W grudniu zeszłego już roku kilka dni spędził w Toruniu Robert Makłowicz. Osoby nie trzeba chyba nikomu przedstawiać, ale… Jak zawsze, gdy mowa o Robercie, przypominają się niezliczone anegdoty, którymi on sam sypie jak z rękawa.
W jednym z wywiadów został przedstawiony jako „ambasador” jakiejś marki czy produktu, z czego zręcznie i pogodnie wybrnął, wskazując na napuszoną powagę i w efekcie śmieszność tych „ambasadorów” i „twarzy” mebli, telefonów, lodów, mięsa, kremów i nie wiadomo czego tam jeszcze. A Robert, krakus przywiązany do znaczenia słów, jeśli już miałby być ambasadorem, to chciałby być ambasadorem Austro-Węgier. Kraju, którego nie ma, którego nie ma od dawna, a im bardziej go nie ma, tym bardziej trwa w głowach i sercach jego „ambasadorów” z Krakowa, Lwowa, Siedmiogrodu, Bośni, no i oczywiście Wiednia oraz Budapesztu. A jeszcze bardziej niż w głowach, idea Austro-Węgier kołacze się w brzuchach ich wielbicieli. Gdyby ktoś był ciekaw tego akurat wątku, to polecamy dwudziesty odcinek naszego serialu „Historia kuchni polskiej” o kuchni galicyjskiej właśnie (do obejrzenia na VOD TVP Historia). Do kuchni Austro-Węgier w wydaniu Makłowicza wrócimy jeszcze na końcu tekstu.
Gwiazda na jarmarku
Do Torunia Robert przyjechał najpierw, by opowiadać o Hanzie. Podczas jarmarku bożonarodzeniowego spotkał się na rynku z tłumnie zgromadzonym ludem Torunia, by wychwalać nasze pierniki, unoszący się nad grodem Kopernika korzenny aromat i spróbować specjałów sprzedawanych w kramach na Rynku Staromiejskim. Ponieważ miałem możliwość oglądania publiki ze sceny, siedząc obok naszego gościa i prowadząc rozmowę z nim, to opowiem o tym, co widziałem. A widziałem tłum młodych, a z mojej perspektywy nawet bardzo młodych ludzi, wpatrzonych w Roberta, z entuzjazmem słuchających jego opowieści o handlu przyprawami i tłoczących się wokół niego podczas spaceru na rynku. Ochroniarze mieli sporo pracy, a mimo to przejście przez napierający tłum naprawdę nie było łatwe. Skąd ta ogromna popularność i takie właśnie grono fanów i wielbicielek?
Nie będę pisał, że nie wiem, ale przytoczę kilka haseł, które podczas naszej rozmowy wykrzykiwali młodzi torunianie i torunianki: „Robert, kocham Cię”, „Makłowicz jest najpiękniejszy!” i „Robert, chodź do nas!”. W tym wszystkim była prawdziwa emocja tłumu młodzieży: jednym słowem – prawdziwy idol. A przez całe lata, jako autor wielu książek i bohater telewizyjnych „Podróży z Robertem Makłowiczem”, nasz najpiękniejszy gość zwracał się do widzów raczej starszych niż młodzież. Pisząc wraz ze swoim śp. Przyjacielem Piotrem Bikontem recenzje krakowskich restauracji, prowadząc rubryki kulinarne w „Gazecie Wyborczej” i jej dodatkach, opowiadając o swoich podróżach na Węgry, Bałkany i do Czech, a zwłaszcza wzdychając do wspaniałych czasów c. k. (cesarsko-królewskiej, tzn. austro-węgierskiej) monarchii i jej kuchni, nie zwracał się przecież do nastolatków i (co najwyżej) dwudziestolatków.
