacką tradycją kulinarną, opartą na smakowych kontrastach, surowym poście, wizualnych i smakowych iluzjach oraz barokowych konceptach. Bez cienia przesady można go uznać za prawdziwego twórcę lub przynajmniej propagatora nowej kuchni polskiej. Tremo opisywał w swych recepturach potrawy przyrządzane z lokalnych, polskich i tradycyjnych składników, ale przyrządzał je według klasycystycznych reguł dobrego smaku i z wykorzystaniem nowych technik kulinarnych. Polski barszcz czy rosół, flaki po polsku, kapłona czy szczupaka oraz inne potrawy przygotowywał, stosując rozwinięte techniki redukcji wywarów i sosów, kondensacji smaku, często używał demi-glace’u („zie” od franc. jus), zupy i sosy klarował ubitym białkiem.
Wykorzystując lokalne produkty i odwołując się do narodowych tradycji w sensie czysto kulinarnym, proponował jednak kuchnię jak najbardziej francuską i nowoczesną. Jego „polskie” receptury to w rzeczywistości bardziej lub mniej dosłowne zapożyczenia z najsłynniejszych francuskich książek kucharskich z XVIII w. Tremo sięgał przy tym do potraw znanych we Francji jako przyrządzane à la polonaise (po polsku) lub à la Stanislas, które nad Sekwaną zyskały popularność w czasie panowania w Lotaryngii Stanisława Leszczyńskiego. W ten sposób swoim czytelnikom proponował nie tyle prostą i dosłowną, a więc w lokalnych warunkach niepraktyczną i pełną sprzeczności, imitację wzorów francuskich, ile raczej sugerował, że to kuchnia polska jest znana i słynna we Francji i całej Europie. Te propozycje zyskały szybko ogromną popularność i uznanie, a francuskie inspiracje odwołujące się do cokolwiek odległych i symbolicznych wątków polskich zostały w pełni zaakceptowane jako kuchnia narodowa. Sam fakt, że jego receptury, choć nieogłoszone drukiem, przetrwały do naszych czasów w trzech różnych rękopiśmiennych kopiach wskazuje na ich kopiowanie i popularność.
Niemal natychmiast przepisy Tremo pojawiły się też w innych rękopiśmiennych zbiorach receptur. Wiele z nich wykorzystał i rozwinął Jan Szyttler (za młodu uczeń Tremo) autor pierwszych popularnych polskich książek kucharskich wydawanych w Wilnie w pierwszej połowie XIX w. Przepisy królewskiego kuchmistrza odnajdujemy potem w całym szeregu książek kucharskich z XIX w. Jednym z ostatnich przykładów takich nawiązań do kuchmistrza Stanisława Augusta jest Kuchnia polska, pierwsza toruńska książka kucharska z 1885 r.
Życie i twórczość Paula Tremo opisaliśmy w jego życiorysie przygotowanym dla Polskiego Słownika Biograficznego, a jego receptury, inspiracje i działalność jako kuchmistrza przedstawiamy w kolejnym, dziewiątym już tomie wilanowskiej serii „Monumena Poloniae Culinaria” (oba teksty są w druku).
Receptury Paula Tremo
Przepisy Paula Tremo, wyd. i opr. Jarosław Dumanowski, „Monumenta Poloniae Culinaria”, t. IX, Warszawa 2022 (w druku).
Zupa ze szczawiu
Szczaw wypłucz, usiekaj, włóż w rondel i dodaj w proporcyą masła świeżego, co uduś trochę, i dobrym nalej rosołem, a gotuj kwadrans. Kiedy w lecie szczaw bardzo jest kwaśny, to gdy go usiekasz, wyciśni sok z niego. Z szczawiu marynowanego także się tym samym robi sposobym, wyjąwszy go z łoju, usiekaj, nalej rosołu, podgotuj, a jeżeli chcesz, to dodaj trochę masła.
Flaki po polsku
Nim się flaki gotować będą, w kilkunastu je wodach jak najczyściej chędożyć i płukać będziesz, wycierając je grochowinami, to wszystko dziś na zajutrz zrobisz, tak oporządzone w wodzie przez noc całą leżeć mają, rano w świeżej wodzie je nastawisz, której solić przy nastawieniu takowych nie trzeba, bo gdybyś je posolił, to flaki twarde mieć będziesz.
