Jarosław Dumanowski
SWOJSKIE I OBCE

Jak co roku na Toruńskim Festiwalu Smaków podczas tzw. obiadu prezydencko-rektorskiego gotował dla nas rektor Andrzej Tretyn, a prezydenta Zaleskiego godnie zastępował wiceprezydent Andrzej Rakowicz, rekonstruktor historyczny z pasją odtwarzający staropolską kuchnię (obaj na zdjęciu). Zeszłoroczny festiwal poświęciliśmy kuchni krzyżackiej, udało nam się nawet nakręcić film w ruinach zamku krzyżackiego z Karolem Okrasą. Tegoroczna edycja dotyczyła tego, w jaki sposób w jedzeniu przejawia się nasza tożsamość i poczucie wspólnoty.

Fot. Andrzej Romański

Odpowiedzi na te pytania nie były łatwe, ale poszukiwaliśmy ich np. w zupie rybnej ze ślimakami, rybnej terrinie z piernikiem czy biszkopcie z zielonej herbaty. Zastanawialiśmy się nawet nad tym, czy nasz jest toruński przecież piernik, połączenie swojskiego zboża i miodu z egzotycznymi orientalnymi przyprawami. Można by oczywiście dojść do absurdu i stwierdzić, że polskie nie są np. ziemniaki (pochodzą z Ameryki), zupa pomidorowa, a nawet pszenica (przywędrowała z Bliskiego Wschodu). Historia jedzenia, tego co jemy i lubimy oraz uznajemy za nasze, to efekt wymiany i różnych inspiracji. Do trochę już zapomnianej zupy rybnej, opartej na przepisie z toruńskiej książki kucharskiej, wrzuciliśmy wyprodukowane w Polsce ślimaki, a rybną terrinę, według mody powszechnie panującej w kuchni staropolskiej, posypaliśmy piernikiem.

Wcale niekoniecznie obce jest dla nas to, co pochodzi z daleka, bo gdyby policzyć, co i ile jemy, to okazałoby się, że najbardziej swojskie są kebaby, pizza, hamburgery i sushi. Dziś, często o wiele bardziej, obce wydaje się nam to, co dawne i zapomniane. We wspomnianej już toruńskiej książce kucharskiej z 1885 r. nasza, bo i bardzo polska, i bardzo regionalna "czarnina" przyrządzana jest z piernikiem, pierniki dodaje się także do karpia "po niemiecku" i do "klopsa smażonego z kwaśnym sosem" (toruńska wersja słynnych königsberskich klopsów). Pytanie, czy ten "niemiecki" karp podawany z toruńskim piernikiem staje się trochę bardziej polski, czy jeszcze bardziej niemiecki, co brzmi już karkołomnie... Odnosząca wielkie triumfy gęsina na św. Marcina na pewno jest nasza, ale nie tylko nasza, mimo że chętnie ją za taką uznajemy. Kuchnia narodowa to w dużej mierze coś tworzonego poprzez ogląd z zewnątrz, coś wybranego i uproszczonego, i widzianego z daleka, albo specjalnie w ten sposób przygotowywanego dla turystów.

Przepisy z wydanej w 1866 r. w Grudziądzu książki kucharskiej, napisanej po niemiecku przez nauczycielkę ze szkoły dla dziewcząt, dotyczą, jak piszą sami wydawcy, naszej pruskiej kuchni. Opisywane w niej "Polnische Satschierkien", "Polnische zrazy" i "Polnische pirogen" były chyba i polskie, i niemieckie, ale przede wszystkim pruskie czy pomorskie.

Kiedyś nawet chłodnik był inny, nie wiadomo już polski, czy litewski, ale na pewno toruński.

Chłodnik ze szczawiu, buraczków lub botwiny

Utrzeć sporą garść pokrajanego zielonego kopru z solą, odgotować usiekanego szczawiu, buraków czerwonych lub botwiny, ostudzić, włożyć trochę gęstwiny i część rosołu dla kwasu, śmietany dwie kwarty, zamieszać to wszystko, a w miarę, jak będzie gęsto lub kwaśno, rozrzadzać rosołem lub śmietaną tak, aby zupa była biała i zawiesista. Na samem wydaniu włożyć kilka kawałków lodu, kilka jaj na gęsto ugotowanych i pokrajanych na cztery części, parę drobno skrajanych ogórków, kopę szyjek rakowych lub ugotowanej jakiej dużej ryby, a w niedostatku ich, cielęciny pieczonej; pokrajać w drobne podłużne paski.

Jeżeli są kalafiory lub szparagi, można je dodać w kawałkach, osobno ugotowane w wodzie i ostudzone.

Kuchnia polska: niezbędny podręcznik dla kucharzy i gospodyń wiejskich i miejskich oraz poradnik w wielu gałęziach gospodarstwa domowego, Toruń 1885.

Autor jest profesorem w Instytutucie Historii i Archiwistyki UMK - Centrum Badań nad Historią i Kulturą Wyżywienia (stacja naukowa PTH)