Trudno stwierdzić, że było to dziełem przypadku, bo wszystko to jest jednak jakąś niezgłębioną tajemnicą, ale…
Cofnijmy się do 2017 roku. W tej minionej epoce, gdy Robert występował w TVP w cyklu „Podróże z Makłowiczem”, telewizja wyemitowała spot, w którym nasz bohater wychwalał stację pod niebiosa. Dla widzów było to sporym zaskoczeniem, bo kulinarne gwiazdy na ogół starannie unikają jakichkolwiek politycznych deklaracji. W 2017 roku taki entuzjazm Makłowicza wobec TVP brzmiał przy tym co najmniej dziwacznie, ale w sumie, co się dziwić – pomyślało wielu. Dla kulinarnych sław program telewizyjny to być albo nie być, podstawa rozpoznawalności, stały dochód i przede wszystkim możliwość zawierania kontraktów na „ambasadora” czy „twarz” czegoś do zjedzenia i wypicia. Kilku znanych kucharzy boleśnie przekonało się, do czego prowadzi choćby krótkotrwałe zniknięcie z anteny. Robert jednak rozwiał wszelkie wątpliwości. Spokojnie i rzeczowo, akurat tym razem bez żartów, anegdot i śmiechu, wyjaśnił tylko, że jego pochwały dotyczyły programu „Bake Off – Ale ciacho!”, a ułożenie z nich reklamy TVP odbyło się bez jego zgody i wiedzy. W odpowiedzi na to krótkie wyjaśnienie wieloletni współpracownik telewizji w ekspresowym tempie otrzymał zakaz wstępu do gmachu na Woronicza. I nie pomogła zorganizowana przez tłumy wielbicieli Mistrza manifestacja w jego obronie, podczas której miłośnicy kuchni gotowali, jedli i przy wybuchach gromkiego śmiechu pokrzykiwali „Makłowicza pomścimy!”.
Trudno powiedzieć, że wtedy narodziła się gwiazda, bo taką gwiazdą Robert był od dawna. Ale przeniesienie się z TVP na YouTube nie tylko nie zmniejszyło jego sławy, ale wręcz ją gwałtownie powiększyło i przede wszystkim zmieniło grono odbiorców jego opowieści. Zamiast, a raczej obok, gotujących w swoich pięknych kuchniach i planujących wakacyjne podróże śladami Makłowicza statecznych smakoszy, pojawili się wśród nich młodzi, bardzo młodzi, a ostatnio – już na TikToku – jeszcze młodsi ludzie. Było to zaskoczeniem nawet dla samego Roberta i jego współpracowników.
Oczywiście można wskazać na szereg cech naszego bohatera, które taką popularność w jakiś sposób wyjaśniają: niezwykły głos, błyskotliwość, ogromną wiedzę o kuchni, restauracjach, potrawach i produktach, inteligencję, urok osobisty… Ale w tym wszystkim ciągle tkwi jakaś niezgłębiona tajemnica.
O toruńskiej wigilii i świętach
Po deklaracjach miłości i uwielbienia ze strony młodych torunian Makłowicz wrócił jeszcze do naszego miasta, by nagrać dwa filmy o kuchni toruńskiej. Gościli go wtedy kucharze z restauracji, które są członkami Toruńskiej Organizacji Turystycznej i uczestniczą w Toruńskim Piernikowym Szlaku Kulinarnym. Ta inicjatywa jest kontynuacją wcześniejszego projektu, w ramach którego toruńskie restauracje, dla uczczenia 550. urodzin wielkiego astronoma, proponowały w swych menu potrawy wykonane według receptur z czasów wielkiego astronoma. W wybranych toruńskich lokalach można było (i częściowo dalej można) spróbować smakołyków opartych na przepisach z tzw. królewieckiej książki kucharskiej z drugiej połowy XV wieku i odnalezionego tekstu krakowskiego „Kuchmistrzostwa” (najstarszej polskiej książki kucharskiej) z ok. 1540 r. Sięgnęliśmy wtedy także do pierwszej drukowanej europejskiej książki kucharskiej – włoskiego bestsellera O uczciwej przyjemności i dobrym zdrowiu, które to dzieło związane było ze słynnym humanistą i poetą Kallimachem, sekretarzem króla Kazimierza Jagiellończyka, wychowawcą jego synów, doradcą Jana Olbrachta i… przyjacielem rodziny Kopernika.