Nakładź pietruszki, selerów i niech się tak gotują godzin 6 przynajmniej. Kiszki z flakami razem jak najczyściej wymyte przerżniej, wymyj na nowo i tylcem noża wychędoż jak najczyściej. Weź potym kaszy surowej jakiego bądź gatunku na miskę, posól ją, weź do niej koperku lub majeranku, lub też pietruszki zielonej albo szczypiorku, pokraj to drobno, z kaszą wymieszaj i tym nadziej kiszki, lecz nie napychaj, tylko tyle, aby nadziana była, bo napchana to skamienieje lub pęknie. Gotuj kiszki w flakach lub w rondlu osobnym godzin 3 przynajmniej, gdy już flaki ugotowane będą, wymi je, aby ostygły, pokraj podług woli, i pokrajane włóż w rondel. Wlej na nie rosołu od sztuki mięsa warząchwiów kilka, korzonków pietruszczanych drobno nakraj, także trochę kopru lub natki pietruszczanej. Weź masła dobre pół fonta, ugnieć go z dobrą łeżką [s] mąki, to wszystko warztami kładź między flaki i tak znowu niech się dobrze pół godziny gotują, często je mieszaj i przewracaj, gdy zobaczysz, że już dosyć mają, wyłóż na półmisek, kiszkę pokrajaną lub w całości połóż, opieprz, posól i z pietruszki zielonej natką lub koprem drobno usiekanym a osobno ugotowanym posypawszy, wydasz.
Jeżeli chcesz dać flaki z rzepą, to najprzód pokrajawszy rzepę, ugotujesz ją w rosole, a gdy już będzie ugotowana, to ją na sitku przecedziwszy, ułożysz, włożysz do flaków i z temi znowu zagotujesz. Toż samo masz zachować, gdy zechcesz dać flaki z kapustą włoską lub słodką.
Pączki
Weź drożdży w wodzie dobrze wymoczonych kwartę 1, mąki przedniej kwartę 1, mlika słodkiego kwaterkę 1. To wszystko rozczyń w rondlu i dobrze wymieszaj, i postaw w miejscu ciepłym i cichem, gdzie by wiatr nie ciągnął. Gdy takowe ciasto dobrze podejdzie, weź drugi rondel, ażeby w niego 30 do 40 żółtków jaj świeżych wlazło, masła czysto sklarowanego ciepłego, ale nie gorącego, kwaterkę jednę. Rozbij to mocno i nad wolnym ogniem lub też na pieczysku przez czas krótki postaw tak, ażeby się tylko żółtka rozegrzały, mieszając jak najmocniej i dając baczenie, by się z tego jajecznica nie zrobiła. Potym weź tłuczonego cukru ćwierć fonta, któren przed tłuczeniem natrzesz skórką od cytryny, cynamonu za groszy trzy i takowy utłuczony cukier z cynamonem w żółtka wrzucisz. Wymieszaj dobrze i to wszystko wlejesz do ciasta rozczynionego, które już dobrze podeszło. Wymieszaj ciasto należycie, do którego przysypiesz jeszcze mąki garniec jeden, dobrze znowu zmieszaj, tak ażeby licząc z pierwszą kwartą mąki, która się wzięła do rozczynu, całej massy nie było więcej jak kwart pięć. Takowe ciasto, łyżką przewracając, przykryj i postaw w ciepłym miejscu, ażeby znowu podeszło, a gdy już dobrze narośnie, weź wałek drewniany, którym pół godziny przynajmniej wybijaj to ciasto tak, ażeby najmniejszej w nim nie było krupki. W tym tedy sposobie mając przygotowane ciasto, posypiesz stół mąką, wyłóż nań ciasto i wałkiem rozwałkuj kuchennym na ćwierć cala grubości i pilnuj, by na wierzchu rozwałkowanego ciasta mąki nie było. Wyrzynaj na pączki z ciasta krągi dużą szklanką. Gdy na jednem krągu ciasta położysz powideł lub konfitur, przykryj drugiem krągiem tak, ażeby wierzchnia część krągu z sobą się spodniem sklepiała. Gdy tak masz złożone, weź mniejszą od pierwszej szklankę i przyciśni te już złączone krągi, będące z powidłami lub konfiturami, przez co obie połowy dobrze się z sobą zamkną czyli zlepią i tak dalej postępuj, póki ci massa wystarczy. Takowe surowe pączki kładź na przetaku i w ciepłym postaw miejscu, uważając, aby nie przerosły. Weź potym podostatek masła, przeklaruj go dobrze, a gdy dobrze zawre, kładź w nie tyle pączków, ile się ich w jeden rząd zmieści, które w smażeniu gdy dobrze zarumienieją, wyjmuj je i składaj w naczenie, dobrze przykrywając, ażeby nie ostygły i wydaj je na stół.
Prof. Jarosław Dumanowski – kierownik Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na Wydziale Nauk Historycznych UMK