Tym razem, dzięki wsparciu Toruńskiej Organizacji Turystycznej i gościnności Akademii Kulinarnej Studio A, mogliśmy opracować (i ugotować) znacznie szerszy zestaw piernikowych, toruńskich, korzennych i historycznych potraw. Oprócz wymienionych już wyżej inspiracji posiłkowaliśmy się także tekstem najstarszej toruńskiej książki kucharskiej z 1885 roku oraz recepturami z Marty, niemieckiej książki kucharskiej wydanej w Grudziądzu w 1866 r. i wielokrotnie wznawianej potem w Toruniu. Sięgnęliśmy także do innych starych książek kucharskich z regionu, a grono doświadczonych już w rozczytywaniu i praktycznym interpretowaniu historycznych przepisów kucharzy przystąpiło do gotowania. W projekcie brali udział: Ewa Politowska-Krajniewska z restauracji Spichrz, Dawid Wojciechowski z restauracji Salt (w hotelu Copernicus), Krzysztof Czerniski z „Esencji”, Ariel Gomez Carusso z „Czterech Pór Roku” i Łukasz Lofek z restauracji hotelu „Filmar”.
Na stole pojawiła się wigilijna, korzenno-piernikowa zupa z suszonych śliwek i suszonych grzybów, przypominająca wyglądem, aromatem i smakiem słynną na Pomorzu, a wzbudzającą grozę w polskim interiorze czerninę. Receptura z toruńskiej Kuchni polskiej z 1885 roku przypomniała nam, ile jeszcze nieoczywistych, zapomnianych, a przez wieki wypróbowanych i po prostu smakowitych potraw mamy do odkrycia i przypomnienia. Toruńscy mistrzowie kuchni przyrządzili nam także karpia w sosie piernikowym, który w różnych książkach kucharskich z regionu, całego kraju, a nawet Europy, pojawia się tak jako karp po polsku, jak i po niemiecku. Ciekawy był także przyrządzony według receptury z 1885 roku smażony śledź nadziewany mleczem (mleczkiem śledziowym) i piernikiem. Nasz gość zachwycił się (także) esencjonalnym i aromatycznym rosołem na gęsinie (to już danie świąteczne), ozorem na szaro z rodzynkami i migdałami oraz zefirem (pianką ze śmietanki i białek) jabłecznym i z zapałem sięgał po zrazy z jelenia.
Ja z prawdziwym wzruszeniem spałaszowałem porcję pierogów ze słodką kapustą, których smak uwielbiam od dzieciństwa, a które na podstawie toruńskiego przepisu z 1885 roku odtworzyła Ewa Politowska-Krajniewska (i na moje wcześniejsze błagania wprowadziła tę potrawę do menu restauracji Spichrz). Tę serię wigilijnych i świątecznych potraw pomógł nam w kolejnym dniu kręcenia filmów spałaszować prezydent Torunia Paweł Gulewski, na zaproszenie którego Robert Makłowicz przybył do naszego miasta i nawiedził wspomniane restauracje, do których w ciągu tych paru dni powracał kilkukrotnie. Relację z tych wiekopomnych wydarzeń można obejrzeć w całości na kanale YouTube (filmy „Wigilijny Toruń” i „Toruń korzenny”).
Galicja i Austro-Węgry
Robert Makłowicz w Toruniu opowiadał o Hanzie, handlu i podróżach oraz słuchał naszych relacji o starych recepturach z Torunia i regionu, a nade wszystko próbował i nadzwyczaj łaskawie oceniał smak przyrządzonych w oparciu o takie receptury potraw. Krakus, historyk i dziennikarz, miłośnik kuchni i dobrego jedzenia, w lot podchwycił i doskonale zrozumiał nasze wspólne – historyka i kucharzy – zainteresowanie historią. W jego własnych opowieściach o kuchni historia jest zawsze obecna, stanowi nieodłączny element jego kulinarnych podróży i poszukiwania utraconego smaku kulinarnego raju – mitycznych już w jego ujęciu Austro-Węgier. W końcu Kraków to przede wszystkim – tak jak Toruń – historia, wielka i długa, niepowtarzalna atmosfera średniowiecznej metropolii i turystycznej atrakcji. A sam Robert Makłowicz to – nie każdy o tym wie – historyk po studiach na Uniwersytecie Jagiellońskim. I zapewne to zaprowadziło go do jego ukochanych Austro-Węgier, których ambasadorem stać się chce i już się stał.
Jako autor Robert historię w swych książkach traktuje swobodnie, co nie jest w ustach akademickiego historyka zarzutem, a tylko westchnieniem zazdrości. Opowieść o przeszłości nie jest u niego kwiatkiem do kożucha i ozdobnikiem – stanowi oś kulinarnych odkryć. Czytelnik ma więc w ręku coś więcej niż książkę kucharską, zbiór jak najbardziej praktycznych porad i przepisów – ma książkę, czyli coś, co (w tym przypadku) służy nie tylko do gotowania, ale i do czytania, zaspokaja ciekawość, powoduje uśmiech i zachęca do cieszenia się jedzeniem.
Zajrzyjmy do jego słynnej C.K. kuchni z 2019 roku. Znajdziemy w niej przepisy na sałatkę Sachera, bulion z tokajem, słynną krakowską zupę kminkową, rosół feldmarszałka, zupę koperkową po siedmiogrodzku, węgierską zupę rybną, gulasz po szegedyńsku, paprykarz ostatniego cesarza… Same tytuły receptur brzmią tak, że nie mogę się powstrzymać od ich wymieniania bez końca. Nie zabrakło i najróżniejszych knedli, tortu Sachera, żydowskiego „kawioru”, wiedeńskich i praskich sznycli. Możemy się dowiedzieć, co to jest „czewapczyca”, „csupfor” i jak powstał „pischinger”.
Przy tym ostatnim, jak przy każdym przepisie, wstęp wprowadza nas w coś znacznie więcej niż wyjaśnienie tajemniczego terminu i techniczna instrukcja przygotowania potrawy. Piękna historyjka powstania tego smakołyku z wafelków i czekolady brzmi jak zbiór ważnych życiowych czy wręcz filozoficznych sentencji, wypowiedzianych z namaszczeniem i powagą, które u jednego chyba tylko Makłowicza, nigdy nie rażą, a wzbudzają zaufanie i powodują pogodny uśmiech. Z historii torcika wynika bowiem, że „Aby wymyślić rzecz prostą, potrzeba ogromnej wyobraźni. Nie należy też liczyć na wdzięczność za swoje odkrycie”. I już kibicujemy cukiernikowi Pischingerowi i wierzymy w uroczą opowieść o słodkim wynalazku.
Mamy tu podróż do nieznanego, ale i bliskiego świata. W czasach, gdy specjały chińskie, tajskie i wietnamskie, z Ameryki i Afryki, mamy w każdym większym mieście na wyciągnięcie ręki, dopiero kulinarna podróż do Europy Środkowej wydaje się naprawdę egzotyczna. Produkty mamy w większości na wyciągnięcie ręki, różne wersje takich potraw znamy z naszej własnej kuchni, więc łatwiej nam się zmierzyć z wyzwaniami proponowanymi przez autora. A towarzyszy temu poczucie, że kuchnia to coś ważnego, część historii, kultury i naszej tożsamości. Przekonanie, na którym zbudowana jest potęga kuchni francuskiej, tu wytłumaczone nam w sposób zrozumiały i na bliższych nam (i geograficznie, i mentalnie) przykładach.
Oprócz komentarzy, wstępów i wyjaśnień zawartych w każdym przepisie albo mininowelkach łączących formę listów prostodusznych poddanych c. k. monarchii z recepturami kulinarnymi, dzieło otwiera prawdziwy historyczny wstęp. Opisuje on uroczysty bożonarodzeniowy obiad, w którym uczestniczył Polak, komandor Bogumił Nowotny, „jeden z najsłynniejszych oficerów floty walczących w służbie Najjaśniejszego Pana” (dla krakusów Najjaśniejszy Pan to oczywiście Franz Joseph). Biesiadnicy świętują nie tylko Boże Narodzenie, ale i bohaterskie czyny komandora, po wojnie jednego z twórców polskiej marynarki wojennej, który wsławił się zwycięstwami nad flotą włoską i francuską. Świętujący przy suto zastawionym stole oficerowie różnych narodowości c. k. monarchii zaczynają jednak wątpić w zwycięstwo nad Ententą. Jedząc dalmatyńskie ostrygi, czarne risotto, sałatkę z ośmiornic, włoską wersję gulaszu (oczywiście w wersji włoskich poddanych Najjaśniejszego Pana) i popijając to dubrownicką malvasią, białym pošipem i purpurowym sabioncello, pokrzepili jednak nie tylko żołądki, ale i serca. Samo wyliczenie potraw i win upewniało ich o trwałości i wzniosłości idei c. k. monarchii, której jedność tkwiła w różnorodności.
Choć prawdziwość tej historyjki jest tu drugorzędna, to jest ona bardziej prawdziwa, niż to się wydaje, i to niezależnie od tego, czy opisywana scena rzeczywiście się wydarzyła. O jej prawdziwości w tym przypadku przekonuje nas głównie talent autora i malowniczość opowieści, ale tak naprawdę za tą anegdotyczną scenką kryje się wielka historia. To ta historia sprawiła, że Najjaśniejszy Pan jest do dzisiaj popularny nie tylko w Krakowie, ale i we Lwowie, w końcu historycznej stolicy Galicji. Do czasu napaści Rosji Na Ukrainę we Lwowie dynamicznie działał Instytut Kuchni Galicyjskiej, a turystyczno-kulinarna oferta zgrabnie nawiązywała do czasów wielkości i stołeczności miasta, siedziby namiestnika Galicji, Rządu i Sejmu Krajowego. Autonomia galicyjska dotyczyła polityki, języka i kultury. Była realizacją szerszego projektu zmierzającego do utrzymania całości monarchii przez poszanowanie narodowych i politycznych aspiracji tworzących ją narodów. Rozwiązaniom ustrojowym towarzyszyła przemyślana polityka kulturalna i bardzo nowoczesna propaganda, której uosobieniem, symbolem i narzędziem był sam Najjaśniejszy Pan. Na Węgrzech paradował w narodowym stroju węgierskim, w Bośni wyglądał jak Bośniak, a na pocztówkach z Galicji dobrotliwie spogląda na nas jegomość w kontuszu. Do tego wolność słowa, liberalna konstytucja i parlamentaryzm.
W zaborze rosyjskim armia cenzorów pilnie sprawdzała treść wszystkich druków, carscy urzędnicy wertowali nawet książki kucharskie, czy nie natkną się w nich na jakieś zakazane treści. W zaborze pruskim książki kucharskie wydawano głównie po niemiecku, a pierwsze takie teksty w języku polskim były, zwłaszcza na Pomorzu, sposobem obrony języka polskiego. W Wiedniu wydawano książki kucharskie, które opiewały wielkość imperium przez odwołanie się do różnych tradycji kulinarnych. Sztandarowym przykładem jest tu bestseller, wielokrotnie wznawiana książka Amalie Grünzweig v. Eichensieg pt. Wiener Koch- und Wirtschaftsbuch für den bürgerlichen Haushalt, mit Berücksichtigung der deutschen, ungarischen, südslawischen, polnischen, böhmischen und italienischen Küche (Wiedeńska książka kucharska i gospodarska) z 1885 r. Już w jej tytule z dumą podkreślano, że kuchnia „wiedeńska” opiera się na recepturach niemieckich (austriackich) oraz węgierskich, południowosłowiańskich, czeskich, polskich, włoskich itd. W książkach kucharskich wydawanych we Lwowie i Krakowie opisywano gulasz w jego niezliczonych wersjach, od oryginalnego „Gulyás-Hus” poczynając. Wśród popularnych receptur znalazły się kukurydziane polenty i mamałygi oraz sznycle i „ryż po włosku” (risotto). Chętnie sięgano po paprykę, do przygotowania wielu potraw używano wina, dodawano do nich parmezanu.
Wywód komandora Nowotnego z książki Makłowicza, że mocarstwo, w którym przygotowuje się gulasz na wiele różnych sposobów, nigdy nie upadnie, nie jest więc pozbawiony sensu. Poza tym „jeśli nawet monarchia runie, pozostanie wspólna kuchnia”.
Na koniec, choć nie tylko na deser, proponujemy kilka receptur z Ilustrowanego kucharza krakowskiego Marii Gruszeckiej z 1892 r. A na deser wspominany wyżej zefirek z toruńskiej Kuchni polskiej z 1885 r.
Zupa biała kminkowa
Ugotować, ile trzeba kminku na wodzie. Z 2 łyżek mąki i łyżki masła zrobić białą zasmażkę, kminek przecedzić, smakiem tym rozprowadzić zasmażkę, dolać ¼ litra słodkiej śmietanki, zagotować i podać z grzankami lub bułką w kostki pokrajaną i w maśle zasmażoną. Smaczna tania i zwłaszcza zdrowa zupa.
Rumiana zupa kminkowa
Robi się w ten sam sposób co biała (jak wyżej), tylko zasmażkę dobrze zrumienić i nie wlać śmietanki.
Zupa rybna na sposób wiedeński
Podajemy tu sposób, w jaki zupę tę gotują w kuchni wiedeńskiej. W Wiedniu, gdzie jest obfitość ryb tak z Dunaju, jak sprowadzanych, umieją doskonale przyrządzić ryby, to też znajdzie się tu niejeden przepis wiedeński. Sporo włoszczyzny i jarzyn udusić w rondlu z kilo pośledniejszych ryb lub głów odciętych od większych ryb, przeznaczonych do smażenia. Gdy się jarzyny zrumienią, nalać do tego rondla z ryba wody lub zupy grochowej, dodać pieczarek (albo trufli) cebulę i kilka liści bobkowych i znów gotować wszystko razem około 2 godzin. Zupę przecedzić, jeżeli mętna sklarować ją białkiem ubitym, lejąc je na gorącą zupę. Podaje się z kluseczkami, jak do rosołu.
Knedel olbrzymi na sposób wiedeński
Oryginalnym jest knedel robiony tym sposobem i ulubionym w kuchni wiedeńskiej. Pokrajać w kostkę 6 bułek i polać ¼ litra mleka. Potem utrzeć w donicy 12 deka masła, z 4 całemi jajami i 2 żółtkami, włożyć w to masło i 15 deka słoniny pokrajanej w kostkę i usmażonej (ale bez tłuszczu wytopionego ze słoniny), osolić, dobrze wszystko wymieszać, położyć na czysty, wypłukany w wodzie i wykręcony kawałek płótna i związać końce mocno szpagatem. Knedel ten musi się gotować godzinę. Podaje się w całości na talerz i kraje do rosołu. Można go też użyć jako potrawy mącznej i wtedy oblewa się topionem masłem z bułką tartą. Zamiast słoniny można dodać wieprzowiny gotowanej i w kostkę pokrajanej lub wędzonego boczku.
Gulyas-Hus (Gulasz węgierski)
Ulubiona ta potrawa narodowa Węgrów przyrządza się w następujący sposób czysto po węgiersku: 12 deka słoniny pokrajać w drobną kostkę i zrumienić na niej 1 lub 2 cebulę pokrajane w cienkie plasterki. Potem wziąć 1 kilo mięsa z części przednich, wyżyłować i pokrajać w kostki dosyć duże (od 2 do 3 centymetrów grubości), dodać soli, na koniec noża papryki i kminku i dusić na słoninie, najprzód w soku, który się sam wytworzy, potem dolać tyle wody, aby mięso nakryła. Gdy mięso jest już miękkie, włożyć surowe ziemniaki oskrobane i pokrajane w kawałki i udusić z mięsem, nic już nie podlewając. Jeżeli do węgierskiego gulaszu doda się oprócz wołowiny i skopowiny, nasypie się sporo papryki i czosnku, to gulasz taki nazywa się gulaszem cygańskim.
Zefir jabłeczny ze śmietanką
Upiec dziesięć jabłek, przefasować przez sito, wziąć tej masy dwie szklanki, ubić na lodzie z dwoma białkami na pulchną masę, zmieszać z ¾ funta cukru z dodaniem kawianej łyżeczki utłuczonego cynamonu, ubić trzy kwaterki gęstej słodkiej śmietanki na piankę, wymieszać z jabłeczną masą, włożyć do puszki, przykryć i zakopać w lodzie obsypując solą na kilka godzin przed wydaniem.
[Uwaga: w przepisie soli się lód w puszce, a nie masę jabłkowo-śmietankową, tak wtedy robiono lody i schładzano desery].
Prof. Jarosław Dumanowski – kierownik Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na Wydziale Nauk Historycznych UMK
